Iwasaki

Un grande e illuminante kaiseki dai prezzi light: Iwasaki

Desiderando fare una differente esperienza di ristorante kaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi di qualità a Kyoto, non è stata affatto una cattiva idea quella di dare ascolto alla vulgata fama che vede questo piccolo e davvero minuscolo ristorante (appena sei posti al counter, più una separata saletta da quattro-cinque sedute) come uno degli esponenti principali di questo storico pasto tradizionale.

Mai come in questo caso possiamo confermare che vox populi vox dei, perché è impossibile non concordare con coloro che con il passaparola diffondono meritato credito su questo locale.
L’esperienza qui è significativamente diversa dai ristoranti dello stesso genere che ci è capitato di frequentare in passato; questo non per quanto riguarda la successione delle portate, che seguono un iter abbastanza ben definito, piuttosto per l’atmosfera essenziale, quasi spartana, e per la forma adottata nella presentazione delle pietanze, decisamente più semplice.

Beninteso, il garbo e la grazia della padrona di casa sono encomiabili, quasi commoventi: basterebbero come prova i disperati sforzi di lei e del suo aiuto nel comunicare in inglese quanto ci è stato servito, come pure l’ottimo livello del cibo provato; solo che la sensazione di unicum che altrove abbiamo ravvisato qui sembra aver ceduto il passo alla pura sostanza della proposta gastronomica.

Poco male perché questo particolare rappresenta davvero un elemento molto interessante, avendoci permesso di constatare l’esistenza di un diverso e più frugale tipo di kaiseki che, come detto, non deroga affatto ai livelli gastronomici elevati già riscontrati altrove.

Yoshinori Iwasaki, lo chef patron, saprà infatti deliziarvi con eterei dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi, marinature e cotture da manuale, in un tripudio di concentrazioni di sapori garantiti da accurata selezione e capacità di manipolare la materia prima proprie delle grandi maison.

Un particolare ulteriore da sottolineare è il riso, rigorosamente home made perché coltivato in proprio dalla famiglia dello chef appena fuori Kyoto, che nelle varie preparazioni ha una agglutinazione diversa a seconda delle portate (nell’ultima, con la zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi, il boccone del re è rappresentato dalla parte bruciacchiata servita direttamente dalla padella in cui è cotto).
Un indirizzo che oseremmo definire propedeutico per tutti coloro che vogliano approcciare, a Kyoto, la grande cucina kaiseki senza lasciarsi intimidire dai costi e dalle formalità che essa spesso comporta.

Ingresso

Infuso con fiore di ciliegio.

Granchio, gamberetti, rapa, gelatina di aceto, maionese.

Polpetta di pesce, piselli, fungo, kinome (foglie di pepe), brodo dashi.

Sashimi di rombo, buri (seriola) e calamaro con salsa ponzu e salsa di soia

Sawara (sgombro) alla griglia, radice di loto.

Riso, yuri-ne (radice di giglio, dal sapore che vagamente ricorda una castagna) ed erbe.

Anguilla affumicata nel suo brodo, carote e verdure.

Salmone, daikon e aceto, seppioline e pane di seitan.

Zuppa di miso, riso, chirimen sansho (bianchetti essiccati al pepe) e sottaceti

Lo Yokan: gelatina di arancia (e che gelatina!!) con fragola.

Mochi per chiudere.

Mise en place.