“Esco” è la nuova creatura di Francesco Passalacqua, bravo chef di origini piemontesi, ma da tanti anni ormai sulla scena milanese: partito da emergente con la sua prima creatura cittadina, il Cicala 02, si è poi affermato attraverso l’esperienza di Pane e Acqua, durata oltre sei anni, che ha permesso al bravo Francesco di costruirsi un nome ed una clientela affezionata.
Oggi, negli anni della maturità, lo ritroviamo con l’entusiasmo di sempre ad iniziare una nuova avventura in un locale molto bello, in una zona di grande tendenza come è quella di via Tortona, cuore pulsante della Milano della moda e del design.
Ambiente moderno, arredato con grande gusto. Pavimenti in rovere, ceramiche di provenza, una bellissima libreria in legno piena di libri e suppellettili, tutti attinenti al mondo del buon cibo e del buon bere.
E’ un locale in cui si sta bene e ci si sente subito a proprio agio, ed il merito è innanzitutto del servizio; informale il giusto, giovane, dinamico ma estremamente attento. A coordinare il tutto quel Mario Mirea, già con lo chef al Pane e Acqua, che si conferma un ottimo professionista di sala, oltre che un gran conoscitore di vino.
La formula è all’insegna di un’intelligente flessibilità: a pranzo per chi ha poco tempo, ma non vuole rinunciare alla qualità di una buona cucina, il menu prevede un piatto unico, un piccolo dessert, acqua, caffè e un calice di vino a 15 euro. Chapeau!
Ma si può venire anche solo per un aperitivo, per gustare uno degli originali cocktail preparati dal mixologist Loris Mauro, anche lui davvero bravo.
Informalità, professionalità e qualità in un ambiente molto gradevole: queste le carte vincenti di Esco, oltre ovviamente alla cucina di Passalacqua.
In carta oltre ai classici dello chef, come i ravioli del plin o la battuta di fassone (in onore alle sue radici piemontesi) e ad alcuni nuovi piatti, spicca la presenza di lievitati come pizze e focacce cotti in forno a vapore, e lievitati almeno 50 ore. Noi abbiamo assaggiato una buona focaccia con broccoli, alici marinate e marmellata di cipolle, leggera, croccante (l’effetto in bocca è stato tipo bruschetta), peraltro non troppo carica di sapori, come la composizione degli ingredienti lasciava immaginare.
Ma un po’ tutta la cucina di Esco è all’insegna della leggerezza, della bontà delle materie prime e di una lodevole attenzione alla stagionalità degli ingredienti.
Noi abbiamo optato per la degustazione a sorpresa di 6 portate, tutte -prese singolarmente- di un buon livello, anche se non proprio di impostazione “mediterranea” come ci si potrebbe aspettare da un bistrò che tale si definisce.
Ci ha convinto meno la sequenza della degustazione, che abbiamo trovato un po’ monocorde.
Sei portate costantemente all’insegna di una certa umidità, basate o comunque caratterizzate dall’importante presenza di una crema. Nell’ordine: crema di sedano rapa per il daino, crema di cavolfiori con i calamari, crema di peperoni (su una mousse di baccalà e ceci, già di per sé tendente al cremoso), crema di broccoli sulla focaccia, crema di sedano per i tortelli ed infine crema di zucca,con la spigola.
Niente crema sul dessert.
In conclusione, a nostro giudizio Esco è un locale da provare, con un format flessibile ed intelligente, una buona qualità generale e soprattutto un ottimo rapporto qualità prezzo.
Daino dell’Appennino Emiliano con sedano rapa, chutney
Il termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di frutti di bosco e fave di cacao. Piatto ottimo, con il sapore deciso della carne ben contrastato dal chutney di frutti di bosco.
Calamari farciti alla barbabietola rossa, crema di cavolfiori e pesto.
Baccalà, ceci e crema di peperoni, un po’ troppo sapido.
Focaccia con broccoli, alici marinate, marmellata di cipolle di Tropea.
Adagiati su l’ennesima crema discreti tortelli al Parmigiano, sedano verde e mosto cotto di Nebbiolo.
Spigola, crema di zucca e sformato ai porcini.
Omaggio al Piemonte: Cioccolato e nocciole delle Langhe.
