Passione Gourmet La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri - Passione Gourmet

La Voglia Matta

Ristorante
Via Cerusa 16158 Genova - Voltri
Chef Davide Cannavino
Recensito da Luca Canessa

Valutazione

15/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • La capacità di valorizzare il pescato locale, soprattutto il pesce azzurro.
  • L'ottimo rapporto qualità prezzo.

Difetti

  • Non è così semplice da trovare.
Visitato il 11-2015

A Voltri non si capita per caso.
Non ci sono grandissimi motivi per andarci, se non qualche impegno di lavoro o il desiderio di affondare i denti in un pezzo di buonissima focaccia del forno Priano.

Da qualche anno, però un motivo c’è, almeno per noi amanti della buona tavola, e questo motivo ha un nome ed un cognome: Davide Cannavino.
Alla guida della sua Voglia Matta ormai da anni, nonostante la giovane età (Davide ha appena trent’anni), con caparbietà, volontà di ferro e una feroce determinazione continua a portare avanti la sua battaglia sulla valorizzazione del pesce povero, e per la sensibilizzazione dei genovesi verso la buona cucina, con risultati anno dopo anno sempre più convincenti.
La sua crescita negli anni è stata esponenziale, la maturità sembra ormai arrivata ed anche la consapevolezza delle proprie capacità, anche se i margini di miglioramento sono, secondo noi, ancora ampi.
Negli anni la sua cucina si è molto affinata, alleggerita, i sapori ora sono nitidi senza sovrastrutture, gli elementi del piatto sono diminuiti, gli inutili orpelli sono spariti e, finalmente, Davide riesce ad arrivare all’essenza della materia senza nasconderla, ma esaltandola e rendendola il centro assoluto del piatto.

Si gioca in punta di coltello con le acidità, sempre presenti nei piatti, ma mai troppo invadenti, qua e là fa capolino anche l’amaro, frutto di un passaggio dal Maestro Lopriore, gestito, però, con oculatezza.
Da qualche tempo in menù vengono anche inseriti piatti non strettamente legati alla materia ittica: il sempre ottimo fegato di coniglio con spinacini, dove il fegato viene appena accarezzato dal calore in modo da esaltarne la dolcezza, ma senza tirare fuori quella nota amara che spesso lo caratterizza.
Altro esempio la trippa fritta al curry, ormai un classico benvenuto de La Voglia Matta, morbida, profumata e golosa, nonché perfettamente contestualizzata nei vicoli di Genova, dove da sempre rappresenta un tipico street food (ormai quasi del tutto perduto).

La sala semplice e colorata viene gestita con sicurezza e con il sorriso sulle labbra da Mara, socia di Davide, che si occupa anche della cantina.
La carta dei vini è piuttosto interessante, molto personale, non smisurata, incentrata quasi interamente sui vini naturali, grande passione dei due, e permette comunque di trovare sempre il vino giusto da abbinare ai piatti scelti.
Un’altra nota di merito per questo ristorante è la più che morigerata politica dei prezzi, scelta non banale in una città come Genova, che permette a chiunque di approcciarsi alla cucina d’autore spendendo poco più dell’occorrente per mangiare una pizza mediocre.

In conclusione La Voglia Matta è ormai uno dei migliori -se non il migliore- ristoranti di Genova e dobbiamo, tutti noi che amiamo questo meraviglioso mondo, fare uno sforzo per sostenere Davide e i suoi colleghi, che cercano di fare buona cucina in questa bellissima città che però, va detto, non sostiene a sufficienza i giovani protagonisti della tavola, spesso costretti ad abbandonarla, dopo anni di sacrifici e di bocconi amari, per trovare un briciolo di sicurezza economica e di soddisfazione personale.

La golosissima focaccia.
focaccia, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Sfoglie croccanti di riso.
sfoglie croccanti, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Il pane ed i grissini.
pane e grissini, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
La trippa fritta al curry.
trippa fritta, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Testa in cassetta di pesce.
testa in cassetta di pesce, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Lumachine di mare sgusciate in umido e panissa liquida: la panissa sorta di polenta di ceci viene resa liquida e accompagnata con le lumachine di mare sgusciate una a una.
lumachine di mare, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Cetriolo marinato alla Sambuca, gelatina di aceto affumicato, Campari, semi di zucca tostati: piatto che gioca su note acide, amare e sapide.
cetriolo marinato, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Compressione d’autunno: tutti gli elementi del sottosuolo in autunno: topinambur, patata, radici, nocciole, tartufo nero, piatto molto minerale.
autunno, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Riso al ragù di faraona cacciata: riso e non risotto, quasi una “minestra”, nessuna mantecatura, ma l’apporto fondamentale di una crema di cavolfiore che aggiunge la componente lattica al piatto.
riso al ragù, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Aggiadda di triglia e sgombro: in dialetto Ligure aggiadda significa carpione, nel piatto sono stati inseriti contrappunti amari: cavolo nero, liquirizia, carciofo e acidi: cipolla marinata all’aceto.
aggiadda, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Hanno sgozzato il coniglio! Salsa di barbabietola, spinacini novelli appena saltati, estratto di alloro e fegato di coniglio leggermente scottato.
coniglio, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Barracuda, cremoso di sedano rapa, castagne e crumble di porcini.
barracuda, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Gelato all’olio extravergine di oliva e olive taggiasche.
gelato all'olio, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Salvia, nocciole, limone: un cremoso di salvia fatto per infusione nel latte, nocciole tostate e gelatina al limone a sgrassare il tutto.
Salvia, nocciola e limone, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri
Piccola pasticceria.
piccola pasticceria, La Voglia Matta, Chef Davide Cannavino, Genova Voltri

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