Tecnica, filiera consapevole e maturità artigianale di Pasticceria Filippi
di Fosca Tortorelli
Perché la colomba è diventata, negli ultimi anni, il dolce “da ordinare senza canditi”?
La domanda non è retorica e intercetta un dato evidente che vede una parte consistente del pubblico evitarli, spesso senza distinguere tra qualità e provenienza. È un rifiuto che nasce più dall’esperienza che dal principio. Per decenni il mercato ha proposto canditi standardizzati, molto zuccherati, talvolta fibrosi, con un profilo aromatico poco definito. In molti prodotti industriali l’ingrediente non dialogava con l’impasto ma lo interrompeva, accentuando dolcezza e densità. Il risultato è stato un pregiudizio che si è stratificato nel tempo e che ha trovato una risposta semplice e commerciale nell’eliminazione.
Nel grande lievitato tradizionale, però, il candito non è un elemento accessorio; dal punto di vista tecnico contribuisce all’umidità complessiva, incide sulla percezione aromatica e partecipa all’equilibrio tra zuccheri e struttura. Se la qualità della materia prima è bassa o il bilanciamento è impreciso, l’effetto è invasivo. Se la lavorazione è corretta, il risultato cambia radicalmente. Negli ultimi anni diverse realtà artigianali stanno lavorando proprio su questo nodo, intervenendo sulla selezione della frutta, sui tempi di canditura e sulla gestione dell’impasto. Tra queste si può citare la Pasticceria Filippi, azienda familiare vicentina attiva da decenni nel comparto dei grandi lievitati, che ha scelto di non rinunciare alla versione classica ma di concentrarsi sulla qualità dell’ingrediente e sulla coerenza tecnica dell’insieme. Non si tratta di una “rivincita” dei canditi, ma di un lavoro di filiera e di processo. La differenza si misura nel risultato sensoriale, con cubetti più succosi e aromaticamente leggibili, integrati in una mollica che resta soffice e non compressa. Il punto non è aggiungere, ma armonizzare.
Un ragionamento simile riguarda la versione al cioccolato. L’aggiunta diretta di cacao in un impasto ricco può alterare l’equilibrio, sottraendo liquidi e irrigidendo la mollica. Filippi ha scelto di lavorare su una ganache al cioccolato inserita nel secondo impasto, una soluzione che consente una distribuzione più omogenea della componente grassa e preserva scioglievolezza e alveolatura. Anche qui non si tratta di arricchire, ma di mantenere equilibrio.
Il punto, allora, non è stabilire se la colomba “debba” avere o meno i canditi, ma riconoscere che l’ingrediente in sé non è il problema. Lo diventano la qualità e l’esecuzione. In un momento in cui il mercato tende a semplificare per intercettare il gusto dominante, una parte dell’artigianato sceglie invece di intervenire sulla struttura, riportando l’attenzione su materia prima e processo.
La colomba resta un banco di prova significativo per il settore. Non tanto per le varianti che può accogliere, quanto per la capacità di misurare precisione tecnica, controllo della fermentazione e coerenza aromatica. È lì che si gioca la differenza, ben prima delle preferenze personali.
