Robuchon au Dôme

Gola e purezza in un’atmosfera di impareggiabile sfarzo. Il quartier generale di Joel Robuchon, oggi, è in Cina.

Macau. Porto franco. La vita scorre tra casinò e alberghi di lusso, giochi d’azzardo, affari, denaro e un cuore coloniale portoghese.  Il Grand Lisboa è l’albergo/casinò più grande al mondo, tanto pacchiano quanto lussuoso, con la sua forma a corona con piume, che svetta su tutta la skyline della città.

Nella cupola dell’edificio, al quarantatreesimo piano, c’è quella che, probabilmente, è la più preziosa ed esclusiva insegna di Joel Robuchon, ormai un vero e proprio brand di altissima ristorazione.

Un ristorante a 238 metri di altezza con vista a 360 gradi su Macau. Un lampadario gigante a strapiombo sulla sala fatto con 131.500 pezzi di Swarovski, sculture, dipinti e mobilio di pregio. Nella cantina riposano più di 16.800 etichette.

Non il massimo della sobrietà, ma qui davvero non c’è nulla che non abbia a che fare con l’opulenza nella sua più inequivocabile accezione.

Completano il quadro, un bravissimo pianista che suona “live” durante il servizio ed un personale di sala amichevole, premuroso e inappuntabile.

Una cucina di levità e sostanza, tra Francia e Oriente in mirabile affinità

In cucina officia Julien Tongiurian, esperienze al Laurent e a Le Meurice prima di lavorare all’Atelier Saint German e poi come chef de cuisine all’Atelier tristellato di Hong Kong. Un professore. A sua disposizione ci sono gli straordinari ingredienti provenienti dal Giappone (che qui arrivano con tempistiche irrisorie rispetto ai prodotti europei) trattati con rigoroso rispetto innestando la purezza nella classicità francese.

L’esperienza gastronomica risulterà sontuosa nei sapori e nell’equilibrio degli stessi, con allunghi che rimarranno impressi nella memoria e una valorizzazione dell’ingrediente difficilmente migliorabile. Una esperienza consistente in termini lipidici, ma dalla disarmante digeribilità conclusiva.

Nel suo complesso potremmo definirla semplicemente sublime, assaggiando ad esempio una bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi profonda e corroborante; o una salsa al wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e un intenso dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo. Leggi che ci immergono nell’atmosfera di un ryokan di Kyoto. Immancabile il celeberrimo purè griffato dal Maestro; una canard di consistenza e cottura magistrali, coccolata tra una salsa alle ciliegie e una manciata di grani di pepe straordinariamente aromatici. E il palato non si stanca mai. Francia e Oriente, in splendida affinità nel Robuchon pensiero. Gola e purezza.

E poi c’è la pasticceria, o meglio il reparto pasticceria e lievitati che da solo vale il viaggio. Varietà di pane dall’assoluta fragranza, alternate ad espressioni di arte bianca di altissimo livello. La scelta dal carrello dei dessert potrà mettere in difficoltà nella scelta: per qualità e varietà delle creazioni esposte.

Non c’è atelier che tenga e, nonostante il valore effettivo del pasto, al Dôme l’esperienza può essere anche paradossalmente conveniente grazie ai “piccoli” menù del pranzo, in grado di regalare momenti indimenticabili per una cifra poco meno inferiore a 100 euro per commensale.

C’est magnifique!

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