La Bigarrade, Paris . By Orson

Recensione ristorante.

Se ci chiedessero di indicare 5 ristoranti da provare oggi in Europa la Bigarrade ci sarebbe ed è davvero difficile immaginarlo entrando in questo localino nella parte più popolare del XVII arrondissement parigino.
Venti posti stretti, design contemporaneo un po’ anodino sui toni del verde, e le postazioni di lavoro dei cuochi giusto davanti a voi come aveva già fatto qualche anno fa Spring, con grande successo (tanto che si sta trasferendo in più confertevoli spazi e in zone più borghesi). Sulle lavagne indicati solo 2 menu, GourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi a 45 € e Gourmet a 35 €, che ne è solo una versione ristretta (ci sarebbe da riflettere su questa idea che in fondo il gourmet è solo un gourmand che mangia di meno, ma preferiamo lasciar perdere…) e visto che la cifra non pare proibitiva optiamo per il primo, mentre ci viene offerta un’inappuntabile focaccina calda accompagnata da un olio siciliano di tutto rispetto.

L’ispirazione varia praticamente tutti i giorni, sulla base dell’offerta di mercato; nella nostra occasione di esserci (sì, perché trovare un posto alla Bigarrade è impresa che richiede pazienza) il pesce la faceva da padrone. Si continua a sgranocchiare con un’aerea fritturina di pesciolini davvero commovente per freschezza della materia e leggerezza . Segue un tris di crudi formidabile: vongola con granita di melograno, ostrica con brodo di tonnetto e cavolo rosso e involtino di zucca e cannolicchio ( la foto in apertura). Tutto freschissimo, ben combinato, ben pensato.

Si inizia davvero con la cappasanta, rapa rossa e misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi con foglia di rafano: bellissimo alla vista ed eseguito perfettamente (croccante e morbida la , ancora, freschissima cappasanta alla plancia), con il finale del rafano pungente ma delicato, essenziale al piatto . Ancora bene con la triglia arrostita, lardo di Colonnata riduzione di scalogno: un boccone, golosissimo, ma sempre giocato in finezza per i dosaggi misurati di ogni elemento. E’ così anche per l’orata con olive caramellate, limone confit e foglia di spinaci, di millimetrica cottura con una strizzata d’occhio, forse non indispensabile (ma la consistenza delle olive un senso nel piatto lo ha), alle “sabbie” onnipresenti oggi .

Il filetto di pata negraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi appena planchato è talmente invitante che ho dimenticato di scattare, per afferrarlo (come suggerito) con le mani e mandarlo giù in un solo, piacevolissimo boccone. Il piatto di caprini è un po’ tristanzuolo (ma in effetti si potrebbe sopprimere senza timore) non per qualità della materia ma per quantità e presentazione (sinora si sono battuti a mani basse decine di locali stellati: perché riportare il confronto su terreni dove i carrelli delle maison hanno vita facile?).
I dessert riprendono a volare alto: la gelatina di barbabietole con litchiIl litchi o ciliegia della Cina (Litchi chinensis Sonn) è una pianta della famiglia Sapindaceae, unica specie del genere Litchi. È una pianta tropicale e subtropicale originaria della Cina meridionale e del Sud-Est Asiatico, oggi coltivata in molte parti del mondo. La polpa del frutto ha un delicato profumo e sapore di uva moscato e rosa. Il frutto fresco ha... Leggi e gelato di pere o la mousse di formaggio al caramello salato, per portare in amuse-bouche, insieme, modernità e tradizione –cioè la cifra padroneggiata lungo tutto il percorso- e proseguire con la splendida, regressiva dacquoise alla crema-vaniglia: due bocconi, perfetti tecnicamente e capaci di farci ricordare le migliori meringhe e creme dell’infanzia.

Il café-cioccolato con emulsione all’armagnac, fa il verso al caffè corretto, nobilitandolo per finezza, e chiude un paio d’ore di puro piacere.
La macchina organizzativa funziona a meraviglia, con un servizio gentile e preparato, evidentemente felice di esserci e una carta dei vini piccola ma con tante chicche interessanti in zone più o meno nobili d’oltralpe (e piccole puntate anche fuori Francia).
Cristophe Pelé è un nome da tener presente: in questo buchetto si sta facendo alta cucina a prezzi da pizzeria di lusso (l’indomani ho speso quasi lo stesso per una –invero molto buona- pizza, una birra Moretti e un’insalata d’arance al Pizza Chic, nuova pizzeria da ricchi che fa bene il suo mestiere ma se lo fa pagare). E alta cucina moderna, cioè: ricerca sulla materia prima senza compromessi e senza divisione tra materie alte o basse; tecnica padroneggiata e mai esibita; richiami pensati al passato oppure invenzioni pungolate dal mercato, mai gratuite e mai ruffiane, conseguenza di una profonda conoscenza della materia e della tecnica.
Correteci.

il pregio : Una tavola realmente contemporanea.

il difetto : La difficoltà di trovare posto, soprattutto la sera.

La Bigarrade
106, Rue Nollet
75017 Parigi
Tel:( + 33 ) 1 42 26 01 02
chiuso: sabato, domenica, lunedì aperto solo la sera
numero coperti: 20
alla carta: no
menu degustazione: 35 €, 45 € a pranzo 65€ la sera

http://www.www.bigarrade.fr/

Visitato nel mese di Novembre 2009

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orson