JKitchen

Capri, l’isola e la sua magia, sembrano già cominciare all’interno dell’aliscafo che in 40 minuti -disegnando una linea retta di schiuma nel golfo- unisce Napoli al suo piccolo porto affollato di yacht.
Mille idiomi si mescolano tra le poltrone, mille valigie si affollano nel pozzetto di poppa, duemila occhi si spalancano alla meraviglia della roccia che si avvicina dagli oblò. Poi basteranno pochi passi sull’asfalto, che si inerpica alla destra del molo, che una struttura elegante nel suo bianco apparirà come poggiata sulla verticale di pietra. A piombo sui granelli della spiaggia.

Qui, al JK Place, il lusso delle 5 stelle è nella perfezione dei dettagli. Prima una terrazza dove il legno induce ad una eleganza semplice, con i divani bianchi dinanzi allo schermo gigante del mare, poi con la ricercatezza degli interni, sofisticati, ricchi, con le boiserie e i gessi ad incorniciare i colori dei pastelli.

Giù, nelle cucine al piano interrato, opera da tre stagioni Edoardo Estatico da Napoli. La cosa sorprendente è il peso delle sue 30 candeline a ricordarci che talvolta gli anni non vanno semplicemente contati. Serio, misurato, studioso. Dopo qualche piatto e qualche scambio di parole sarà naturale sospettare che i capelli sulla sua testa abbiano cominciato a diradarsi come per allinearsi alla profonda maturità che esprime. La sua grande scuola sembra essere stata quella di famiglia, con le donne della casa, nonna e mamma, inconsapevoli ispiratrici della passione di una vita poi divenuta mestiere. Oltre, la gavetta, la fatica, i grandi incontri professionali, l’applicazione, il gioco. I piatti si raccontano in questa cornice. Pur avendo perso totalmente l’approssimazione della cucina casalinga e i suoi eccessi, non ne rinnega i legami, i grandi insegnamenti, le basi.
Profumi innanzitutto. Abbinamenti poi. Una memoria attenta, tra il popolare e l’alta scuola, la ragione e il sentimento, l’accademia e l’avanguardia.

Così si comprende appieno il lungo menu degustazione, che spazia dalla classica perfezione della royale di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi, di scuola francese, al divertissement del babà caprese, sfrontato ed indigeno. Dai dovuti abbinamenti mediterranei della spigola con le mandorle, gli spinaci e le olive nere alle sofisticate alchimie della pesca, bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e noci macadamia che firmano gli scampi.
Dessert non all’altezza del viaggio, forse da ingentilire e rendere più eleganti.
Di contorno, intanto una menzione ai pani, di grande fattura e infinita scelta, poi una completa carta delle acque e le attenzioni, nell’attesa, con il burro e l’olio. Bella la scelta dei vini, con le obbligatorie etichette classiche importanti, ma anche con una attenzione al territorio con cantine più nascoste, penalizzate solo da ricarichi eccessivi. Servizio purtroppo non ambizioso come il contesto.

L’ingresso. Quello di una villa, classico ed austero.

Una sala interna. Decori, stucchi, colori. Il discreto lusso mediterraneo.

La carta. C’è il light lunch da bordo piscina, un piccolo menù tradizionale ed anche la pizza. Poi la carta della cena con 3 degustazioni e una ampia proposta gourmet. Ancora carta delle acque e una bella scelta di bottiglie.

L’aperitivo. In terrazza sembra d’obbligo. E allora Bellini sia…

Si comincia a riempire la tavola: burro di Agerola. Voluttuoso, delicatamente acidulo. Base rinforzata con semi di papavero. Accompagnamento di provolone del monacoFormaggio grasso, a lunga stagionatura, a pasta semidura e assai piccante. Come da tradizione casearia napoletana e sorrentina, questo formaggio a pasta filata viene prodotto con latte di vacca di varie razze fra le quali l'Agerolese, tipica del territorio. Il Provolone del Monaco si presenta a forma di melone o pera senza testina, con legatura che deve suddividere il formaggio in... Leggi essiccato. Monti Lattari. Nomen omen.

Taralli, grissini, focaccine, pani. Integrale, al carbone vegetale o con peperoni, salumi, zafferano ed anche cipolla. Qui si rende inequivocabile l’idea che la ristorazione la si vuole fare bene. Straordinaria varietà, ottima qualità. Tentazioni da controllare.

Cozza cotta al vapore, parmigiano e nero di seppia per ricostruire la valva, centrifugato di pomodoro ed olio evo a crudo. Tecnica, invenzione e gusto. Sapori netti, restituiti integri al palato dopo tanta elaborazione.

Alice arrosto, indivia, senape. Sotto, una fetta di pane tostato. Ovvero l’interpretazione internazionale di un classico inizio.

Rapa, caprino, arancia e gelatina di Campari. O dell’interazione degli elementi. Intermezzo papillare da potersi giocare ad ogni momento del pranzo. A compendio la scala di consisitenze.

Bon-bon di gambero rosso, pesca bianca, bergamotto e noce macadamia. Intanto grande materia prima. Anche qui la costruzione del piatto è pura dinamica degli equilibri: prologo dolce amplificato dagli zuccheri della frutta, chiusura pulita con l’amaro dell’agrume e della noce che caratterizzano la bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi.

Royale di fegato grasso di anatra, scampi e ciliegia. L’epopea dell’alta cucina. Un omaggio alla cucina francese con un piatto che non consente rivisitazioni ma una perfetta esecuzione. Vale sul curriculum di uno chef. Impiattamento accademico di grande eleganza con la chips di crostacei ad anello.

Babà Caprese. La memoria come spunto per la creazione. Una versione rustica del dolce napoletano in bagna di centrifugato di pomodoro a rimpiazzare il rhum. Aria di basilico, olio e fondo di crema di mozzarella a ricostruire la caprese.

Battuta di vitellone con pistacchi, capperi e zabaione all’arancia. Deviazione sulla carne, sebbene cruda, che però non sembra aggiungere valore al percorso.

“Ruote” ai ricci di mare, friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi e nocciola di Giffoni. Equilibri matematici. Qui ad accompagnare la deriva dolce del riccio ed a contrastarne la arrendevolezza intervengono i peperoncini verdi e la nocciola, in salsa e crudi. Pasta di Benedetto Cavalieri nel suo formato “cult”.

Geometrie di ravioli ripieni alla parmigiana di melenzane. Ancora gioco e memoria, ancora un piatto di disegno contemporaneo ma con echi di ricordi familiari. Le differenti farciture dei quattro ravioli (provola, basilico, pomodoro e parmigiano in crema) ricompongono il piatto tradizionalmente inteso con la protagonista -la melanzana- lasciata come guarnizione a completare. Sfoglia di pasta sottile per la sola funzione di contenere.

Spigola, crema di mandorle bianche pugliesi, spinaci e olive “ammaccate”. Come una onda del Mediterraneo. Servita sulla terrazza poi, la brezza marina che veicola i profumi è un valore aggiunto che completa ed accompagna il piatto come un calice di buon vino. Un piatto che molti stranieri passati da qui porteranno nell’album dei ricordi.

Dentice in crosta di pane al carbone vegetale, scapeceFrittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale.... Leggi di zucchine e fior di zucca. L’idea è di ricostruire il pacchero nel quale annidare il pesce, quasi uno scoglio della sue tane in mare. Scioglie il boccone, altrimenti secco, la fluidità e la spinta della zucchina marinata nell’aceto.

Crema catalanaCrema a base di latte, tuorli d'uovo, zucchero, scorza di limone, cannella e maizena. Simile alla crème brûlée francese, differisce per la modalità di cottura, sui fornelli invece che in forno a bagnomaria e per la presenza del latte a differenza della brûlée, dove vi è la panna. È caratteristica per la crosta croccante di zucchero caramellato in superficie, ottenuta grazie a... Leggi, salsa di passion fruit e siringa ai lamponi. Forse, tra tanta natura, stona l’uso della fialetta in plastica.

Cucciolone di pastiera. Il famoso gelato è qui reinventato con un classico della pasticceria campana. Il risultato è divertente, pratico e molto gradevole.

Carota interrata. Mousse allo yogurt, terra di cacao, spugna alla carota, salsa arancia e zafferano. Dolce molto pretenzioso, l’aspetto troppo disegnato, con la riproposizione della carota appena estirpata dalla terra, intimorisce. Da rivedere lo spessore della glassa e il formato troppo generoso.