Bianca sul lago

Bianca sul lago: un “campano” sul lago di Annone

Emanuele Petrosino è stato il giovane chef rilevazione per la Guida Michelin 2019: 1 stella al ristorante I Portici a Bologna, esperienze importanti sia in Italia, da Enrico Crippa,  Gennaro Esposito, Nino Di Costanzo, sia in Francia da Christopher Coutanceau e da Anne-Sophie Pic.

Da agosto 2020 ha deciso di intraprendere una nuova avventura e approdare sulle sponde del lago di Annone, in un nuovissimo e affascinante relais dove cura sia la parte hotel che il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi e il ristorante di fine dining: Bianca sul Lago. La sua è una cucina di impostazione classica, che riflette decisamente la sua formazione campana, in primis con tributi a Di Costanzo, poi a Anne-Sophie Pic. Una  grande cura del dettaglio, con cotture millimetriche in piatti di grande impatto cromatico e di elegante bellezza. Una cucina sofisticata ma indubbiamente confortevole.

Cromatismi di grande eleganza

La “vege-table” introduce il microcosmo culinario del cuoco, con piccole miniature vegetali, in diverse consistenze e cotture. La Campania emerge prepotentemente nell’utilizzo, in tante portate,  della bufala e del pomodoro, protagonista, in differenti varietà, nello spaghettone, così come nella salsa alla puttanesca che accompagna, valorizzando, una triglia, farcita di spinaci. Insolito l’accompagnamento della triglia con il tagliolino, servito come una sorta di contorno al posto della verdura, con richiami alla cucina sia francese che mitteleuropea.

Chiara ispirazione francese, con l’accostamento crostaceo-selvaggina, si ritrova qui nell’incontro scampo-pollame, con la dolcezza del crostaceo, ricoperto da lamelle di cavolfiore crudo, a mitigare il sapore deciso della faraona, servita in diverse sue parti e come raviolo, con il suo fondo. In realtà le due componenti vivono di luce propria e potrebbero tranquillamente essere servite come piatti separati,  non avendo riscontrato una particolare sinergia dal loro accostamento. Piacevole e saporito il tortello con ripieno di Parmigiano, polvere di peperone cruscoPeperone dolce, rosso e a forma conica tipico della Basilicata sottoposto a un particolare shock termico. Prima viene fritto in olio d’oliva e poi posto in freezer o, in inverno, all’aria aperta a raffreddare. Questo processo rende il peperone crusco croccante e conservabile più a lungo, motivo per il quale è presente in molti piatti lucani. Non è da confondere... Leggi, cannellini e scarola, quenelleLa quenelle, dal tedesco knödel e in italiano canederli, è una preparazione tipica francese simile a dei grossi gnocchi a base di crema di pesce o carne (prevalentemente pollo) legata da uovo e contenente eventuale mollica di pane. In genere bollita, è passata dall'essere una guarnizione dei piatti del'alta cucina a diventare essa stessa il piatto. Il termine viene oggi indicato anche in... Leggi di basilico, con la crema di cannellini forse fin troppo preponderante. Molto bello il dessert, in due portate,  con un interessante sorbetto di bufala e camomilla, coperto da una elegante cialda di miele millefiori.

Cromatismi di notevole eleganza in tutti i piatti, con presentazioni stilisticamente ineccepibili, che appagano tutti i sensi. Auspichiamo soltanto qualche slancio verso la ricerca di maggiori contrasti, per una certa discontinuità all’interno del percorso che, ribadiamo, risulta essere molto confortevole, ma che potrebbe rivelare maggiori complessità e profondità di gusto. Soprattutto auspichiamo anche che questi piatti, gran parte dei quali identici a quelli proposto nella sua precedente esperienza a I Portici, vengano rinnovati e cambiati. Stiamo in ogni caso parlando di una esperienza di grande piacevolezza, in una ambientazione di grande fascino.

La galleria fotografica:

Crescentina con coppa.

Tartelletta con sferificazione di mozzarella di bufala.

Alga nori, tonno e bottarga.

Carpaccio di barbabietola con grana.

Insalata di rinforzo con oliva ripiena.

Spaghetto di patata con zucchine.

Radicchio, mozzarella di bufala, noci e aceto balsamico.

Mattonella di zucca con ricotta di bufala.

Cappuccino di carota e zenzero allo zafferano.

Chips di patate, carote e peperoni.

Pane di patate.

Taralli caldi.

Carpaccio e tartare di marchigiana.

Misticanza.

Triglia farcita di spinaci con salsa alla puttanesca e…

…tagliolini con guazzetto di triglia su spuma di patate, con pane croccante.

Tortelli ripieni di parmigiano, polvere di peperone crusco, fagioli cannellini, scarola e crema al basilico.

Spaghettone con diverse varietà di pomodori.

Scampo, brunoise di mela verde, cavolfiore crudo, faraona, crema di cavolfiore, gel di mela verde.

Ravioli di mango, mandorla, estratto di mango e frutto della passione, cardamomo e perlage di cocco.

Millefiori, frolla morbida di cheese cake, panna cotta al cocco.

Sorbetto di bufala, camomilla e cialda di millefiori.

La piccola pasticceria.

Esterno del relais.

Dettaglio sala.

La chef’s table,