Passione Gourmet Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo - Passione Gourmet

Ryugin

Ristorante
7-17-24 Roppongi, Minato-ku, Tokyo
Chef Seiji Yamamoto
Recensito da Claudio Persichella

Valutazione

19/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un'esperienza memorabile a cavallo tra padroneggiata classicità e ispirata modernità.
  • Un rapporto qualità prezzo encomiabile a questi livelli.
  • La maitre che parla correntemente l'italiano.
  • La possibilità dopo le 21.00 e fino alle 22.30 di mangiare qualche piatto à la carte.

Difetti

  • Purtroppo è in un altro continente rispetto a quello in cui viviamo.
Visitato il 10-2013

Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo

Conoscere e comprendere appieno il proprio passato, la storia del proprio paese, gli infiniti codici che ne caratterizzano i modi di essere e di fare e, partendo da essi, trascenderli con infinita grazia, è affare di pochi, pochissimi eletti.
Seiji Yamamoto è uno di loro.
La conoscenza cui si fa riferimento è intesa come un metodico e niente affatto vano incameramento di nozioni la cui applicazione, unita a ferrea e militaresca ripetizione dei gesti, rappresenta la strada maestra per giungere prossimi all’agognato concetto nipponico di perfezione, per i giapponesi un mirabile blend dove l’impeccabile forma diventa essa stessa sostanza e la sostanza la più ovvia delle conseguenze.
Questa perfezione, se possibile, appare cangiante, vitale e ancor più mutevole nelle mani di Yamamoto, che con il suo immenso talento e la sua spiccata sensibilità varca le soglie della disciplina da cui è partito, approdando a vette d’indimenticabile eleganza.
L’apprendistato è stato lungo, ma i circa undici anni, dai 22 ai 33, presso il ristorante Aoyagi dello chef Hirohisa Koyama, storico nume tutelare della cucina Kaiseki a Tokyo, l’hanno forgiato a dovere.
Questo percorso gli ha permesso di assimilare col massimo profitto i canoni della tradizione e di intenderla non come un circoscritto cortile, o addirittura un fardello, fatto di rassicuranti regole tramandate da maestro ad allievo che trovano ragion d’essere ed esaurimento in sé stesse, bensì come un mare aperto cui attingere infiniti spunti da sviluppare e proporre nelle forme più disparate.
La cucina Kaiseki, appresa in ogni sua sfaccettatura, rappresenta, quindi, per Seiji Yamamoto non solo un immutabile rituale, caratterizzato dalla successione armonica di pietanze presentate in modo esteticamente curato, ma un’occasione irresistibile offerta al suo estro di trasformare una compassata liturgia in un teatro dove le regole sono un canovaccio, gli ingredienti sono gli attori e lo chef l’ispirato regista che affascina noi spettatori.
Un pasto da Ryugin è un’esperienza memorabile, di quelle che lasciano il segno, un prima e un dopo nell’esperienza di qualsiasi buongustaio degno di questo nome.
Non si tratta solo di spostare semplicemente più in alto l’asticella del gusto, di grandi ristoranti ce ne sono in Giappone e altrove, ma di ammirare e riconoscere la più perfetta sintesi, all’interno della ristorazione, fra tradizione e modernità.
Non tragga in inganno la presentazione, quasi in souplesse, di ciò che viene servito negli splendidi piatti di questa minuscola sala inneggiante a mitologiche figure di draghi nel quartiere viveur di Roppongi.
Proprio dietro tale apparente semplicità, talvolta quasi frugale, emergono complessità e ricchezza di sfumature tali da donare a questa tavola il sommo valore che la contraddistingue.
I brodi, tutti espressi, arricchiti di nuance vegetali, citriche, sapide, ricorrono a tutto quanto è disponibile nella stagionalità dei cicli produttivi giapponesi e, essendo già di per sé elemento chiave della cucina del Sol Levante, meriterebbero tranquillamente un discorso a parte per la compiutezza e l’inarrivabile bontà che li caratterizzano.
Le cotture poi, mai men che perfette, le note affumicate, il sapiente alternarsi di temperature, gli accostamenti sempre ricercati fra elementi che possano suscitare contemporaneamente il più ampio arcobaleno di sensazioni possibile, sono la giusta celebrazione dell’infinita varietà offerta dalla natura del Giappone (non per niente il menù degustazione si chiama “Plating the prodigality of japanese nature”).
Il tutto non trascurando le tecniche più moderne, basti pensare alla divina polvere di castagne che accompagna il pesce persico o la fattura della mela nel dolce a essa dedicato di inaudita concentrazione.
Tecniche, appunto, mirabilmente inserite in un disegno, e non tecnicismi fini a sé stessi, inutili dimostrazioni di sterile abilità.
L’aspirazione alla perfezione dei metodi di questo magnifico chef passa attraverso un utilizzo della modernità a 360°: sua è stata l’intuizione, ad esempio, tanto per rendere meglio l‘idea, di ricorrere all’uso della TAC per mettere a punto un metodo di sfilettatura ottimale per l’hamo, una specie di anguilla di mare, la cui complessità a livello costitutivo ne rendeva da sempre molto ostica l’operazione.
Questo particolare, che solo superficialmente potrebbe essere inteso come puramente aneddotico, è fondamentale per comprendere appieno la levatura di questo chef capace di produrre poi, restando solo ai dolci e al classico, uno dei più sublimi e riusciti soufflé che ci sia mai capitato di assaggiare.
La sintesi di cui egli ha dato dimostrazione non è solo temporale ma anche spaziale, introducendo nel suo menù con infinita sapienza anche elementi occidentali come le uova cucinate, i dessert di stile europeo, o la capacità dei piatti di sostenere accompagnamenti alcolici diversi dall’ortodosso e amato sakè nazionale.
In buona sostanza una tavola da non perdere, quella che sarebbe pura follia non visitare se si mette piede in Giappone con la volontà di avere un’idea delle potenzialità gastronomiche di questo meraviglioso paese. Sostanzialmente quasi infinite.

Interno.
Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Mise en place.
520
Granita di vino di prugne e spumante.
Granita di vino di prugne e spumante, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Verdure di stagione, funghi shijtake, germogli, noci macadamia in una squisita salsa di pinoli. Lo chef si presenta da par suo: umami, acidità, armonia, ma, ancor più, intensità nei sapori.
verdure di stagione e funghi shitake, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Granchio, abalone, gelatina di aceto di mele e zenzero, alga wakame, brodo di abalone. Giochi di texture, ma non solo, in un piatto davvero risolto.
granchio, abalone, gelatina, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
granchio, abalone, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Lattume di merluzzo fritto delicatamente con crema alla santoreggia, salsa ponzu per un tocco acido ineccepibile.
lattume di merluzzo fritto, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
lattume di merluzzo
Kinki fish cotto alla brace, melanzana e zenzero il tutto amplificato da un meraviglioso ichiban dashi, brodo chiaro fatto espresso, di fragranza, profumo e bontà incredibili. Cottura fantastica del pesce. Meraviglioso mix di note citriche e affumicate.
kinki fish, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Variazione di sushi, un messaggio dalle coste giapponesi:
rombo con salsa oroshi ponzu e cipolline,
aragosta, salsa soia, wasabi e alga nori,
calamari e uova di aringhe,
ebodai marinato con aceto accompagnato da gelatina di salsa di soia e zenzero fresco,
fegato di pesce rospo con fiore di crisantemo,
divino bonito affumicato con senape giapponese,
al centro flan di fegato di abalone con uova di salmone.
Bonito e aragosta impressionanti in un piatto in cui ogni preparazione è curata in modo magistrale.
variazione di sushi, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Pesce persico di mare con riso tostato cotto alla brace (vera e propria variazione sul tema del sushi, in questo caso cotto), polvere di castagne, noci di kingko, funghi matsutake, avocado con verdure sottaceto su purea di arancia e carota, foglie di pera e zenzero a ripulire.
La grande tecnica al servizio del gusto. Anche qui cottura del pesce didattica. Armonia, in questo caso, ottenuta per modulazione più che per contrasti.
pesce persico con riso tostato, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Polpetta di gambero con zuppa di rapa gelificata allo yuzu (piatto molto kaiseki, delicato, quasi tenue). Altro esempio di tecnica innovativa che attualizza, migliorandola, la tradizione in una preparazione molto apparentemente semplice dall’eleganza ed equilibrio rimarchevoli.
polpetta di gambero, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Filetto di wagyu cotto prima alla brace e poi in stile sukiyaki con uovo pochè.
Magistrale zuppa di miso in brodo di gamberi e squisiti sottaceti.
filetto di wagyu, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Piatto extra menù: riso con orata cotta nel pepe sansho, verdure saltate e yuzu, buono ma non al livello dei piatti precedenti tale da poter essere considerato l’unico piccolo passo indietro.
riso con orata, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
La mela candita….
mela candita, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
La mela è a -190°, e su di essa viene poggiata una golosissima marmellata di mela calda.
Una volta rotto l’involucro un fragrante aroma di mela pervade ogni senso.
Tecnologico e basic allo stesso tempo, ça va sans dire.
mela candita, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Me-ra-vi-glio-so soufflé di sake col suo mochi appaiato al suo gelato.
La quintessenza dell’artigianale abilità e della delicatezza applicate a un dolce.
Un benchmark assoluto.
Contrasti di consistenze corredati da clamorosa concentrazione del liquore in cui il grado alcolico cede il passo al puro sapore.
Il dolce dell’anno.
soufflè di sake, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Roppongi pudding: un vero e proprio crème caramel.
rappongi pudding, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Sabe di wasanbon (zucchero giapponese), sudachi e fichi freschi.
sabe, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Immancabile e buonissimo tè matcha.
tè matcha, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Artiglieria pesante per accompagnare degnamente il pasto.
vino, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
vino, Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Insegna
Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo
Tokyo
Ryugin, Chef seiji Yamamoto, Tokyo

7 Commenti.

  • Anna24 Marzo 2019

    Grazie per questa recensione. Un vero piacere anche solo leggerla. Il ristorante si è trasferito nel 2018 e credo che i prezzi siano aumentati. Nella mia "bucket list" di esperienze da provare, almeno una volta nella vita.

  • Giovanni Lagnese11 Marzo 2014

    Ti assicuro che la cucina giapponese può essere più "da tutti i giorni" di quella francese, per dire. Non è il caso del Ryugin, ma quelli che fanno un keiseki più classic non sono "da tutti i giorni" solo per via delle quantità. I singoli piatti lo sono assolutamente, più della pizza e forse anche più degli spaghetti al pomodoro (anche qui dipende dale quantità).

  • Claudio PersichellaNorbert11 Marzo 2014

    Innamorato non saprei. Colpito profondamente senz'altro. Cerchiamo comunque, in generale, di riferire le nostre impressioni al netto di affinità e predilezioni che, inevitabilmente, ognuno di noi ha. Anch'io ti auguro di poter partire quanto prima e vivere un'esperienza notevole, non solo per la cucina.

  • zanibrin11 Marzo 2014

    Quindi in questa città si servirebbe il cibo più buono dell'intero mondo culinario!! La concentrazione di 19/20 è tale e tanta che il giudizio è inappellabile. Peccato che a mio modesto parere i cibi più buoni sono quelli che mangerei tutti i giorni, anzi più volte al giorno senza stancarmi e non sono certamente questi cibi che tu descrivi da .... innamorato! Quando si è innamorati spesso si perde oggettività di giudizio. Mi auguro comunque di andare a Tokio a degustare queste ... emozioni.

  • Giovanni Lagnese4 Marzo 2014

    La cucina più interessante di Tokyo, a mio avviso.

  • Roberto Bellomo4 Marzo 2014

    Fidati, 20 ore (e il costo relativo) le vale tutte!:)

  • bang3 Marzo 2014

    Mi pare che Tokyo nei vostri giudizi - e non solo - abbia conquistato lo scettro di capitale dell'alta cucina. Interessantissimo questo locale, peccato che sia - fra trasbordi vari - a 20 ore ed almeno un migliaio di euro da casa mia :-)

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