Il menù Ignoranza ovvero della cucina Volgare

Al Manna di Milano, tra le stravaganze di Matteo Fronduti

Oltre a essere un ottimo cuoco Matteo Fronduti del ristorante Manna di Milano è anche un ragazzo dotato di un sense of humor fuori dal comune. Per i suoi modi talvolta burberi può forse non piacere, ma se non ci si ferma all’apparenza si noteranno anche intelligenza e acutezza tali da trasfigurare proprio quei modi in uno spirito sensibile e profondo, che non viene compreso da tutti e che, forse per questo, non si concede a tutti.

Ecco quindi che, nel momento in cui – e ce ne parlava da tempo – ha deciso di presentare un menù degustazione esclusivamente su prenotazione, dal titolo “Ignoranza ovvero, della Cucina Volgare” beh, ci siamo precipitati subito.

Profondità di pensiero, e di palato

E così ci siamo imbattuti in una carrellata di piatti autoriali, uno più interessante e intrigante dell’altro. L’irriverenza di accostare il diaframma crudo di cavallo con il principesco e nobile foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi in cui lo schiaffo è dato dalla composta di pere alla senape, per esempio, o il fegato di rana pescatrice con rafano fresco e limone dolce bruciato. Ancora, impossibile non citare l’imperioso scarto delle bistecche di controfiletto, il grasso di manzo con tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di sgombro e riduzione di leche de tigre, un piatto in cui le ossidazioni e le note di rancido lasciano contrappunti alla materia ittica e rimandi continui.

E poi il gran finale, costituito da una cacio e pepe con milza servito per dolce e, se non proprio per dolce, comunque un dessert per palati forti, o il rognone e ricci di mare, di cracchiana memoria che, ammantato di gin e prezzemolo, ha davvero poco bisogno di presentazioni.

Un menù e una cucina che mostra tutta la caratura, questa, e che oltre all’irriverenza e alla sfacciataggine, non ci stancheremo mai di ripeterlo, sfodera una cifra stilistica e valoriale ben superiore a quella del ristorante che rappresenta.

La galleria fotografica:

: Il fantastico menù, con copertina originale.

: L’elenco dei piatti.

: Diaframma di cavallo e foie gras.

: Trippa fritta, ostrica fritta. Forse il piatto meno riuscito.

: Fegato di rana pescatrice e rafano.

: Grasso di manzo e sgombro.

: Gelato, bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi e pepe.