Tenko Honten

Se siete ad Hiroshima per visitare la città, la ragione non può che essere una: la visita al Memoriale e al Museo, agghiaccianti testimonianze dei tragici eventi della Seconda Guerra Mondiale che vide la sonnecchiosa, ora come allora, città triste protagonista di uno dei più efferati crimini dell’umanità.
La visita è indubbiamente toccante e ci riporta con i piedi per terra.
Tastare con mano i reperti e vedere le foto di quel maledetto 6 agosto 1945 ci ha letteralmente stretto lo stomaco, a tal punto da rinviare di un giorno la nostra visita al Tenko Honten, miglior “tempuraLa tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi” della regione a detta della Rossa, che gli assegna un lusinghiero doppio riconoscimento.

Quella che in Italia denominiamo semplicemente frittura, in Giappone è una religione. Passeggiando per le strade delle città giapponesi capiterà di imbattervi non solo in miriadi di ristoranti dedicati al sushi, al ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi, al tonkatsu, ma anche alla tempura (abbiamo preferito questa trascrizione, anche se è frequente anche quella con la n prima della p).

Al Tenko Honten abbiamo avuto l’ennesima dimostrazione di quanto il perfezionismo, che è insito nel DNA dei giapponesi, possa essere applicato alle tecniche culinarie. La ripetitività del gesto, sublimata nel raggiungimento della impeccabilità delle sue sequenze, viene qui elevata ad arte.
Vedere Tenko-san sfilettare, immergere nella pastella e friggere le straordinarie materie prime vale da solo il prezzo del biglietto. Il risultato è davvero ottimo, il gusto delle verdure, del pesce e dei crostacei è ben definito, la pastella, quasi trasparente, aggiunge croccantezza, l’olio è solo veicolo di cottura ma scompare al palato.
Una pecca c’è stata, però. Un probabile errore tecnico ha determinato la rottura dell’involucro della melanzana, visibilmente unta. Avremmo voluto chiederne la sostituzione, ma l’inglese in queste lande è idioma sconosciuto.

È sempre un piacere sedersi al bancone di questi luoghi minuscoli. Pochi metri quadrati, pulizia delle forme e degli spazi, tutto è idealmente incentrato sulla figura del maestro, unico protagonista al fornello. Non ci sono aiuti, se non in sala, dove una gentilissima signora serve con un savoir faire tutto nipponico.
Una sequenza mirabile di una ventina di portate, con apripista un magnifico sashimi di orata e calamaro che neanche a Tsukiji.
Poi la tempura in cui spiccano per bontà la radice di lotoÈ il rizoma (fusto sotterraneo) di una pianta acquatica dell'Asia meridionale e dell'Australia, che cresce in stagni e acquitrini. Simile a un tubero e dalla consistenza che ricorda la rapa bianca, viene tagliato a fette e consumato crudo, cotto al vapore, saltato in padella, fritto, utilizzato in zuppe o minestre, farcito di karashi (miso di senape) e fritto, oppure in... Leggi, l’asparago e la composizione di funghi, gamberi e capasanta, bocconi prelibati, per poi terminare, come sovente accade con il riso (tendon), la zuppa di misoZuppa tradizionale della cucina giapponese costituita sostanzialmente da brodo, in particolare dashi, mescolato con pasta di miso, alghe e verdure. Può rappresentare la base per piatti giapponesi di carne o pesce. Leggi, i sottaceti ed il tè matcha.

La frutta, come abbiamo già visto in altre recensioni, gioca davvero un campionato a parte. Non è immaginabile nelle nostre lande trovare l’eccezionale sapore di questi Cantalupo, di rara bontà e costo (anche 200 euro al chilogrammo).
Il tutto a prezzi commoventi, per essere in Giappone a questi livelli, anche se la nostra esperienza di viaggio ci ha insegnato che Tokyo e Kyoto sono un unicum, e i conti dei ristoranti sono proporzionati a tale esclusività. Altrove, come ad Hiroshima, fortunatamente per le nostre tasche, la musica è ben diversa.

Insalata, in cui fanno capolino i bianchettiBianchetti è il termine che identifica il novellame del pesce, principalmente azzurro (sardine e acciughe), pescato nel Mar Mediterraneo. Dal 2006, per il ripopolamento dei mari, in Italia ne è vietata la pesca, la tenuta a bordo, lo sbarco, il trasferimento, l'immagazzinamento e la vendita. Una specie alternativa, del quale non ne è stata vietata la pesca, sono i rossetti,... Leggi essiccati, molto utilizzati sulle tavole giapponesi.

Sashimi: ricci, orata, calamari. Splendido.

Ci si prepara per la tempura: curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi, salsa di soia, rafano e sale.

Zampe di gambero.

Gambero. Dolce e turgido, boccone prelibato.

Melanzana. Leggermente amarognola. Materia fantastica, peccato per l’eccesso di olio, unica pecca di un percorso di elevato livello.

Fungo con capasanta e gambero.

AbaloneAbalone è un mollusco gasteropode di origini orientali riconoscibile per i fori (4-5) sulla sua conchiglia. Chiamato anche orecchia di mare, è un prodotto prelibato al pari di caviale e ostriche; si usa mangiarlo crudo, dopo una breve cottura vivace o dopo una cottura lunga e lenta, come nella zuppa di abalone. Diffuso in Australia, Africa, isole del Pacifico e... Leggi.

Asparago. Ma che sapore ha?!

Anguilla con rafano e limone.

Agura (?): bivalve giapponese. Intermezzo iodato a ripulire il palato.

Kisso (?)

Radice di loto. Consistenza e sapore. Da mangiarne una decina.

Haze (ghiozzo).

Okura.

Sardina (Ko-iwashi).

Mais.

Megonchi (?).

Anago con rafano.

La carta su cui la tempura è stata poggiata…a fine servizio.

Sottaceti.

Tendon: riso con uovo e tempura di verdure e gamberetti.

Zuppa di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi.

Cantalupo, di gusto inarrivabile.

Pere.

Il Maestro all’opera.