Berton al lago – Hotel Il Sereno

La cucina leggiadra di Raffaele Lenzi

A Torno, sul Lago di Como, all’interno dell’hotel Il Sereno, recente struttura ricettiva dal design moderno progettata sia all’esterno che all’interno da Patricia Urquiola, il ristorante è ricavato da una ex-darsena con le arcate aperte direttamente sul lago. La cucina, firmata da Andrea Berton, è gestita da Raffaele Lenzi, giovane chef che vanta esperienze presso hotel di livello, fra cui Bulgari Milano con Elio Sironi, Villa Feltrinelli sotto l’egida di Stefano Baiocco e Armani Hotel. Appassionato di tecniche e cucina orientale, approfondite con uno stage al Bo Innovation di Hong Kong e con una visione di apertura al mondo e alle diverse cucine, Raffaele ha fisico minuto, passione per la maratona ed è sensibile al nutrizionismo, disciplina grazie alla quale elabora un concetto di cucina decisamente salutista, con primazia degli elementi vegetali. Ma non aspettatevi una cucina spigolosa: qui si gioca decisamente più sulla leggerezza e sull’armonia, con pennellate di acido e amaro, elargite sempre con delicatezza.

La filosofia dei contrasti gentili

Vari menù degustazione, dal più classico a quello dedicato a vegetali, tuberi e radici, a quello intitolato “fidarsi”, la sua visione OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi, che è il più completo. La filosofia dello chef è quella di lavorare sui contrasti, che siano di cotture, di toni, di sapori e, anche, di culture. L’imprinting di Berton c’è e si nota anche dall’uso di liquidi in accompagnamento alle varie portate. Il percorso è come una danza leggiadra, quasi eterea, a partire dagli amuse bouche.

L’Oriente  fa capolino con un tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di verza con composta di umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi e uova Tobiko, incontrando il salmerino del lago, accompagnato da un brodo sgrassante di merluzzo. Il trittico di funghi, con il cardoncello con un interessante pesto alla menta e fiore di lotoFiore di una pianta acquatica originaria dell'Asia Meridionale e dell'Australia. Si distinguono 2 specie: il fiore di Loto indiano, asiatico o sacro (il più conosciuto), utilizzato per le proprietà cosmetiche, ornamentali e culinarie, e il fiore di Loto americano, a cui sono ascrivibili solo gli ultimi due usi. Si distinguono dal colore: bianco-rosaceo nell'indiano e giallo nell'americano. Leggi, la meringa con champignons crudi e il brodo di funghi da gustare come inizio o fine del trittico è un piacevole  percorso di terra. Lo sgombro marinato con una sua deliziosa salsa viene ben accompagnato da taccole freschissime e da un delizioso cipollotto e sgrassato dall’accompagnamento di kiwi, cetrioli, daikon e semi di sesamo. Lo spaghetto pistacchio e ravanelli fermentati potrebbe essere meglio equilibrato, in quanto il ravanello tende a scomparire nella cremosità del pistacchio. Perfetto, invece, il raviolo arrostito in salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono. Leggi, ripieno di maialino sfilacciato e avvolto da una foglia di bieta rossa.

L’agnello, poi, è un altro incontro fra varie culture gastronomiche: marinato nel tè Lapsang Souchong , accompagnato da borragine in salsa e in foglia contente una sorta di peperonata, si conclude con un dosa indiano ripieno di riso, lenticchie e un paprika piccante. Decisamente interessante la parte finale, con la piccola pasticceria servita come pre-dessert e un dolce non particolarmente dolce con un notevole sorbetto di acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, cilindro con bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e un cappuccio di fiori di sambucoIl sambuco è un genere di piante tradizionalmente ascritto alla famiglia delle Caprifoliacee, che la moderna classificazione filogenetica colloca nella famiglia Adoxaceae. I fiori del sambuco trovano impiego in erboristeria per la loro azione diaforetica. Con i fiori è possibile fare uno sciroppo, da diluire poi con acqua, ottenendo una bevanda dissetante che è molto usata in Tirolo, in Carnia... Leggi a conclusione.

Una esperienza sicuramente interessante, che trova nel suo tono internazionale e nel Fine Dining,nella sua accezione di finezza, i suoi due elementi cardine, cui manca solo una maggiore profondità di gusto che vada anche a “sporcare”, dove necessario, questa eterea eleganza e renderla, in ultima analisi, più “terrena”.

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