Passione Gourmet Basara, Menù Omakase, Hirohito Shimizu, Milano - Passione Gourmet

Basara (Menù Omakase)

Via Tortona 12, Milano
Chef Hirohiko Shimizu
Recensito da Leonardo Casaleno

Valutazione

S.V.

Pregi

  • La degustazione di nigiri al bancone.

Difetti

  • Paradossalmente i dolci, rispetto alla portate salate, sono il punto debole.
Visitato il 10-2015

“Omakase”, in giapponese è, tra l’altro, sinonimo di “fidarsi”.
Implica la circostanza di instaurare un rapporto di fiducia con lo chef, quando il commensale pronuncia quel fatidico “fai tu”.
Sono pochi i ristoranti giapponesi in Italia ad offrire un percorso “carta bianca”, imbastito in maniera sartoriale sulla base del budget del cliente.
A Milano ne conosciamo uno: si chiama Basara e si trova nella modaiola via Tortona, uno tra i locali etnici più amati dal popolo meneghino tanto da essere quasi sempre pieno, a pranzo e cena.
Successo consacrato da un’ulteriore apertura, sempre a Milano ma in Corso Italia, in pieno centro storico, e da una nuovissima succursale a Venezia.

E pensare che il sottotitolo “Sushi pasticceria” potrebbe lasciare non poco perplessi. Qui i dolci sono soltanto buoni, ma chi pensa che questo sia uno dei tanti locali che offre la solita cucina di stampo fusion, si sbaglia di grosso.
Questa, a nostro avviso, con il suo menù Omakase è tra le migliori espressioni di cucina etnica che ci sia, anche fuori dai confini cittadini.
Una cucina che, da un lato, fonda le sue radici nella molteplici sfumature dell’arte gastronomica giapponese e nella ripetuta gestualità che contraddistingue quest’ultima, dall’altro lascia spazio a contaminazioni mediterranee e occidentali, traducendo il retaggio, spesso troppo complesso, del Sol Levante in un linguaggio più ecumenico.

Prima però di proseguire con il nostro racconto, è doverosa una premessa: le foto che troverete sotto, relative alle diverse visite a questa tavola, sono riferite esclusivamente all’esperienza “omakase“, che non troverete in carta ma che potrete richiedere all’atto della prenotazione, soltanto in via Tortona. L’offerta del ristorante, che a nostro avviso si colloca comunque a ridosso degli altri nomi più conosciuti di tale categoria, resta meno articolata -pur contemplando una materia prima di qualità- e sicuramente non con la stessa valenza di questa esperienza.

Gestualità dicevamo, tra le somme arti di un cuoco, soprattutto in Giappone, dove per diventare un “Itamae” ovvero, ad essere riduttivi, uno che prepara sushi, è necessario trascorrere molti anni di apprendistato al fianco di navigati maestri.
Hirohiko Shimizu, originario di Tokyo, se non ha trascorso molti anni presso un grande maestro, deve aver appreso comunque in fretta e molto bene l’arte del sushi. È uno dei pochissimi, se non l’unico in città, ad offrire un servizio “Okonomi”, ovvero una degustazione di nigiri preparati ad uno ad uno in singole porzioni, direttamente sullo “tsukedai”, ossia il bancone (peccato soltanto che questo sia sacrificato a ridosso dell’ingresso, ubicazione non proprio tra le più felici). E solo chi ha mangiato in un autentico sushi bar sa quanti rischi implica questa modalità di servizio. È l’unico modo, questo, in cui si riesce a riscontrare le qualità principali del sushi: temperatura, compattezza e connotato acidulo del riso, materia prima (oltre al pescato, proveniente da diverse zone d’Italia e dall’estero, anche l’alga nori è di un livello nettamente superiore alla media, per non parlare del riccio di mare) nonché senso delle misure (l’equilibrio tra pesce e riso, in Giappone, è un rilevatore chiave con per stabilire la prelibatezza del sushi).
E il risultato, manco a dirlo, è eccellente.

Hiro, come lo chiamano gli amici, è un cuoco dai solidi principi: la freschezza del pescato è un elemento che non può passare in secondo piano. Gli intingoli, le marinature (arte appresa durante l’importante esperienza con Nobu Matsuhisa) che accompagnano i sashimi o qualsiasi altro condimento vengono qui bilanciati, in termini di sapidità ed aromaticità, con maestria. C’è estro nelle preparazioni manuali ed in particolare nel taglio del pesce (la tagliatella di seppia cruda vien presentata con uno spessore che conferisce una consistenza accattivante ma naturalissima). Infine c’è la ricerca, quasi spasmodica, di prodotti di difficile reperibilità (su tutti, ricordiamo un memorabile riccio di mare proveniente direttamente da Hokkaido). Il servizio di sala è solerte e gentile, ma in termini di professionalità ancora lontano dall’eccellenza. Si beve, tutto sommato, discretamente.
Un sincero plauso va fatto ai collaboratori dello chef, non tutti giapponesi o orientali, ma capaci di mantenere uno standard elevato nell’esecuzione delle preparazioni al bancone.
L’invito è rivolto a tutti i gourmet che non conoscono ancora questo posto: è ora di farci un salto.

Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Tagliatella di seppia, gamberi e capesante crudi, pomodori, riccio di mare, caviale e fiocchi di sale.
tagliatella di seppia, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Con la testa di gambero adagiata e pronta per essere succhiata.

testa di gambero, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Si fiammeggia!
salmone, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Variazione di salmone (varietà scozzese, fantastico), uova di salmone e capesante, finocchietto, germogli, erba ostrica e riduzione di balsamico aromatizzato al tartufo.
Salmone, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Un sashimi da urlo (tonno, ricciola, salmone e scampo) con intingolo di soia e yuzu e qualche tocco di mediterraneità (olive taggiasche, pomodoro, capperi).
sashimi, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Wasabi, fresco, in accompagnamento.
wasabi, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Parte la batteria dei nigiri: ricciola.
nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Tonno. Seguito subito dopo dal “toro”, ovvero la ventresca del tonno. Notevolissima qualità (provenienza croata).
nigiri, tonno, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Gambero rosso siciliano.
nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Sgombro.
sgombro, nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Ventresca di ricciola appena scottata con il cannello. Classico boccone da Re.
Ventresca, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Calamaro.
Calamaro, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Gunkam con riccio di mare e uova di salmone.
Gunkam, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Ancora gunkam. Tartare di tonno e uova di salmone.
Gunkam, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Si passa al cucinato: branzino cileno al miso, accompagnato da una prugna giapponese. La cottura è perfetta e l’aromatizzazione non altera il sapore dell’eccellente pesce.
Branzino, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Temaki con Anguilla e foie gras.
Temaki, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Una delle specialità della casa: uramaki di avocado con moeca e capasanta in tempura, tartare di astice con maionese ai ricci di mare, granella di tempura e riduzione di salsa di soia. Inno alla gola. Da gustare ogni singolo ingrediente, ovvero tutto insieme.
Uramaki, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Dettaglio.
uramaki, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Eccoci ai dolci, presentati su un vassoio, tutti fatti in casa: tiramisu al sesamo nero. Discreto.
dessert, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Daifuku: pasta morbida di riso ripiena di marmellata di fagioli rossi
Daifuku, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
Buono, più tradizionale anche nei sapori.
Daifuku, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

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Di seguito le immagini di un omakase servito in un’altra visita
Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano
nigiri, Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

Basara, Omakase, Hirohito Shimizu, Milano

7 Commenti.

  • Avatarjpjpjp15 Gennaio 2016

    sapete se fanno omakase anche a pranzo? un vostro giudizio su Basara paragonato a Wicky?

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno15 Gennaio 2016

    Ciao. Assolutamente sì, basta prenotarlo per tempo. Circa il paragone con Wicky's, a nostro avviso, l'esperienza "omakase" di Basara è superiore. Saluti

  • Avatarariel15 Gennaio 2016

    Sono un affezionato cliente di Basara. Ci vado da più di 2 anni con cadenza quasi settimanale e lo reputo, avendo provato praticamente tutti i ristoranti giapponesi di Milano, decisamente una spanna sopra gli altri per la qualità delel materie prime. Non capisco proprio perchè non obbiate osato dare un voto. Ci provo io. Vale tranquillamente un 15/20

  • PresidentePresidente16 Gennaio 2016

    Il voto non l'abbiamo dato, caro Ariel, perché il livello del menù Omakase, come si comprende dal nostro scritto, è indubbiamente meritevole del voto che tu attribuisci. Il resto no, è sotto. E se uno decide di fare una "normale" cena o pranzo a base di sushi da Basara non ha la stessa qualità espressa da questo particolare menu. Avendo a quel punto, secondo noi, altri ristoranti che si posizionano davanti come proposta diciamo standard (Yuzu e Fukurou su tutti).

  • AvatarAlessandro11 Febbraio 2016

    Ma la qualità del menù omakase è della stessa qualità anche quando non lo esegue hiro? Nelle vostre prove era sempre lui a prepararlo?

  • Leonardo CasalenoLeonardo Casaleno15 Febbraio 2016

    Ciao Alessandro, come indicato nella scheda, i collaboratori di Hiro sono molto bravi. In alcune delle nostre visite lo chef non era presente. Ciononostante, la qualità non ne ha risentito. Saluti

  • AvatarAlessandro13 Marzo 2016

    Provato... Eccezionale

  • AvatarFrancesco24 Marzo 2017

    Ricordo alcune buone esperienze in passato da Basara, ma ieri quando ho telefonato per prenotare un tavolo per tre a cena mi hanno chiesto che turno volessi scegliere, quello delle 20 o quello delle 22. Non discuto le scelte e il conto economico di nessuno, però in un ristorante con i turni per cena non ci vado. Non amo stare a tavola tante ore, però oltre al cibo di qualità mi piace potermi trattenere, all'occorrenza, a tavola con i commensali. Mi piace anche avere la facoltà di prenotare per le 20.30 o le 21.

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