Antica Osteria Cera

Ci sono uomini che riescono ad impersonare perfettamente il luogo in cui vivono. Uomini che attraverso il loro modo di porsi, l’atteggiamento che mantengono, la filosofia con cui si approcciano al lavoro raccontano la storia di un territorio, di episodi che entrano nell’intimo della loro vita, l’evolversi e il susseguirsi delle generazioni tra usanze che si mantengono e novità che sopraggiungono. É una dote che non si può imparare, la si possiede o meno. Lionello Cera, chef dell’Antica Osteria Cera, ne è uno dei massimi esponenti.
La depressione della campagna veneziana sembra celarsi dietro qualche albero che la divide dalla laguna. Placida, ferma, a tratti stanca, sembra muoversi con fatica, con il sole pallido che fa inseguire i suoi raggi riflessi sull’acqua da qualche gabbiano che plana giocando sulle canne che fuoriescono storte. É in questo contesto che, in una vecchia casa di campagna, cinquant’anni fa, la famiglia Cera aprì la propria osteria. Con il passare degli anni l’attività di famiglia si evolse, grazie anche a Lionello, che da completo autodidatta cominciò a proporre una cucina innovativa, ma allo stesso tempo fortemente legata alla tradizione.
La bella veranda, luminosa ma discreta, accoglie gli ospiti con tavoli rotondi, tovaglie di lino e tovaglioli inamidati. Il pavimento in legno rustico, le lampade di terracotta, l’effetto “vela” del soffitto, con i cotoni che creano movimento, rendono l’ambiente rustico, autentico, raffinato ed estremamente gentile. Si respira un’atmosfera fresca, giovane, dinamica. Sembra di essere al cospetto della normale evoluzione di uno di quei locali lagunari in cui si incappava durante le vacanze estive, privato dello squallore e delle tavolate di turisti intenti a divorare calamari congelati, ma che mantiene in qualche modo inalterato il suo stesso spirito, l’idea alla sua base, il principio di fondo. I sommelier con i grembiuli in pelle aiutano nella scelta del vino di una cantina oltre che fornita anche bella da vedere, data la sua conformazione “a vista” al piano inferiore del locale.
La cucina di Cera però, nonostante l’apparenza, non vuole uniformarsi ed accontentarsi della sua posizione. Supera idealmente e concretamente i pioppi che la separano dalla laguna, immergendosi in essa, diventandone un tutt’uno in perfetta armonia, rispetto e gentilezza.
“La semplicità è il concetto più difficile da interpretare” recita una frase in apertura di menù, preparando psicologicamente il cliente al percorso di degustazione. La spesa quotidiana al mercato ittico di Chioggia ed Ancona regala una materia prima da urlo, cucinata, lavorata, curata nella maniera più semplice possibile, senza però risultare mai scontata né banale. Gusti precisi, netti, schietti, sempre all’insegna di quella eleganza, raffinatezza e gentilezza che il paesaggio lagunare può regalare. La delicatezza con cui le maree cambiano la conformazione del territorio di ora in ora viene rielaborata con estremo tatto dallo Chef, piatto dopo piatto. Mai un sapore sopra le righe, mai una sparata poco azzeccata. Non c’è trucco non c’è inganno. Lionello Cera riesce nell’impresa di stupire senza ricorrere a stravaganze, limitandosi a rispettare la terra che lo ha cresciuto e che lo ha ispirato, e questo lo rende assolutamente un grande, grandissimo cuoco.
Il brodo freddo di calamaretti con bevarasseSpecie di vongola classificata da Linneo come Chamelea Gallina, anche conosciuta come lupino, che a Chioggia viene chiamata bibarassa e a Sottomarina prende il nome di bevarassa. Viene pescata nei tratti di mare costieri del medio e alto Adriatico.... Leggi, uova di salmone e polvere di menta è un inizio di percorso ideale, fusione perfetta tra tecnica e materia utilizzata, esplosione di sapore e freschezza. La minestra di riso e verze con frutti di mare esemplifica il progresso della tradizione, mentre la pasticceria, curata da Sara Simionato, sembra voler rendere essa stessa omaggio ad una cucina e ad un cuoco che riesce a rendere fiera l’Italia intera.
Il pomeriggio passa soave, all’uscita il silenzio avvolgente viene spezzato dal gracchiare di qualche cornacchia. Si cammina verso il mare ripensando al pranzo appena terminato. Le considerazioni si mischiano al ricordo e alla speranza di poter tornare a breve in questo tempio della gastronomia ittica, sognando di trovare lungo il nostro cammino altri cuochi in grado di fare ciò che fa Lionello Cera tutti i giorni da una vita.

Nuvola di pane con verdura dell’orto. Bell’aperitivo con il pane croccante soffiato, le verdure crude e il formaggio caprino a dare grassezza al tutto.

Nuvola di cicoria con acciuga e tamariLa salsa tamari è una salsa a base di fagioli di soia gialla giapponese, che viene sottoposta a invecchiamento, risultando ancora più densa, scura e intensa rispetto alla normale salsa di soia.... Leggi (fermentato di soia). Frittura perfetta, in uno stuzzichino che ricorda quelle alghe fritte cadute nel fondo dello “scartosso” mangiate al mare da bambini.

Il pane con l’olio extravergine di oliva del Garda.

Il burro montato.

Trilogia di benvenuto. Mazzancolla con crema al carciofo, cannolo di verza ripieno di pesce di scoglio, baccalà in tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio.... Leggi con salsa di arancio ed aglio.

Brodetto freddo di calamaretti con bevarasse, uova di salmone e polvere di menta. Grandissimo piatto.

I colori del mare 8+2. Il leggendario piatto di crudi di Cera. Inutile commentare la materia prima. Abbinamenti mai scontati ma delicati. Grandioso.

Nello specifico. Nature di branzino con acqua di vongole e caviale.

Scampo con salsa di senape, puntarelle e cioccolato.

Cappasanta con salsa di barbe di cappasante e curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi.

Astice “shockato” con maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi di carota e mango.

Pane al vapore con granchi e calamaro.

Canocchia scottata con pappa al pomodoroLa pappa al pomodoro è una tipica zuppa contadina a base di pane, pomodoro e olio extravergine, caratteristica della regione Toscana.... Leggi.

Mazzancolla impanata, olive verdi e arancia.

Il pesce spada sott’olio.

Dopo il piatto di crudi arrivano altre due preparazioni facenti parte sempre dello stesso piatto. Ecco perché 8+2. Battuta di ricciola e scampi, salsa al curry e sfoglia di riso nero.

Capelli d’angelo di mozzarella con alici e salsa minerale. Grandissimo passaggio di stampo mediterraneo in cui origano e capperi allungano il piatto.

Il sorbetto di zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi e lime con cui pulire la bocca tra un crudo e l’altro.

Ricciola al fumo con patata al limone, salsa al salmoriglioIl salmoriglio, sammurigghiu o salamarigghiu è una salsa tradizionale siciliana, ma usata anche in Calabria, usata per condire carne o pesce alla griglia. Gli ingredienti sono olio d'oliva, aglio, origano, succo di limone, basilico, peperoncino piccante verde fresco e, nel caso in cui la si utilizzi con il pesce, anche del prezzemolo.... Leggi, rucola e acqua di vongole. Altra preparazione che strizza l’occhio al sud Italia e che gioca tra la salsa di vongole che estremizza il piatto e la delicatezza della patate e della ricciola.

Spaghettino freddo con mazzancolla, lucerna, salsa di pistacchi di bronte e basilico. Ne avremmo mangiati una terrina intera!

Minestra di riso e verze con frutti di mare. Semplicemente perfetta. Confortevole, nostalgica, gustosissima e resa moderna dalla verza lasciata croccante.

Cappesante, sedano rapa, radicchio di Treviso, mela e senape. Piatto più semplice troppo tendente al dolce. Buono comunque.

Triglia con succo di pesci di scoglio, olive taggiasche e limone. Piatto diretto e brillante. Salsa da nobel. Sapori mediterranei lavorati con garbo nordico.

Ravioli di broccolo fiolaro, scampi, insalata di molluschi e lenticchie. La mineralità del broccolo si armonizza perfettamente con lo scampo. Grande passaggio.

Anguilla laccata, radicchio di campo ed arancia. Piatto di una pulizia e concentrazione unica.

Sorbetto al basilico, frutti di bosco e schiuma alla mandorla. Ottimo.

Frutta marinata (Ananas e lime, mela e anice, pera ed aneto, arancia e rosa).

Ananas candito, sorbetto al cocco e meringa all’anice. Dolce superbo per eleganza e leggerezza.

Plumcake alla banana, gelato alla mandorla, gelatina al lime e gelato croccante. Dolce calibratissimo, che dimostra una grandissima mano da parte della pasticcera.

Biscotto alla nocciola e al caffè con spuma calda di cioccolato. Libidine allo stato puro.

Gelato al malaga.

Piccola pasticceria.