Una reminiscenza evocativa, quella del tinello: una rievocazione storica, oggi riattualizzata, che va non solo a rappresentare l’evoluzione dello chef’s table, ma che reclama a gran voce il superamento dell’agone tra domestico e professionale. Tra cucina domestica e cucina professionale, nella fattispecie, che è poi la dialettica su cui si è issata, per anni, la differenza tra la cucina francese e la nostra, di cucina: eccellente nei ristoranti ma carente nelle case la prima, sontuosa e complessa nelle case più che al ristorante, invece, la seconda. E benché il livello della cucina professionale italiana si sia elevato, negli ultimi vent’anni, in maniera esponenziale, è proprio questa dialettica che va a risolvere il tinello che vive, oggi, di una seconda vita grazie alla presente ricollocazione.

Una dialettica tra pubblico e privato che invero già si risolveva in passato nelle case nobiliari, là dove il tinello era nato col compito di ospitare i pranzi e della servitù e dei signori che, desiderosi di godere di un pasto più frugale e più raccolto vi si rifugiavano al riparo dagli ossequi e dalle cerimonie della vita mondana. Perché per godere, a tavola, c’è bisogno di semplicità, di raccoglimento, di riservatezza: caratteristiche, queste, molto care a Davide Oldani dove il Tinello, com’è d’uopo che sia, si ritrova davanti alla cucina che, per appunto, è la sua casa. Fedele alla sua iconografia, il tinello rieditato da Oldani promette quindi di esperire della dimensione domestica, familiare e homy, per dirla all’inglese, di casa Oldani e, com’era lecito aspettarsi, prevede un menu fisso il cui incipit è demandato a una carrellata di elementi cari allo chef e che, nel corso del pasto, si slanciano dalla loro dimensione privata per diventare, strada facendo, autentico omaggio alla cucina edificata nelle cucine dei grandi ristoranti italiani e francesi, ma non solo.

A cominciare dagli antipasti, una divertente ancorché divertita carrellata di elementi estemporanei, propedeutici alla comprensione del pasto per intero. Come la Scarpetta di lenticchie e pasta di salame piccante, che si richiama a  materie grasse e nutrienti, leguminose da un lato e di norcineria dall’altro riposizionate nella scarpetta golosa un tempo bandita dalla tavola quartata.

Altra composizione, ma già più vicina alla compiutezza di una portata vera e propria, l’Asparago di Mezzago col gelato alla rosa (richiamo al colore dell’asparago, tra i migliori in commercio) e il Tuorlo vegetale. A chiudere questi divertissement, e per lo chef e per il commensale, l’Ostrica Prestige des Mers, che è una deflagrazione di suggestioni che attingono e al mondo del mare e a quello della terra in primavera, ricco di germogli e di bacche. Ecco dunque un primo piatto: Zafferano, crosta e riso 2018: una citazione a Marchesi che viene qui scomposto, ricettato in tutti i suoi passaggi, e ricomposto, restituito nella composizione privata, appunto, individuale, della forchettata.

Si vola dunque al Mare col polpo, la salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. riescono a vivere su terreni ricchi..., i rapanelli e l’amaranto e, successivamente, al mondo della cucina classica transalpina con le Cosce di rana, la salsa alle erbe, con interpolazione contemporanea dell’aglio invecchiato e del tamarindoIl tamarindo o "dattero dell'India", è un albero tropicale della famiglia delle Fabaceae, originario dell'Africa Orientale, ma ora presente in aree tropicali asiatiche e dell'America Latina. È l'unica specie del genere Tamarindus. Il tamarindo è utilizzato per l'alimentazione, per scopi ornamentali e anche per le sue proprietà medicinali.I frutti del tamarindo sono commestibili. La polpa dei frutti acerbi è molto.... Intensa, poi, la Triglia in scaglie di polenta e rosmarino, ma il tinello di Oldani raggiunge la sua massima espressione quando svela la tecnica che lo anima, come fa nelle eteree, svolazzanti paillettes d’argento del Rombo al cartoccio, che spalanca un immaginario tutto italiano (i cartocci), da sabato italiano, se vogliamo, con le tavole apparecchiate all’aperto della riviera cui Oldani dà però un tocco di urbanità con lo zabaione al limone al posto della maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e....

C’è quindi un’incursione di nuovo presso le tavole dei grandi chef europei classici con il Filetto di vitello alla Wellington nel quale la crosta, paradigma della cucina e dello stile british (“contenuto” e stretto come negli abiti, magari proprio come negli stivali che portano ancora il nome del Duca stesso) diventa di cera d’api. Menzione d’onore va sicuramente all’AligotL'Aligot (Pommes Aligot) è una specialità francese, tradizionale di Aubrac, della zona dell'Aveyron, nella parte settentrionale della regione dei Midi-Pirenei, situata nel sud-ovest della Francia. La ricetta è composta essenzialmente  da patate, panna, formaggio, burro e aglio; patate e formaggio francese vengono lavorati e rielaborati sino ad ottenere una consistenza perfetta.  In origine questo piatto era una zuppa, preparata con..., che definitivamente svela l’ossequio alle cucine d’Oltralpe, richiamandosi a Michel Bras: un purè di patate soffice e vellutato rinforzato di Ragusano e Grana Padano che, sciogliendosi, sono in grado di gonfiare il purè e di farlo filare tramutandolo in un ciuffo setoso, perfino nobile.

A chiudere, di nuovo un’incursione, solo olfattiva, in Provenza, con la lavanda sulle fragole smaterializzate e rimaterializzate mimeticamente, quindi l’impeccabile piccola pasticceria con la sfera n. 8 e polvere di lampone; cannoli siciliani con ricotta e kumquat e dama di macaronE' un dolce francese a base di meringhe colorate, ottenuto da una miscela di albume d'uovo, un pizzico di sale, farina di mandorle, e zucchero a velo. Il macaron è comunemente farcito con crema ganache, marmellata o creme a base d’uovo...., bianchi di cocco e maracuja, neri di liquirizia e cacao.

Il Tinello, come avviene in molti altri casi e per molti altri chef, è l’espressione estrema della cucina e si colloca all’apice di essa. In questo contesto c’è la massima espressione del cuoco, che qui impiega il meglio di sé, alzando – come nel nostro caso – notevolmente il livello, seppur comunque elevato, del ristorante gastronomico. E da riflettere quindi se il vero valore del cuoco è, in questo caso, il Tinello o tutto il resto. Per far coppia tra esigenze del cliente, disponibilità dello stesso ma al contempo chiarezza e completezza di informazione, Davide Oldani, nello specifico, è un cuoco che vale molto di più di quanto racconta oggi il suo ristorante, e per completezza informativa andava detto. Potrebbe essere il caso anche in futuro di adottare questa tecnica comunicativa, questa completezza d’informazione anche per altri.

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A proposito dell'autore

Andrea Grignaffini

Andrea Grignaffini nasce a Parma nel 1963. Dal 1990 inizia a collaborare con Gino Veronelli scrivendo la guida “Buone Cose d’Italia” e articoli sull’Etichetta. Diventa quindi condirettore del bimestrale Spirito diVino, inoltre ha insegnato Metodologia di Degustazione critica presso vari atenei (Parma, San Raffaele, IULM) nei Corsi di Laurea in Scienze Gastronomiche. E’ membro della direzione esecutiva della Guida Ristoranti dell’Espresso e consulente enogastronomico di ALMA dalla sua nascita e dallo studio di fattibilità. E’ co-curatore della Guida Espresso Vini e della Guida Espresso salumi, è stato coautore dell’Enciclopedia del Vino (Dalai Editore). Con libro Nella Dispensa di Don Camillo (Tommasi Editore) si aggiudica il secondo posto al Premio Bancarella Cucina, vince il premio Luigi Veronelli come miglior giornalista, è finalista dell’Oscar del vino 2010. Ha partecipato numerose volte a programmi televisivi in veste di giurato o di opinionista come La Prova del Cuoco, Matrix, Masterchef, Cuochi e Fiamme. Inoltre ha collaborato come aiuto-sceneggiatore con Taodue nella serie televisiva “Benvenuti a Tavola”. Nel 2012 ha curato e ideato il premio Best Italian Wine Awards con Luca Gardini. E nello stesso anno vince il Prix du Sommelier dell'Académie Internationale de la Gastronomie. Collabora con Gazzetta di Parma, Gazzetta dello Sport. E’ finalista premio Bancarella 2016 con il libro Edito da Marsilio il Cuoco Universale. E’ fondatore di Future Cooking Lab spin-off dell’Università di Parma.

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