Ryugin

Conoscere e comprendere appieno il proprio passato, la storia del proprio paese, gli infiniti codici che ne caratterizzano i modi di essere e di fare e, partendo da essi, trascenderli con infinita grazia, è affare di pochi, pochissimi eletti.
Seiji Yamamoto è uno di loro.
La conoscenza cui si fa riferimento è intesa come un metodico e niente affatto vano incameramento di nozioni la cui applicazione, unita a ferrea e militaresca ripetizione dei gesti, rappresenta la strada maestra per giungere prossimi all’agognato concetto nipponico di perfezione, per i giapponesi un mirabile blend dove l’impeccabile forma diventa essa stessa sostanza e la sostanza la più ovvia delle conseguenze.
Questa perfezione, se possibile, appare cangiante, vitale e ancor più mutevole nelle mani di Yamamoto, che con il suo immenso talento e la sua spiccata sensibilità varca le soglie della disciplina da cui è partito, approdando a vette d’indimenticabile eleganza.
L’apprendistato è stato lungo, ma i circa undici anni, dai 22 ai 33, presso il ristorante Aoyagi dello chef Hirohisa Koyama, storico nume tutelare della cucina KaisekiDesigna nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali.... Leggi a Tokyo, l’hanno forgiato a dovere.
Questo percorso gli ha permesso di assimilare col massimo profitto i canoni della tradizione e di intenderla non come un circoscritto cortile, o addirittura un fardello, fatto di rassicuranti regole tramandate da maestro ad allievoAnche detta "seppiolina arricciata", l’allievo è, secondo la vulgata comune, una seppia non cresciuta ed è assolutamente tipica della tradizione gastronomica barese che, com'è noto, prevede un largo consumo di pesce e frutti di mare spesso battezzati con termini squisitamente dialettali. Gli allievi comprendono in realtà ben tre specie diverse di molluschi, tra cui i piccoli di sepia officinalis, ovvero della seppia comune,... Leggi che trovano ragion d’essere ed esaurimento in sé stesse, bensì come un mare aperto cui attingere infiniti spunti da sviluppare e proporre nelle forme più disparate.
La cucina Kaiseki, appresa in ogni sua sfaccettatura, rappresenta, quindi, per Seiji Yamamoto non solo un immutabile rituale, caratterizzato dalla successione armonica di pietanze presentate in modo esteticamente curato, ma un’occasione irresistibile offerta al suo estro di trasformare una compassata liturgia in un teatro dove le regole sono un canovaccio, gli ingredienti sono gli attori e lo chef l’ispirato regista che affascina noi spettatori.
Un pasto da Ryugin è un’esperienza memorabile, di quelle che lasciano il segno, un prima e un dopo nell’esperienza di qualsiasi buongustaio degno di questo nome.
Non si tratta solo di spostare semplicemente più in alto l’asticella del gusto, di grandi ristoranti ce ne sono in Giappone e altrove, ma di ammirare e riconoscere la più perfetta sintesi, all’interno della ristorazione, fra tradizione e modernità.
Non tragga in inganno la presentazione, quasi in souplesse, di ciò che viene servito negli splendidi piatti di questa minuscola sala inneggiante a mitologiche figure di draghi nel quartiere viveur di Roppongi.
Proprio dietro tale apparente semplicità, talvolta quasi frugale, emergono complessità e ricchezza di sfumature tali da donare a questa tavola il sommo valore che la contraddistingue.
I brodi, tutti espressi, arricchiti di nuance vegetali, citriche, sapide, ricorrono a tutto quanto è disponibile nella stagionalità dei cicli produttivi giapponesi e, essendo già di per sé elemento chiave della cucina del Sol Levante, meriterebbero tranquillamente un discorso a parte per la compiutezza e l’inarrivabile bontà che li caratterizzano.
Le cotture poi, mai men che perfette, le note affumicate, il sapiente alternarsi di temperature, gli accostamenti sempre ricercati fra elementi che possano suscitare contemporaneamente il più ampio arcobaleno di sensazioni possibile, sono la giusta celebrazione dell’infinita varietà offerta dalla natura del Giappone (non per niente il menù degustazione si chiama “Plating the prodigality of japanese nature”).
Il tutto non trascurando le tecniche più moderne, basti pensare alla divina polvere di castagne che accompagna il pesce persico o la fattura della mela nel dolce a essa dedicato di inaudita concentrazione.
Tecniche, appunto, mirabilmente inserite in un disegno, e non tecnicismi fini a sé stessi, inutili dimostrazioni di sterile abilità.
L’aspirazione alla perfezione dei metodi di questo magnifico chef passa attraverso un utilizzo della modernità a 360°: sua è stata l’intuizione, ad esempio, tanto per rendere meglio l‘idea, di ricorrere all’uso della TAC per mettere a punto un metodo di sfilettatura ottimale per l’hamo, una specie di anguilla di mare, la cui complessità a livello costitutivo ne rendeva da sempre molto ostica l’operazione.
Questo particolare, che solo superficialmente potrebbe essere inteso come puramente aneddotico, è fondamentale per comprendere appieno la levatura di questo chef capace di produrre poi, restando solo ai dolci e al classico, uno dei più sublimi e riusciti soufflé che ci sia mai capitato di assaggiare.
La sintesi di cui egli ha dato dimostrazione non è solo temporale ma anche spaziale, introducendo nel suo menù con infinita sapienza anche elementi occidentali come le uova cucinate, i dessert di stile europeo, o la capacità dei piatti di sostenere accompagnamenti alcolici diversi dall’ortodosso e amato sakèIl sakè è una bevanda alcolica tipicamente giapponese ottenuta da un processo di fermentazione che coinvolge riso, acqua e spore koji. Per questo motivo viene anche chiamato "vino di riso". Non è classificabile tra i distillati né tantomeno tra i fermentati oppure ancora tra i liquori, e costituisce una categoria a parte. Il vino di riso conosciuto in Occidente come... Leggi nazionale.
In buona sostanza una tavola da non perdere, quella che sarebbe pura follia non visitare se si mette piede in Giappone con la volontà di avere un’idea delle potenzialità gastronomiche di questo meraviglioso paese. Sostanzialmente quasi infinite.

Interno.

Mise en place.

Granita di vino di prugne e spumante.

Verdure di stagione, funghi shijtake, germogli, noci macadamia in una squisita salsa di pinoli. Lo chef si presenta da par suo: umami, acidità, armonia, ma, ancor più, intensità nei sapori.

Granchio, abaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi, gelatina di aceto di mele e zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, alga wakamePer "alga wakame" si intende un'alga simile alle kombu, con cui si indicano alghe commestibili appartenenti al genere Laminaria.... Leggi, brodo di abalone. Giochi di texture, ma non solo, in un piatto davvero risolto.


Lattume di merluzzo fritto delicatamente con crema alla santoreggia, salsa ponzuE' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per... Leggi per un tocco acido ineccepibile.


Kinki fish cotto alla brace, melanzana e zenzero il tutto amplificato da un meraviglioso ichiban dashiIl dashi è un leggero e limpido brodo di pesce, caratteristico della cucina giapponese, usato come base di minestre e come ingrediente liquido di molte preparazioni. Il dashi forma la base per la zuppa di miso, il brodo chiaro e i noodles in brodo.... Leggi, brodo chiaro fatto espresso, di fragranza, profumo e bontà incredibili. Cottura fantastica del pesce. Meraviglioso mix di note citriche e affumicate.

Variazione di sushi, un messaggio dalle coste giapponesi:
rombo con salsa oroshi ponzu e cipolline,
aragosta, salsa soia, wasabiEutrema japonicum, conosciuta comunemente come wasabi o anche con il nome di ravanello giapponese, è una pianta di origine giapponese appartenente alla famiglia delle Brassicacee (o Crocifere). La pianta cresce spontaneamente in vicinanza dei fiumi in zone fredde del Giappone, come per esempio in montagna o nelle valli in quota. Dal rizoma di Eutrema japonicum si ottiene una pasta di... Leggi e alga nori,
calamari e uova di aringhe,
ebodai marinato con aceto accompagnato da gelatina di salsa di soia e zenzero fresco,
fegato di pesce rospo con fiore di crisantemo,
divino bonito affumicato con senape giapponese,
al centro flan di fegato di abalone con uova di salmone.
Bonito e aragosta impressionanti in un piatto in cui ogni preparazione è curata in modo magistrale.

Pesce persico di mare con riso tostato cotto alla brace (vera e propria variazione sul tema del sushi, in questo caso cotto), polvere di castagne, noci di kingko, funghi matsutake, avocado con verdure sottaceto su purea di arancia e carota, foglie di pera e zenzero a ripulire.
La grande tecnica al servizio del gusto. Anche qui cottura del pesce didattica. Armonia, in questo caso, ottenuta per modulazione più che per contrasti.

Polpetta di gambero con zuppa di rapa gelificata allo yuzuLo Yuzu è un albero da frutto distribuito nell'Asia orientale del genere Citrus. Si pensa che sia un ibrido tra il mandarino e il papeda. Il frutto è molto aromatico, il diametro è solitamente compreso tra 5,5 e 7,5 centimetri, ma possono arrivare anche a 10 centimetri.... Leggi (piatto molto kaiseki, delicato, quasi tenue). Altro esempio di tecnica innovativa che attualizza, migliorandola, la tradizione in una preparazione molto apparentemente semplice dall’eleganza ed equilibrio rimarchevoli.

Filetto di wagyu cotto prima alla brace e poi in stile sukiyakiIl sukiyaki è un tradizionale piatto festivo giapponese: consiste nel cuocere delle verdure e sottili fette di carne in una pentola di brodo dolce posto al centro del tavolo. Si utilizzano fettine sottili di carne di manzo, tofu, funghi, cipollotti, cavolo cinese e konnyaku cotti lentamente in un brodo fatto di salsa di soia, mirin e zucchero. Il piatto è poi consumato immergendo ogni boccone in... Leggi con uovo pochè.
Magistrale zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce.... Leggi in brodo di gamberi e squisiti sottaceti.

Piatto extra menù: riso con orata cotta nel pepe sansho, verdure saltate e yuzu, buono ma non al livello dei piatti precedenti tale da poter essere considerato l’unico piccolo passo indietro.

La mela candita….

La mela è a -190°, e su di essa viene poggiata una golosissima marmellata di mela calda.
Una volta rotto l’involucro un fragrante aroma di mela pervade ogni senso.
Tecnologico e basic allo stesso tempo, ça va sans dire.

Me-ra-vi-glio-so soufflé di sake col suo mochi appaiato al suo gelato.
La quintessenza dell’artigianale abilità e della delicatezza applicate a un dolce.
Un benchmark assoluto.
Contrasti di consistenze corredati da clamorosa concentrazione del liquore in cui il grado alcolico cede il passo al puro sapore.
Il dolce dell’anno.

Roppongi pudding: un vero e proprio crème caramelIl crème caramel, caramel custard o latte alla portoghese è un budino spagnolo con uno strato di caramello liquido in superificie, a differenza della crème brûlée, nella quale è solido. Preparato con uova, latte, zucchero e vaniglia, per la sua peculiarità di poter essere preparato in anticipo, si è diffuso in modo quasi ubiquitario nei menu dei ristoranti europei. E'... Leggi.

Sabe di wasanbon (zucchero giapponese), sudachiIl suo nome scientifico è limone jnous, ed è un agrume rotondo, verde, di origine giapponese della Provicia di Wakayama, nota appunto per i suoi agrumi, e di Tokushima. È un agrume acido, non consumato come frutta, ma usato come aroma alimentare, al posto del limone o del lime, o come salse e succhi.... Leggi e fichi freschi.

Immancabile e buonissimo tè matcha.

Artiglieria pesante per accompagnare degnamente il pasto.


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Tokyo