Petit Royal

Una solida cucina gourmet, a Courmayeur…

Paolo Griffa, a 28 anni, possiede già un curriculum di tutto rispetto. Alcuni passaggi in cucine importanti, italiane e estere, oltre a un periodo significativo al fianco di Marco Sacco del Piccolo Lago e di Serge Vieira, che lo proietta nel firmamento del concorso dei concorsi: il Bocuse d’or. Una scuola importante, un percorso significativo, che ha segnato indelebilmente la stilistica e la cucina di questo incredibile giovane talento della cucina italiana.

Grande tecnica, dicevamo, che a vederla applicata nelle sue preparazioni e nei suoi piatti potrebbe far pensare a un eccesso di manierismo: cesellature perfette, quasi maniacali, forma molto curata, angoli smussati. Bene, dopo aver provato questa cucina niente di tutto ciò è risultato predominante. Prendiamo ad esempio la Faraona al fieno, fiori di tarassaco, mais e pop corn d’amaranto abbinato a Girasole di royal di mais grigliato, petali di patate e zafferano, fiori di calendula e semi di girasole. Piatto paradigmatico che ben descrive a nostro avviso la cucina di Griffa: cottura della faraona in casseruola, di vecchia scuola francese, fissando con l’osso il gusto e senza sbagliare di un millimetro cottura e umidità. Petto sugoso, carnoso, per niente sapido e dosato nell’intensità gustativa. Ma il vero protagonista è il girasole, di una complessità costruttiva e, parimenti, di una bellezza visiva di grande livello. Ma anche di una grande profondità gustativa, molto intensa. Il vero protagonista del piatto è decisamente lui, senza dubbio alcuno. Una votazione non ancora piena e tonda, ma che verrà certamente raggiunta a breve.

Esempi di questo tenore li potremmo fare a iosa, osservando la cottura e la farcia della carota, così come quel fantastico piatto di lumache, anche qui mix di alta scuola francese addomesticata da estro e modernità. Un tripudio, un continuo godimento che lascia lo stomaco e la digestione lievissima, sintomo di cotture precise, di grande materia prima impiegata, di preparazioni fresche, lucide e pressoché immediate. Un cenno all’omage al grande Paul Bocuse, il boulè di consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi, un piatto tanto bello quanto buono, e un finale dolce davvero leggero e divertente.

Ecco a voi il fantastico picnic di montagna!

Un grande plauso alla giovane e dinamica squadra di sala, con Vadim Vasilevshi nel ruolo di Maître e Giorgio Cortucci in quello di Sommelier.

Abbandonate pertanto gli scetticismi, se ne avete ancora, e se passate da queste parti fermatevi al Petit Royal, un luogo e un cuoco che, sicuramente, non vi lasceranno indifferenti.

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