Valutazione
Pregi
- La capacità di valorizzare il pescato locale, soprattutto il pesce azzurro.
- L'ottimo rapporto qualità prezzo.
Difetti
- Non è così semplice da trovare.
A Voltri non si capita per caso.
Non ci sono grandissimi motivi per andarci, se non qualche impegno di lavoro o il desiderio di affondare i denti in un pezzo di buonissima focaccia del forno Priano.
Da qualche anno, però un motivo c’è, almeno per noi amanti della buona tavola, e questo motivo ha un nome ed un cognome: Davide Cannavino.
Alla guida della sua Voglia Matta ormai da anni, nonostante la giovane età (Davide ha appena trent’anni), con caparbietà, volontà di ferro e una feroce determinazione continua a portare avanti la sua battaglia sulla valorizzazione del pesce povero, e per la sensibilizzazione dei genovesi verso la buona cucina, con risultati anno dopo anno sempre più convincenti.
La sua crescita negli anni è stata esponenziale, la maturità sembra ormai arrivata ed anche la consapevolezza delle proprie capacità, anche se i margini di miglioramento sono, secondo noi, ancora ampi.
Negli anni la sua cucina si è molto affinata, alleggerita, i sapori ora sono nitidi senza sovrastrutture, gli elementi del piatto sono diminuiti, gli inutili orpelli sono spariti e, finalmente, Davide riesce ad arrivare all’essenza della materia senza nasconderla, ma esaltandola e rendendola il centro assoluto del piatto.
Si gioca in punta di coltello con le acidità, sempre presenti nei piatti, ma mai troppo invadenti, qua e là fa capolino anche l’amaro, frutto di un passaggio dal Maestro Lopriore, gestito, però, con oculatezza.
Da qualche tempo in menù vengono anche inseriti piatti non strettamente legati alla materia ittica: il sempre ottimo fegato di coniglio con spinacini, dove il fegato viene appena accarezzato dal calore in modo da esaltarne la dolcezza, ma senza tirare fuori quella nota amara che spesso lo caratterizza.
Altro esempio la trippa fritta al curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, ormai un classico benvenuto de La Voglia Matta, morbida, profumata e golosa, nonché perfettamente contestualizzata nei vicoli di Genova, dove da sempre rappresenta un tipico street food (ormai quasi del tutto perduto).
La sala semplice e colorata viene gestita con sicurezza e con il sorriso sulle labbra da Mara, socia di Davide, che si occupa anche della cantina.
La carta dei vini è piuttosto interessante, molto personale, non smisurata, incentrata quasi interamente sui vini naturali, grande passione dei due, e permette comunque di trovare sempre il vino giusto da abbinare ai piatti scelti.
Un’altra nota di merito per questo ristorante è la più che morigerata politica dei prezzi, scelta non banale in una città come Genova, che permette a chiunque di approcciarsi alla cucina d’autore spendendo poco più dell’occorrente per mangiare una pizza mediocre.
In conclusione La Voglia Matta è ormai uno dei migliori -se non il migliore- ristoranti di Genova e dobbiamo, tutti noi che amiamo questo meraviglioso mondo, fare uno sforzo per sostenere Davide e i suoi colleghi, che cercano di fare buona cucina in questa bellissima città che però, va detto, non sostiene a sufficienza i giovani protagonisti della tavola, spesso costretti ad abbandonarla, dopo anni di sacrifici e di bocconi amari, per trovare un briciolo di sicurezza economica e di soddisfazione personale.
La golosissima focaccia.
Sfoglie croccanti di riso.
Il pane ed i grissini.
La trippa fritta al curry.
Testa in cassetta di pesce.
Lumachine di mare sgusciate in umido e panissaLa panissa vercellese racchiude tutte i sapori della tradizione contadina piemontese: il riso, i fagioli freschi e salame della duja, un tipico salume che viene lasciato stagionare in un recipiente di terracotta riempito di strutto. Da non confondere con l’omonima ricetta ligure, è un piatto a base di riso tipico del Piemonte e di alcune zone della Lombardia, anche se... Leggi liquida: la panissa sorta di polenta di ceci viene resa liquida e accompagnata con le lumachine di mare sgusciate una a una.
Cetriolo marinato alla Sambuca, gelatina di aceto affumicato, Campari, semi di zucca tostati: piatto che gioca su note acide, amare e sapide.
Compressione d’autunno: tutti gli elementi del sottosuolo in autunno: topinambur, patata, radici, nocciole, tartufo nero, piatto molto minerale.
Riso al ragù di faraona cacciata: riso e non risotto, quasi una “minestra”, nessuna mantecatura, ma l’apporto fondamentale di una crema di cavolfiore che aggiunge la componente lattica al piatto.
Aggiadda di triglia e sgombro: in dialetto Ligure aggiadda significa carpionePreparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, nel piatto sono stati inseriti contrappunti amari: cavolo nero, liquirizia, carciofo e acidi: cipolla marinata all’aceto.
Hanno sgozzato il coniglio! Salsa di barbabietola, spinacini novelli appena saltati, estratto di alloro e fegato di coniglio leggermente scottato.
Barracuda, cremoso di sedano rapa, castagne e crumble di porcini.
Gelato all’olio extravergine di oliva e olive taggiasche.
Salvia, nocciole, limone: un cremoso di salvia fatto per infusione nel latte, nocciole tostate e gelatina al limone a sgrassare il tutto.
Piccola pasticceria.