Basara (Menù Omakase)

“Omakase”, in giapponese è, tra l’altro, sinonimo di “fidarsi”.
Implica la circostanza di instaurare un rapporto di fiducia con lo chef, quando il commensale pronuncia quel fatidico “fai tu”.
Sono pochi i ristoranti giapponesi in Italia ad offrire un percorso “carta bianca”, imbastito in maniera sartoriale sulla base del budget del cliente.
A Milano ne conosciamo uno: si chiama Basara e si trova nella modaiola via Tortona, uno tra i locali etnici più amati dal popolo meneghino tanto da essere quasi sempre pieno, a pranzo e cena.
Successo consacrato da un’ulteriore apertura, sempre a Milano ma in Corso Italia, in pieno centro storico, e da una nuovissima succursale a Venezia.

E pensare che il sottotitolo “Sushi pasticceria” potrebbe lasciare non poco perplessi. Qui i dolci sono soltanto buoni, ma chi pensa che questo sia uno dei tanti locali che offre la solita cucina di stampo fusionFusion è una tipologia (o scuola) di cucina che combina elementi associati a differenti tradizioni culinarie per produrre menù o piatti non riconducibili ad alcuna tradizione culinaria precisa. Leggi, si sbaglia di grosso.
Questa, a nostro avviso, con il suo menù OmakaseIl termine omakase significa “lasciare fare al cuoco”, ed è ciò che in Giappone, alla fine di una dura giornata lavorativa, più si preferisce fare: non prendere decisioni. Ecco, non prendetevela se non vi sarà dato di sapere il prezzo dell’omakase fino alla fine del pasto, né se non avete la minima idea di cosa state mangiando;  ricordatevi di specificare... Leggi è tra le migliori espressioni di cucina etnica che ci sia, anche fuori dai confini cittadini.
Una cucina che, da un lato, fonda le sue radici nella molteplici sfumature dell’arte gastronomica giapponese e nella ripetuta gestualità che contraddistingue quest’ultima, dall’altro lascia spazio a contaminazioni mediterranee e occidentali, traducendo il retaggio, spesso troppo complesso, del Sol Levante in un linguaggio più ecumenico.

Prima però di proseguire con il nostro racconto, è doverosa una premessa: le foto che troverete sotto, relative alle diverse visite a questa tavola, sono riferite esclusivamente all’esperienza “omakase“, che non troverete in carta ma che potrete richiedere all’atto della prenotazione, soltanto in via Tortona. L’offerta del ristorante, che a nostro avviso si colloca comunque a ridosso degli altri nomi più conosciuti di tale categoria, resta meno articolata -pur contemplando una materia prima di qualità- e sicuramente non con la stessa valenza di questa esperienza.

Gestualità dicevamo, tra le somme arti di un cuoco, soprattutto in Giappone, dove per diventare un “Itamae” ovvero, ad essere riduttivi, uno che prepara sushi, è necessario trascorrere molti anni di apprendistato al fianco di navigati maestri.
Hirohiko Shimizu, originario di Tokyo, se non ha trascorso molti anni presso un grande maestro, deve aver appreso comunque in fretta e molto bene l’arte del sushi. È uno dei pochissimi, se non l’unico in città, ad offrire un servizio “Okonomi”, ovvero una degustazione di nigiri preparati ad uno ad uno in singole porzioni, direttamente sullo “tsukedai”, ossia il bancone (peccato soltanto che questo sia sacrificato a ridosso dell’ingresso, ubicazione non proprio tra le più felici). E solo chi ha mangiato in un autentico sushi bar sa quanti rischi implica questa modalità di servizio. È l’unico modo, questo, in cui si riesce a riscontrare le qualità principali del sushi: temperatura, compattezza e connotato acidulo del riso, materia prima (oltre al pescato, proveniente da diverse zone d’Italia e dall’estero, anche l’alga nori è di un livello nettamente superiore alla media, per non parlare del riccio di mare) nonché senso delle misure (l’equilibrio tra pesce e riso, in Giappone, è un rilevatore chiave con per stabilire la prelibatezza del sushi).
E il risultato, manco a dirlo, è eccellente.

Hiro, come lo chiamano gli amici, è un cuoco dai solidi principi: la freschezza del pescato è un elemento che non può passare in secondo piano. Gli intingoli, le marinature (arte appresa durante l’importante esperienza con Nobu Matsuhisa) che accompagnano i sashimi o qualsiasi altro condimento vengono qui bilanciati, in termini di sapidità ed aromaticità, con maestria. C’è estro nelle preparazioni manuali ed in particolare nel taglio del pesce (la tagliatella di seppia cruda vien presentata con uno spessore che conferisce una consistenza accattivante ma naturalissima). Infine c’è la ricerca, quasi spasmodica, di prodotti di difficile reperibilità (su tutti, ricordiamo un memorabile riccio di mare proveniente direttamente da Hokkaido). Il servizio di sala è solerte e gentile, ma in termini di professionalità ancora lontano dall’eccellenza. Si beve, tutto sommato, discretamente.
Un sincero plauso va fatto ai collaboratori dello chef, non tutti giapponesi o orientali, ma capaci di mantenere uno standard elevato nell’esecuzione delle preparazioni al bancone.
L’invito è rivolto a tutti i gourmet che non conoscono ancora questo posto: è ora di farci un salto.

Tagliatella di seppia, gamberi e capesante crudi, pomodori, riccio di mare, caviale e fiocchi di sale.

Con la testa di gambero adagiata e pronta per essere succhiata.

Si fiammeggia!

Variazione di salmone (varietà scozzese, fantastico), uova di salmone e capesante, finocchietto, germogli, erba ostrica e riduzione di balsamico aromatizzato al tartufo.

Un sashimi da urlo (tonno, ricciola, salmone e scampo) con intingolo di soia e yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri. Leggi e qualche tocco di mediterraneità (olive taggiasche, pomodoro, capperi).

WasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi, fresco, in accompagnamento.

Parte la batteria dei nigiri: ricciola.

Tonno. Seguito subito dopo dal “toro”, ovvero la ventresca del tonno. Notevolissima qualità (provenienza croata).

Gambero rosso siciliano.

Sgombro.

Ventresca di ricciola appena scottata con il cannello. Classico boccone da Re.

Calamaro.

Gunkam con riccio di mare e uova di salmone.

Ancora gunkam. TartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di tonno e uova di salmone.

Si passa al cucinato: branzino cileno al misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi, accompagnato da una prugna giapponese. La cottura è perfetta e l’aromatizzazione non altera il sapore dell’eccellente pesce.

Temaki con Anguilla e foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi.

Una delle specialità della casa: uramaki di avocado con moeca e capasanta in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi, tartare di astice con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi ai ricci di mare, granella di tempura e riduzione di salsa di soia. Inno alla gola. Da gustare ogni singolo ingrediente, ovvero tutto insieme.

Dettaglio.

Eccoci ai dolci, presentati su un vassoio, tutti fatti in casa: tiramisu al sesamo nero. Discreto.

Daifuku: pasta morbida di riso ripiena di marmellata di fagioli rossi

Buono, più tradizionale anche nei sapori.

Di seguito le immagini di un omakase servito in un’altra visita