Lemi’, Tricase (LE), chef Ippazio Turco. Di Carlo Cappelletti

Questa valutazione, di archivio, è stata aggiornata da una più recente pubblicazione che trovate qui

Recensione ristorante.

Un tempo forse un cuoco di talento, dopo esperienze presso mostri sacri del calibro di Cracco, non sarebbe tornato facilmente indietro, nel Salento tanto lontano dall’Italia che, gastronomicamente parlando, conta. Ippazio Turco invece, forte di tanto amore per la propria terra e complice la fortunata congiuntura di cui questa terra gode da ormai quasi un decennio, è tornato indietro ed ha aperto, neanche sul mare, il proprio locale, che dirige dalla cucina ,con la moglie in sala. Quella che abbiamo trovato qui a Tricase è una cucina di talento e di grande precisione, abile soprattutto nel non rinnegare affatto i tratti più spigolosi dei sapori di questa terra, riplasmandoli invece con tecnica ed esperienza. Pur in pieno delirio agostano abbiam trovato una materia ittica di grande qualità, offerta in un cadre piacevole, con tavoli ben distanziati anche nell’estivo patio (in cui, come ogni patio che si rispetti, le foto senza flash vengono scure), per raggiungere il quale, qualche snob potrà storcere il naso, bisogna attraversare la piccola cucina. Paradossalmente proprio l’ottimo livello qualitativo dei piatti porta inevitabilmente a rilevare un minor impatto da parte della sala, che si distingue più per gentilezza (che, per carità, non guasta) che per professionalità, e tende ad andare notevolmente in difficoltà sul discorso enologico, a fronte di una cantina tutt’altro che sguarnita ed a prezzi più che onesti.
Grande attenzione per i pani, testimoniata sia dalla buona selezione

che dai panini, con menzione speciale per quello con salmone e caprino, giunti in apertura

in compagnia da qualche riccio.

Si inizia a fare sul serio con uno studio sui gamberi, bianchi con zucchine e menta. Freschezza del prodotto, freschezza del piatto. Ci piace.

Più a tinte scure il secondo antipasto, che somiglia più ad un primo in realtà. Una pallina di poderoso gelato ai ricci di mare sormonta un “riccio” di riso al nero di seppia. Iodio e salinità governate col frustino del domatore, cioccolato e caffè a rinvigorire l’interesse, sinergizzando sorprendentemente più con il nero che col gelato.

L’unico passaggio non convincente della serata è questo risotto con asparagi selvatici e tris di gamberi, bianchi, viola e rossi, La variazione di gamberi è più fine a sé stessa che utile in un tale contesto. Inoltre la mantecatura, eccessivamente fine, non funge sufficientemente da vettore di sapore e sapidità.

A seguire e recuperare tutta la provvisoria perplessità giunge un piatto straordinario. Troccoli di grano bruciato, salsa di pomodori da filo cotti a legna e mousse di ricotta scante. Tutto il Salento in un piatto. L’estate, la terra bruciata dal sole, la violenza della ricotta forte “pe’ masculi” ed una salsa miracolosamente bilanciata. Dolce, acida, il confine si perde. Rimane il ricordo di un’emozione vera.

Molto buono e di cottura puntuale anche l’hamburger di sgombro, attualizzato al qui ed ora grazie alle puntarelle ed a una splendida vinaigrettePer vinaigrette si intende una miscela di sale, olio e aceto. Viene utilizzata come condimento per insalate, piatti di verdure crude o cotte e alcune varietà di pesce. In generale si prepara con 2/3 di olio e 1/3 di aceto e l'eventuale aggiunta degli altri ingredienti a piacere (senape, pepe, vino bianco o aceto balsamico). Per una buona riuscita della... Leggi di lampascioni,

così come sono perfetti per cottura i calamaretti su vellutata di ricotta calda mista, dove ogni tendenza dolce è tenuta a bada con pertinenti acidità mentre un croccante di riso al nero apporta un tocco di croccantezza, perfino non necessario tanto siamo concentrati sulla consistenza assoluta dei calamari.

Dolci che mantengono in alto l’asticella. Ottimi i sorbetti, questo con anguria e Campari,

bilanciato, rinfrescante e rustico nella sua lieve granulosità il gelato alla mandorle verdi su salsa alla menta,

e notevolissimo il latte affumicato con salsa e gelato di more di gelso, con l’affumicatura che si da di spalla con l’acidità delle more rendendo ogni boccone interessante come il primo.

Non è il primo locale visitato quest’anno che ci lascia ben sperare nella creazione di un vero e proprio “movimento” nel Salento meridionale, ma il Lemi’ ci pare perfino papabile per diventarne l’eventuale punta di diamante.
I vini della serata: di questo Duval-Leroy Rose de saignée mi ha colpito soprattutto il tappo. Sulla spalla, nella fattispecie. Per il resto passa e si dimentica. Modaiolo.

Molto meglio questo floreale Riesling biodinamico di Clemens Busch.

Si chiude con un bicchiere offerto dalla cucina. Bicchiere che in breve si trasforma in bottiglia.

il pregio : rapporto qualità prezzo eccellente.

il difetto : La mancanza di un vero sommelier (che potrebbe rendere il pregio “meno” pregio)

Ristorante Lemi’
Via Vittorio Emanuele II 16
Tricase (LE)
Tel. 347 5419108
Chiuso: mercoledì salvo prenotazioni
Menu 45 euro
Alla carta circa 55 euro

www.ristorantelemi.it

Visitato nell’agosto 2011

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Carlo Cappelletti