Antica Osteria Magenes

Radici lombarde e contaminazioni orientali, a due passi da Milano

E’ un locale in crescita l’Antica Osteria Magenes. L’avevamo lasciato un paio di anni fa nel pieno di un cambio generazionale tra la cucina tutta tradizione e territorio di mamma Mariella Magenes e le spinte moderniste e creative del giovane figlio Dario Guidi. La transizione, oggi, può dirsi completata con successo nel segno di una indiscutibile crescita del giovane Guidi che rivela una consapevolezza nei propri mezzi e una maturità decisamente maggiori rispetto a qualche anno fa.

La tradizione dura e pura in carta è ormai rappresentata solo dal Risotto Giallo Milano 2010 e dalla Cotoletta milanese, due piatti iconici eseguiti, peraltro, in maniera eccellente e che meritano il viaggio o, quanto meno, la gita fuori porta.

Per il resto, spazio a Dario che propone, con una buona dose di personalità e creatività, una cucina molto vivace fatta di contaminazioni e abbinamenti inusuali che, in più di una preparazione, strizza l’occhio decisamente a Oriente.

Antica Osteria Magenes: una cucina in grado di innestare creatività in modo molto intelligente

Tutto viene gestito con mano sicura; lo chef non cerca più di stupire a tutti i costi, i piedi sono ben piantati e i risultati sono più nitidi in piatti come il Risotto con ortiche, acetosellaOxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi, cerfoglio, alborelle, anguilla, lumache e gamberi di fiume; tanti ingredienti – forse troppi, direbbe qualcuno – ma quando poi l’assaggio te li restituisce al palato e la sensazione è di equilibrio, non si può che parlare di gran piatto.

Quando la Lombardia incontra l’Oriente dà vita ad uno sferzante Spring-roll ripieno di nervetti con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi aromatizzata allo shichimiBenché la dizione corretta sia shichimi tōgarashi ovvero, in giapponese 七味唐辛子 cioè "peperoncino ai sette sapori”, più semplicemente viene chiamata shichimi la tradizionale miscela di spezie tipica delle cucina giapponese preparata in casa e utilizzata in zuppe, tagliolini, piatti di carne bianca, riso e così via. È composta di sette ingredienti: il peperoncino rosso (togarashi), la scorza di mandarino, i semi di sesamo (o... Leggi togarashi. Il risultato? Acidissimo e molto piccante.
Si cambia poi completamente registro con lo Spaghettone con burro affumicato, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e ostriche del Po, golosissimo e caratterizzato da una concentrazione di sapore molto netta. Peccato solo per il pescato del giorno: un branzino solo molto didascalico e per un dessert onestamente rivedibile, anche esteticamente. Una nota di merito alla sala e al servizio, perfettamente orchestrato dal bravissimo Diego Guidi, fratello dello chef, il quale da valore aggiunto all’esperienza anche con una carta dei vini interessante.

Uno dei maggiori pregi del Magenes di oggi è proprio quello di non seguire uno spartito predefinito. In carta e nei menu è invece possibile trovare piatti molto diversi, tra loro, per concezione, restituendo il ritratto di una cucina varia, che non annoia, che permette di spaziare e di divertirsi anche molto.

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