Vun

Da tempo seguiamo con interesse la carriera di Andrea Aprea, trentaseienne chef partenopeo con trascorsi importanti, su tutti presso il Fat Duck di Heston Blumenthal. La monitoriamo perché, fin dal primo contatto con la sua idea di cucina, avvenuto al Comandante dell’hotel Romeo di Napoli (che Andrea ha portato al conseguimento della stella Michelin), abbiamo avuto l’impressione che il ragazzo non fosse solo un solido professionista, ma avesse le carte in regola per giocare forte ai tavoli che contano.
Lasciata Napoli, Aprea si è sistemato a Milano, non proprio in un vicoletto di periferia ma in Galleria, accettando la responsabilità di lanciare definitivamente la ristorazione del lussuoso Park Hyatt.
Il Vun è il locale di punta della struttura, il biglietto da visita che questa leggendaria catena alberghiera consegna alla città della moda, e dobbiamo dire che lo chef ha saputo costruire un’offerta gastronomica decisamente sartoriale rispetto alla clientela che frequenta i tavoli del locale. I sapori del Sud entrano in carta dalla porta principale in una tecnica rivisitazione dolce/salata della caprese, nell’ottimo risotto con scampi, limone, rosmarino e capperi così come nel dessert “intensità di limone”, in cui l’agrume è oggetto di uno studio su forme, temperature, consistenze e sinestesie (attraverso l’utilizzo di ghiaccio secco); il risultato è in parte penalizzato da una gelatina un po’ invadente, non dal punto di vista gustativo ma perché rende meno vivace il gioco di consistenze, e da un elevato grado zuccherino di alcuni suoi elementi, ma nel complesso è una più che soddisfacente interpretazione del tema.
Andrea è senz’altro un cuoco molto tecnico e amante degli sfoggi di virtuosismo a tavola; ci pare però che alcuni giochi finiscano un attimo prima, un’inezia ma percepibile, di diventare piatti compiuti, talvolta per leggero difetto di concentrazione (è il caso delle capesante con levistico, songino e pancetta) o per un’eccessiva linearità del piatto che porta a non poterne fruire in maniera armonica ma a doverne rincorrere il filo logico in modo tutto sommato aleatorio come nel caso della tartareLa bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi di bufalo con aglio, radice di prezzemolo e senape. Ma questa volta John Cage c’entra poco.

La conferma della precedente valutazione non deve ingannare: abbiamo riscontrato, nell’ambito di due cene di rendimento non omogeneo, un’evoluzione rispetto all’anno scorso. Conoscendo il potenziale dello chef, però, siamo certi ci sia ancora un buon margine di crescita. In attesa che Aprea trovi un’empatia totale con il luogo e si esprima con ancora maggiore libertà creativa (specialmente nei secondi piatti, forse in omaggio alla ristorazione alberghiera, abbiamo avvertito una sensazione di freno a mano tirato), annotiamo con piacere lo stile in sala della giovane Valentina Benedetti, sommelier del ristorante, che ci ha portato a spasso per le vigne d’Oltralpe.

La prima bottiglia.

Pane. Ottimi i grissini.

Entrata.

Latte fermentato, calamaretti, nero di seppia, fave.

Capesante, radice di soncino, levistico, pancetta.

La seconda bottiglia.

Bufalo, radice di prezzemolo, senape, aglio.

Caprese… dolce salato

Riso carnaroli, peperone di Sinise, trippa di baccalà, aglio, origano.

La terza bottiglia.

Spaghetti in bianco di pummarola, basilico, acciughe.

Merluzzo, sedano, fagiolini, capperi, intingolo pizzaiola.

Manzo, patate, cipollotti, senape.

Intensità di limone.

Rabarbaro, biscotto, olio d’oliva, cioccolato bianco, arachidi.

Quarto ed ultimo vino, con i dessert.

La piccola pasticceria.