Contraste

I tre moschettieri di Milano continuano a stupirci

Molte parole abbiamo ormai speso per questo ristorante e per le tre teste che lo governano. Ma mai come questa volta abbiamo avuto la netta sensazione di trovarci di fronte a un modello, a un nuovo paradigma di ristorazione. Tre giovanissimi e affiatatissimi proprietari, complementari, un talento sterminato e intelligenza imprenditoriale. Un cocktail formidabile che ricorda il mitico Celler De Can Roca ai suoi inizi.

Anche qui la cucina è ottima, il servizio attento, moderno, preciso e puntuale, ma è l’insieme, la naturale commistione e compenetrazione sinergica di tutte le componenti a render veramente speciale questo luogo che, peraltro, miete successi di pubblico e critica continui e costanti. Merito di Thomas Piras che, spigliato, divertente, simpatico e, sopratutto, discreto, gestisce sala e accoglienza in maniera impeccabile dimostrando di essere sempre al posto giusto nel momento giusto. Sarà lui che vi farà divertire con abbinamenti inusuali e vini poco noti ai più ma dal carattere originale com’è il suo, d’altra parte.

E merito della cucina di Simon e Mathias, Mathias e Simon. Il braccio armato e la mente, nei due ruoli spesso interscambiabili. Un unico pensiero e linea di fondo in cui si stimolano reciprocamente, in continuazione. Sono amici tutti e tre, si vogliono bene, probabilmente discutono anche in maniera accesa a volte, ma ciò che ne sortisce è sempre e comunque una formula di sicuro successo, costruita con talento, confronto, umiltà ed intelligenza e, poche, rare volte, si è visto un connubio tra sala e cucina così spinto e intenso. Ed è questo, crediamo, il segreto del loro successo.

Venendo ai piatti, siamo rimasti impressionati dalla pasta e caviale, una fregola maturata in cera che assume il risvolto ossidativo-morbido-vellutato dell’amido, davvero intrigante, giustamente contrastato dalla sapidità del caviale. Ottimo, anche se per palati davvero forti, il coniglio in tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi a crudo, splendida la girandola di assaggi iniziali e davvero notevole la carne affinata di Motta, servita al termine del pasto quasi fosse un erborinato di lunga stagionatura.

Così, il palato collettivo di questo trio ci ha portato a scalare le montagne russe del gusto anche se, a dire il vero, l’unico leggero appunto che muoviamo a questa splendida macchina è che ci saremmo aspettati qualche punta di contrasto e di sapore più acceso, e penetrante, lungo tutto il percorso e non solo nei piatti citati. E anche qualche varietà sui piatti maggiore, un maggiore cambiamento di registro nel tempo. Ciò detto, ci troviamo di fronte ad una delle migliori tavole dello Stivale ed è esattamente per questo che non ci accontentiamo.

Sarà ancora una volta difficile prenotare ma ci auguriamo che la prossima volta il Contraste possa davvero rappresentare, a Milano, quell’esperienza che valga da sola non solo la visita, ma anche il viaggio.

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