daGorini

Una grande energia animica a San Piero in Bagno, daGorini

Questa non è una recensione, tant’è che non vogliamo ancora assegnare un voto. Voto che peraltro, e lo diciamo subito senza esitazioni, sarebbe stato molto alto. Troppo presto, la macchina deve ancora rodare. Anche se la cucina procede già spedita, come liberata da manierismi ed orpelli, seppur lievi, che prima appartenevano al cuoco marchigiano, ormai romagnolo di adozione, ma che ora rinascono in una cucina più ruvida, meno manierista, ma al contempo meno costretta e molto più libera. Ma ne vedremo certamente delle belle, da un cuoco che non si vuole e non deve accontentarsi, ma crescere e continuare ad evolvere sul solco tracciato in questo primo mese di apertura.

I rimandi ad una improvvisazione degna del miglior Parini sono tanti, come tante sono le contaminazioni e le influenze che questo luogo ha donato a Gianluca e alla sua anima creativa. Troverete materie prime strepitose, impeccabili, che esaltano sapori e consistenze quasi scomparse. Erbe, frutti, vegetali e carne. Che Gianluca esalta con una capacità davvero straordinaria.

Piatti come Manzo, cacio, pepe, birra scura e croste di pane o il Coniglio alla diavola, capperi, spinaci e foglie d’orzo che generano un allungo di sapori, lievemente amari, compensati da tanta grassezza (non aggiunta), tanta opulenza e gustosità data dalle carni di riferimento. Un coniglio così non lo dimenticherete facilmente.
Bello, divertente e amabilmente amaro-acetico il Radicchio sott’aceto, salsa di scalogno soffiata e riduzione di vino rosso e imperiosa l’Anguilla alla brace, funghi porcini, brodo di funghi e nepetellaLa 'neptella' o mentuccia comune (nome scientifico Clinopodium nepeta) è una pianta perenne della famiglia delle Lamiaceae. Ha un aroma/sapore pungente, molto fresco e balsamico, simile a quello della menta, con la quale viene spesso confusa, anche se la nepetella si presenta a forma di cespuglio, alto circa 50 cm, con foglie verdi dentellate e fiori rosa-violacei a forma di... Leggi. Un colpo assestato in cui l’anguilla alza e supporta un porcino davvero fantastico. E poi arriva lei, la Lepre arrostita, ginepro, alloro, mirtillo e cavolfiore. Una lepre in cui c’è tecnica, i fegatini sono usati come involucro esterno che avvolge il lombo, ma anche un profilo gustativo che non fa affatto rimpiangere una lièvre à la royaleLa lepre alla royale (lièvre à la royale) è un celebre e glorioso piatto della cucina classica francese. Il suo successo richiede una preparazione e una cottura complessa. La ricetta antica risale al 1775, ad opera del cuoco di corte Marie-Antoine Carême. La preparazione originale prevede una lepre disossata e marinata con il cognac. Nella farcia vengono usati i tartufi... Leggi.

Si vola altissimo con Funghi alla brace, mandorla, timo cedrino e cardamomo nero, che si commenta da solo visti gli ingredienti e le proporzioni, per poi finire con una carbonara defatigante realizzata con una precisione unica. Vi svelo un segreto: chiedete di finire con la carbonara di Gas-Gas, valida spalla di Gianluca in cucina, non ve ne pentirete affatto!

Matteo e Sara, in sala, non vanno mai in affanno e sono precisi, puntuali, attenti. Un grande servizio alla corte di un grande Cuoco. A San Piero in Bagno, Romagna.

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