In Cantiere

Cucina solida in forma moderna, in un contesto di rimandi infinito, tra allusioni e gioco, filosofia e marketing. In Cantiere intanto è una buona idea. Allora sulla strada che alla sinistra prolunga il casello dell’autostrada Avellino Ovest della A16, tra concessionari e vetrine di arredi, ecco, anticipata dai tavolini esterni, la sala, ampia e spoglia, di questa trattoria pizzeria. Un cantiere appunto, grezzo ed informale ma preciso nei dettagli. Dunque l’ingresso, con la piccola attesa dove dei cuscini rendono accoglienti i pallet di legno ed i chiodi diventano appendiabiti, o quei cavi ben in vista a sostenere lampadine nude o poco più e un bidone dietro la porta per lavarsi le mani con la verità della ruggine addosso. Poi intonaco grezzo, quadrati di tavole di ponte in abete piallato con sedie spaiate intorno, rete elettrosaldata a infilare bottiglie. Infine, unico decoro plausibile, piccozze, martelli, pale, caschi e quanto occorre ad animare pareti.
In un angolo un bel forno a legna rivestito, questo sì, con esagoni in gres a dare un senso di compiutezza a qualcosa. Se poi le pizze che cominciano a girare per i tavoli hanno la faccia giusta per meritare l’assaggio, si potrà iniziare proprio da lì, con una peperoni, salsiccia pezzente e fiordilatte per esempio. Qui, è stato fatto -come ormai spesso avviene- un bel lavoro sugli impasti e sui lieviti arrivando addirittura a prometterci una futura pizza che doppi le attuali 48 ore di lievitazione minima. La ricchezza dei condimenti proposti per una volta non serve a mascherare la pochezza della pasta, invero morbida e digeribile.

La carta dei vini raccoglie circa 140 etichette, raccontandoci di una passione che va aldilà del commercio. Le birre, una quindicina, completano l’offerta.
Dal menù, la voce “in cantiere” invece raccoglie l’infilo di antipasti, variabili con le stagioni e l’estro dello chef, che nel packaging informale delle merende propone un riassunto delle intenzioni gastronomiche della brigata di cucinaPer Brigata di cucina si intende l'insieme di tutto il personale di una cucina professionale, sia operatori qualificati che apprendisti, che opera nella preparazione di vivande per il servizio. Si tratta di un concetto ideato dal grande Auguste Escoffier, come struttura gerarchica organizzata in forma piramidale in cui mansioni e compiti erano rigorosamente distribuiti in ruoli specializzati, separati ma interdipendenti,... Leggi irrobustita dalla consulenza di Mirko Balzano.
Subito il legno del tagliere nascosto dagli affettati e dai formaggi da cui si intuisce la cura della selezione dei fornitori, e una frittura mista -debitamente presentata nel colafritto di alluminio- della quale si serberà ricordo grazie agli anelli di cipolla di Montoro e di quelle croccanti ostie di patate con la buccia a marcare la circonferenza. Non delude le aspettative l’abbinamento dell’uovo che arriva a tavola nel tipico imballo di cartone con patata e tartufo irpino e il trittico di buatta, barattolo e boccacciello, contenitori pronti ad esalare i profumi familiari del baccalà con la scarola, della parmigiana -per una volta di zucca- e dei fagioli con la cotica del maiale.

Lo spazio -esiguo- che rimane è per un primo, problematico ed ambizioso per un estremo abbinamento mare-terra: linguine con le vongole alle prese con cipollotto, salsiccia piccante e pecorino. Materia da utilizzare con maggiore cautela: la sapidità è da controllare e gli equilibri da definire.

Si chiude con un gelato di buona fattura e un conto di indubbia onestà.

Affettati, vari e di qualità: prosciutto cotto a legna, ciauscoloIl ciauscolo, ciavuscolo, ciabuscolo, o ciaiuscolo è un insaccato tipico marchigiano e prodotto IGP. Prodotto nelle province di Ancona, Macerata e Ascoli Piceno, è un impasto a base di spalla, pancetta, prosciutto, lardo, lombo e altri tagli minori suini con aggiunta di vino bianco, aglio e pepe. A causa della sua alta componente grassa, si caratterizza a differenza degli altri... Leggi, mortadella Re Norcino, salsiccia di fegato. Formaggi con i pecorini di Moliterno e di Capocastello.

Calici Zalto a corredo di qualche bottiglia piu importante. Bellissimi.

Frittura. Anelli di cipolla di Montoro, frittatina di pasta, crocchè di patate, arancino di riso.

Uovo, patata, tartufo. In un guscio vero. Un classico incontro in una veste casual.

Tris della tradizione: parmigiana di zucca, fagioli e cotica di maiale, baccalà con scarola.

La “buatta” con il baccala’ con la scarola. Un originale apri e gusta.

Ancora una buona pizza napoletana fuori del capoluogo. Impasto ben lievitato, cornicione alto e alveolato, centro elastico e sottile. Qui una versione robusta: Fiordilatte, salsiccia pezzente e peperoni.

Particolare della pizza.

Linguina con cipollotto, salsiccia piccante, pecorino e frutti di mare. Complesso ma da ridefinire con una calibratura piu attenta della nota salina.

Gelato artigianale. Pistacchio di Bronte, nocciola di Giffoni. Il lusso della semplicità.

Il lavabo della toilette. Un riutilizzo in tema di un bidone.

Le birre alla spina. Tubazioni a vista per quseta piccola officina con una scelta di 15 etichette.

L’ingresso del locale. Le sedute sono ricavate da pallet in legno.

Scorcio del locale. Ponteggi, attrezzi, reti metalliche e tavole in legno per ricreare l’ambiente di un cantiere edile in attività.

La cantina con le etichette in vista a riempire la rete elettrosaldata alla parete.