Don Alfonso 1890

Una grande table italiana. Una certezza nel firmamento della costiera campana

Ernesto Iaccarino in un’altra vita sarebbe stato un maratoneta. Con costanza e abnegazione, modestia e leggerezza, adesso, l’eterno ragazzo, a 47 anni e un figlio appena arrivato, è un uomo ed uno chef risolto, perfettamente a suo agio con il passato ed orgoglioso della sua identità. Forte di aver maturato una sicurezza ed una consapevolezza di sé che molti, all’inizio, pensavano impossibile. Dell’eredità paterna (quella di Alfonso Iaccarino), preziosa quanto a tratti ingombrante, Ernesto ha saputo innestare una piccola rivoluzione interna, fatta con le armi della tradizione senza mai imitare i gesti del passato.

Il menu degustazione racconta puntuale la sua storia, tra memorie e suggestioni globali: riecheggia la sua vita impegnata dietro i fornelli e fuori dalla sua terra, nel corso di numerose esperienze e viaggi internazionali. Il tratto distintivo è dato dalla ricerca della perfezione, maniacale, senza ritenere un piatto mai concluso, dunque sempre migliorabile. E allora ogni anno la cucina si inoltra con curiosità verso nuove scoperte e nuove idee, continuamente ripensate e arricchite. Un esempio è lo spaghetto con il pesce azzurroVengono generalmente definiti "pesce azzurro" alcune specie di pesci caratterizzati da colorazione dorsale tendente al blu, in alcuni casi verde e da colorazione ventrale argentea. Fanno parte di questa categoria lo sgombro, le alici, le sardine e l’anguilla. Questa varietà di pescato, definita anche pesce povero, detiene importanti e benefici valori nutrizionali. Leggi. Da anni abita questa tavola irrompendo nel menu in forma, sostanza e disegno sempre differenti. Una testardaggine mirata a riassumere due protagonisti della cucina mediterranea come la pasta secca e i pesci più pop che nuotano lì sotto, giusto al largo della costa.

Sperimentazione e ricerca, saldate alle origini campane

Il risultato, apparentemente banale, è un concentrato di mestiere certosino fatto di marinature e cotture, tagli e tempi, consistenze e profumi. Poi c’è tanto altro a cominciare dal piatto più convincente di questo ultimo pranzo ovvero la versione che lo chef propone dei dumpling, i ravioli cinesi dalla pasta grezza e primitiva la cui identità orientale si somma piacevolmente ai protagonismi dell’orto mediterraneo di punta Campanella, vera estensione all’aperto del ristorante. Piatto complesso e centrato che non smarrisce mai luogo ed origini, pur celebrando sapori e ingredienti lontani.

Questa tensione stilistica, la ricerca di nuovi equilibri di sapori consolidati, percorre tutte le portate fino ai dessert trovando compimento nella minuziosa pasticceria finale. Non prima di apprezzare grandi classici di questa tavola, come il petto di anatra con mela e cannella; o i nudi di ricotta alle ortiche nel consomméIl consommé è un brodo ristretto di carne bovina o avicola, appartenente alla tradizione culinaria francese. Si prepara aggiungendo a un brodo di carne freddo: ritagli di carne tritati, verdure e un albume sbattuto per litro di brodo. Viene fatto sobbollire per circa un'ora, al termine della quale viene filtrato. Il nome deriva dal francese consommer, ovvero restringere, "consumare" letteralmente. Nella cucina francese è un piatto annoverabile... Leggi di verbena. Perfezione dunque come obiettivo, figlia di una disciplina che dalla cucina contamina la sala, dove eleganza e misura scandiscono l’intera esperienza presso il Don Alfonso. Cantina notevole, dove l’ausilio del tablet consente come un videogioco di avventurarsi tra cantine, luoghi e frammenti di storia.

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