Passione Gourmet Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan - Passione Gourmet

Kikunoi Roan

Ristorante
118 Saitocho, Kiyamachi Shijo Sagaru, Shimogyo-ku, Kyoto
Chef Hiroki Maruyama
Recensito da Fabio Fiorillo

Valutazione

16/20 Cucina prevalentemente classica

Pregi

  • Ottima esperienza kaiseki a prezzi non proibitivi

Difetti

  • Scovare l’ingresso è stata un’impresa
Visitato il 08-2013

Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan

Mangiare e bere sono il nutrimento della vita. Mangia cibo semplice. La carne dovrebbe essere consumata in piccole quantità. Scegli alimenti che nutrano il corpo.
Smetti di mangiare prima che il tuo appetito sia del tutto soddisfatto.
Cinque cose da tenere a mente quando ci si nutre:
1) pensa a chi ti dà il cibo
2) pensa alle fatiche di chi l’ha prodotto
3) ricorda che sei fortunato a godere di un buon pasto senza avere fatto nulla per meritarlo
4) ricorda che ci sono tanti esseri umani ben più poveri di te
5) pensa ai tempi antichi in cui gli uomini mangiavano frutta, radici e semi senza conoscere la cottura.
Astieniti dal mangiare troppo. Sii moderato nel cibo e nelle bevande.
Così prescriveva nel 1713 lo Yojokun, un trattato in cui venivano formulate regole di vita per una buona salute fisica e spirituale.
L’arte della cucina è da secoli tenuta in grande considerazione in Giappone.
Chiunque sia stato nel Sol Levante avrà apprezzato l’estrema eleganza e la squisita delicatezza dei piatti anche più semplici. La cucina giapponese è la più “spirituale” del mondo: regola vuole che gli ingredienti mantengano la propria natura, il colore, la consistenza, che i colori del vasellame armonizzino con il cibo e con la stagione del momento, che i sapori siano leggeri ma non insipidi, che non vi sia ostentazione ma che ogni cosa sia perfetta nella sua austera, raffinata semplicità.
L’estetica dell’ospitalità giapponese è essenzialmente rappresentata dalla cucina kaiseki, che di solito viene servita prima della cerimonia del tè e nella quale si raggiungono vette di delicata, “povera” eleganza. L’abbondanza è bandita: lo scopo del pranzo non è quello di riempirsi, ma di godere insieme agli ospiti del piacere della reciproca compagnia, in armoniosa pace e tranquillità. Aeree composizioni vegetali ornano rustici piatti di ceramica e leggere ciotole di legno laccato creano sottili contrasti; i freschi colori dei vegetali armonizzano con il contenitore in cui sono deposti.
La cucina kaiseki è intrisa di profumi e sapori della stagione, segue i ritmi della natura.
Kyoto ne è la patria, un po’ come Napoli lo è della pizza in Italia e Tokyo del sushi.
Gli ingredienti utilizzati sono sempre freschissimi e, nei locali migliori, di qualità eccezionale.
Le varie portate vengono servite in sequenza, non necessariamente in un crescendo di sapori e odori, e vanno assaporate come le pagine di un racconto. Mangiare seguendo la filosofia kaiseki significa entrare in un mondo quasi onirico, in cui si devono scoprire i dettagli lentamente, senza fretta di conoscere il finale.
Passeggiando per il centro di Kyoto vi capiterà di imbattervi in centinaia di porticine dischiuse di ristoranti, tutte simili tra loro, che renderà oltremodo ardua la vostra scelta soprattutto se non avete le idee già chiare.
E dietro alcuni di quegli anonimi ingressi si celano i migliori ristoranti dell’intero Paese.
Il Kikunoi Roan, fratello minore (ma non troppo), del celebre Kikunoi, è uno di essi.
Due stellette della Rossa brillano sul bancone, dove sarete accolti da sinceri sorrisi e, finalmente (non parlare l’idioma locale può essere a volte frustrante), da un menu scritto in lingua inglese.
La cura della presentazione dei piatti è maniacale, bellissime composizioni prevalentemente vegetali ci fanno comprendere quanto sia importante l’estetica per i giapponesi.
Il cibo si assapora prima con gli occhi sembrano volerci insegnare.
Nessuna sbavatura in un percorso di complessiva grande piacevolezza. Sapori netti, riconoscibili, cotture brevi che tendono ad esaltare ingredienti rari ed ineccepibili.
Si vola alti con il sashimi, l’abalone cotto sotto sale con ricci di mare ed una perfetta zuppa di melanzane, peperone e ravioli di gamberi fritti.
Di impatto l’insalata servita in un cubo di ghiaccio e semplici ma buoni, come sovente accade, i dolci, con le gelatine a farla da padrone.
Il godimento ha un prezzo, neanche tanto elevato questa volta.
La nostalgia per il Giappone aumenta, ogni scheda di più.

Mise en place .. nipponica.
mise en place, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Fico in crema di miso bianco, bonito essicato.
fico in crema, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Appetizer “nascosti” in bellissimi fiori rossi (lanterne cinesi).
appetizers, lanterne cinesi, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Ricci e gelatina d’uovo.
ricci e gelatina d'uovo, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Fagiolini di Kyoto con salsa di sesamo nero.
fagiolini di kyoto, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Poached bayberry.
poached bayberry, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Terrina di uova di pike conger.
terrina di uova, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Pike conger in roll di cetriolo.
roll di cetriolo, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Sashimi di pike conger.
sashimi di pike conger, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Pike conger con salsa acetata di prugne e wasabi.
Pike Conger, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Sashimi: red sea bream, cutlass fish con geltina di ponzu, porri gialli, melanzane.
sashimi, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Sashimi close up.
sashimi close up, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Zuppa di melanzana in una ciotola a forma di… melanzana.
zuppa di melanzana, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Zuppa di melanzana, peperone verde, e dumpling di gamberi fritti.
520
Cottura sotto sale e…
520
…verdure per…
verdure, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
…un magnifico abalone con ricci di mare.
ricci di mare, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Insalata: Glass noodles, funghi shiitake, cetrioli, zenzero e fiori di shiso.
glas noodles, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Master at work.
master, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Manzo con salsa di miso e cetrioli. Neanche a dirlo fantastica.
manzo con salsa, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Riso con ayu fish, cetrioli sottaceto, peperone dolce, ravioli di radici di loto.
Riso con ayu fish, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Immancabili sottaceti e riso in bianco.
sottaceti e riso bianco, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Sorbetto di ananas e pudding di mango.
sorbetto di ananas, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Gelatina di sesamo nero, gelato allo zucchero di canna.
gelatina di sesamo, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan
Bancone.
bancone, Kikunoi Roan, chef Hiroki Maruyama, Kyoto, Japan

1 Commento.

  • AvatarDavid Tamburini18 Marzo 2014

    Bellissima recensione. Anche per me un po' di nostalgia .

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