La dolcezza del ricordo
Pochi cuochi del panorama nazionale hanno una cifra stilistica definita quanto Pino Cuttaia. La sua cucina si fonda principalmente su un lavoro di ricostruzione sensoriale che attinge ai primi ricordi gustativi e olfattivi, quelli formati nell’infanzia, divenuti nel tempo un riferimento stabile della sua poetica gastronomica. Non si tratta di semplice nostalgia, ma di un metodo: isolare profili aromatici essenziali e restituirli con precisione e rigore tecnico. Questa impostazione trova oggi una sede coerente nel nuovo assetto del ristorante La Madia, sottoposto a un restyling che ha dato al locale un’impronta più elegante e soprattutto più accogliente. L’ambiente rispecchia infatti un’idea di accoglienza al tempo stesso moderna e calorosa in grado di trasmettere al cliente un senso di dimensione domestica perfettamente allineata al linguaggio gastronomico dello Chef. In sala Cuttaia è sempre presente in prima persona e si conferma grande anfitrione, cortese, pacato, mai invadente dimostrandosi non solo grande cuoco ma anche uno degli osti di riferimento presenti oggi in Italia. La sua presenza non è episodica, ma parte strutturale dell’esperienza: introduce, spiega, osserva i tempi del tavolo, garantendo continuità tra la fase creativa e quella del servizio.
Memoria, gusto e illusione
Il percorso Scala dei Turch”, il più ampio, interamente a mano libera, mostra una cucina nitida e in molti passaggi esaltante. Saltando di netto gli Amuse bouche il menù si apre con la rivisitazione della pizzaiola a base di merluzzo e spuma di patate accompagnata da funghi porcini, golosa e stagionale (la base resta costante tutto l’anno, cambiando il condimento, in questo caso i funghi), che introduce con incisività ad un percorso, che scivola poi con naturalezza verso la dolcezza e le note affumicate della melanzana con olio di cenere, aceto balsamico di ciliegie e ricotta di mandorle. A seguire si torna al tema del ricordo con un amarcord quasi filologico degli anni Ottanta: il Cocktail di scampi, in cui però la maionese
La maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi è aromatizzata con l’estratto delle teste del gambero in sostituzione del classico ketchup, aumentando la concentrazione e la precisione del gusto. Questo approccio anticipa la Scala dei Turchi, piatto ormai iconico, che gioca su temperature e consistenze, ravioli (come sfoglia un sottilissimo velo di calamaro, come ripieno i ricci di mare) caldi e spuma (di acqua di mare) fredda, lenticchie disidratate come granelli di sabbia, un’esplosione marina che evoca in modo diretto il celebre scenario agrigentino. La sequenza continua con la Giostra Mediterranea, bilanciata tra note lattiche, ammandorlate e la leggera acidità del pomodoro, e passa ai secondi, dove la pancia di maialino al sugo della domenica richiama il tema della tradizione domestica con semplicità e misura. Il percorso si chiude con la Cassata rivisitata, alleggerita dall’olio, a esaltare la mandorla da un lato e smorzarne la dolcezza dall’altro, in un passaggio dolce che mostra una crescita anche in questo campo per un cuoco in grado di conquistare come pochi il cuore del commensale.
IL PIATTO MIGLIORE: Scala dei Turchi, ravioli di calamaro ripieni di ricci di mare, spuma di acqua di mare, lenticchie disidratate.
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