Degusta

Uscendo dall’autostrada ad Avellino Ovest, presto le montagne restano solo a fare da cornice ad un paesaggio solidamente urbano. Traffico, commerci, cemento, luci. Entrando in centro, poi, con la rassegnazione di troppi precedenti, si comincia a pensare che a tavola, in un posto così, le suggestioni della terra irpina, contadina e popolare, necessariamente non possano che cedere il passo alla moda della rivisitazione gastronomica ammiccante, quella sifoni e cruditè, a quel trend imperante della fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa.... Leggi, al fascino sinistro della omologazione della grande distribuzione.

Poi si entra al Degusta.
E qui tutto è sorprendentemente ribaltato: una solidissima cucina di terra, rigorosa, dedita all’utilizzo esclusivo delle infinite meraviglie del territorio, in un turbinare di memorie, ricordi e profumi senza concessioni, blindando stagioni e perimetrando provenienze. Una vera operazione di filologia gastronomica. Uno chef indigeno, appassionato e di grande mestiere, vivaddio con il physique du role, di quelli che gli affideresti la tua cucina di casa tutte le domeniche e che vorresti ti raccontasse le sue mille storie fatte di cibo, uomini e luoghi.
Un locale moderno e abbagliante, che si cela in un pianoterra di un’improbabile verticale di cemento per abitare, ma che coniuga splendidamente l’essenzialità contemporanea con l’intimità di quel banco salumeria messo lì, al centro della sala, avanti ai vetri della cucina. E ancora, grazie ad un recente ampliamento, una nuova grande sala con un angolo, ampio ed assortito, dedicato ai bambini con giochi ed intrattenimenti curati da animatori. C’è anche una piccola parete di free climbing, roba che neanche in nordeuropa, per intenderci.

Nulla è stato trascurato.
Così ci si predispone alla lettura di quel menù, con verticali di gusto centrate sulle carni e salumi certo, ma che non dimentica il divertimento e qualche ricercatezza. Un approccio irrinunciabile al territorio con i taglieri che affollano la tavola con salumi e formaggi di grande qualità e dove si potrà cominciare a saccheggiare una lista dei vini concisa ma decisamente invogliante per scelte e costi. Si potrà rincorrere ad esempio, la scaletta di una sorta di pranzo della domenica, con una zuppa di profumi intensi, dove la castagna marca territorio e stagionalità, un piatto di pasta di sostanza come i cannelloni ripieni o gli spezzi di candela con una genoveseLa genovese è una ricetta tradizionale della cucina napoletana. Un ragù classico della cultura partenopea, che prevede una lunga cottura di cipolle e carne di manzo in parti uguali (oltre al solito battuto di odori e ritagli di salumi nel fondo). La salsa ottenuta viene usata per condire il tipico formato di pasta 'candele' spezzate (o le 'zite' in una... Leggi di consumata cipolla o meglio un fusillo, di quelli ancora al ferretto, con un ragù pazientemente atteso dalle ore del mattino per poi chiudere affidandosi ad una selezione di carni tutte di grande taglio e ottima preparazione. Su tutte le costine di maialino in doppia cottura laccate al miele con una strepitosa insalatina dove verza, mela, castagne e papacella creano continui contrasti di gusto e consistenza.

In alternativa, per stimolare curiosità e palato, si potrà preferire la cipolla di Montoro, restituita intera al tavolo, con l’interno del suo oro riempito di formaggio fuso in un esercizio non originale, ma qui reso di rara leggerezza. O ancora i due ripieni fritti, dove un tratto di penna sulla carta che li avvolge distingue la scarola dal baccalà. Ovviamente a completare la carta, dandone quasi una restituzione geografica, compaiono tutti i protagonisti di queste valli, dalle semplici uova allevate a terra all’agnello laticauda, dal pollo di aia alle patate rustiche con la buccia a restituire terreno.

Infine ci sono, se si riesce a conservare qualche centimetro di stomaco, i dolci della casa così come letteralmente presentati in carta e dove, infatti, si parla di cose semplici, genuine e sorprendentemente buone. Al momento del conto poi, di indubbia onestà, si comincerà a programmare un ritorno sicuramente non troppo lontano.

L’ampia cucina a vista.

La sala. Architettura moderna e luce.

L’antipasto inizia con gli affettati, salame, prosciutto, capocollo e pancetta tutti di grande qualità. A completare grissini, ricotta e pizzette.



Zuppetta di lenticchie, lardo di Andretta, castagne di Montella, olio EVO all’alloro. Profumi, colori e sapori d’autunno. Bella introduzione alla cucina irpina.

Zeppolelle. Gli unici due pesci che in menu appaiono all’interno dei calzoni fritti: baccalà, con provola di Agerola e pomodorino il primo, acciughe di Cetara con scarola e fiordilatte l’altro.

Cipolla ramata di Montoro con fonduta di formaggio. Inverosimilmente leggiadra. Forse addirittura troppo.

Candela. Genovese di cipolla ramata di Montoro con candele spezzate di Gragnano. L’altra interpretazione dell’oro irpino in veste classica e tradizionale.

Fusillo. Ragù napoletano, cacioricotta cilentana e fusilli lunghi al ferretto. Storie domestiche domenicali in una esecuzione perfetta.

Cannelloni. Cannelloni di semola Senatore Cappelli, fiordilatte di Agerola, magro di maialino, ricotta. Altra preziosa interpretazione da menù di festa in famiglia.

Un’americana al Degusta. Costine di maiale beneventano, peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi di Senise, miele di fiori bianchi. Intorno al tagliere portato a tavola ecco le patate fritte artigianali e un insalatina di verza, mele, castagne e papacella di grandissima finezza. Diciotto euro alla carta. E si mangia in tre. Vale il viaggio.




Fiorentina di Marchigiana.