Derby Grill

Dobbiamo ammettere che non ce l’aspettavamo. Troppe volte abbiamo soffocato la curiosità di tornare, dopo molti anni d’assenza, al Derby Grill, l’elegante ristorante dell’Hotel De la Ville, che si affaccia proprio sulla meravigliosa Villa Reale di Monza. Poi, di volta in volta, il desiderio di testare un altro locale mai provato, la voglia di un’atmosfera meno impegnativa e non da ultimi i ricordi di esperienze passate decisamente poco entusiasmanti hanno finito per portarci altrove. In tutto questo tempo, parliamo di più di un lustro, sono però cambiate molte cose, a partire dalla conduzione della cucina, passata circa due anni fa nelle mani del napoletano Fabio Silva.
Mettiamo subito in chiaro che il Derby Grill, che nasce in realtà prima dell’hotel che ora lo ospita, resta per vocazione un ristorante dalla matrice fortemente alberghiera: i piatti di Silva sono pertanto di impronta tendenzialmente conservatrice, secondo lo stile che la clientela dell’hotel, in prevalenza straniera, predilige. Nonostante le origini meridionali lo chef si esprime bene alle prese con un caposaldo della cucina lombarda come la cotoletta alla milanese, che qui è appena battuta e ben lontana dall’imperversante orecchia d’elefante. Vediamo transitare verso i tavoli vicini un risotto alla monzese (una variante di quello alla milanese dove il midollo è sostituito dalla luganega) che ci dispone bene per un ritorno da queste parti a stretto giro di posta, ma non per questo ci pentiamo degli spaghetti trafilati al bronzo con ragù di faraona e cavolo romanesco, cui possiamo rimproverare solo un leggero eccesso di materia grassa.
Goloso e ben eseguito, ma migliorabile nella presentazione, è il petto d’anatra cotto sottovuoto, servito con gelato di fegato grasso e chutneyIl termine chutney indica una famiglia di condimenti agrodolci più o meno piccanti a base di frutta e/o verdura cotte in uno sciroppo di aceto, zucchero e spezie. Il principale è sicuramente il chutney al mango, ma ne esistono numerosissime versioni, poiché lo si può preparare con qualsiasi tipo di frutta (per quella povera in pectina, si aggiunge un 20... Leggi di ananas. In alcuni dei piatti individuiamo un’impronta stilistica quasi sadleriana, e lo chef a fine serata ci darà conferma della nostra impressione raccontandoci come proprio da Sadler abbia vissuto un’importante esperienza professionale. Il piatto che più ci è sembrato evidenziare quest’influenza è il trancio di ricciola con capperi di Pantelleria, melanzane e burrata, ghiotto e rotondo omaggio al Sud Italia, supportato da un’ottima cottura del pesce e da materie prime, come sempre nel corso della nostra cena, di livello qualitativo notevole.
Buoni anche i dolci, peccato solo per lo spessore eccessivo della pasta nei ravioli di mele con sorbetto al Calvados, dettaglio che ci ha permesso di intuire solamente il ripieno, mentre è bilanciatissimo e fine il semifreddo al caffè con spuma al cardamomo e tegolina di mandorle.
Chiudiamo con un accenno ad una carta dei vini con ricarichi tendenzialmente corretti, con vasta scelta di mezze bottiglie, ma migliorabile per originalità e personalità e ad un servizio decisamente puntuale, formale ma non ossequioso. Ora che il livello della cucina si è innalzato vale davvero la pena di passare una serata qui, complice anche l’indubbio vantaggio di poter cenare in una delle più eleganti sale italiane, ricca di boiserie e di fascino.

Aperitivo: olive ascolane e buonissimi mondeghiliPolpette fritte a base di carne appartenenti alla tradizione milanese. Le "mondeghili" sono prodotte recuperando la carne del lesso o del bollito avanzata dal giorno precedente, con l’aggiunta di patate, mortadella o salame di fegato e pangrattato. Leggi.

Entrata: tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di ricciola con emulsione di olio e lime. Basica ma in grado di evidenziare che sui prodotti qui non si scherza.

Petto d’anatra cotto sottovuoto, gelato di foie grasIn francese significa letteralmente "fegato grasso" ed è definito dalla legge francese come "fegato di anatra o di oca fatta ingrassare tramite alimentazione forzata”. È uno dei prodotti più famosi e pregiati della cucina francese. Esistono tipologie di 'foie gras' non derivate da animali sottoposti ad alimentazione forzata. Spesso il fegato grasso è associato all'alta cucina francese e internazionale per... Leggi e chutney di ananas.

Spaghetti trafilati al bronzo al ragù di faraona e cavolo romanesco.

La vera costoletta alla milanese, poco battuta e a doratura lenta nel burro chiarificato.

Trancio di ricciola al forno con capperi di Pantelleria, melanzane e burrata.

Semifreddo al caffè, spuma di torrone e tegolina di mandorle.

Ravioli farciti di mele, mantecato al Calvados.

Di buon livello anche i petit fours.