La rinascita di un luogo incantato
Contrada Bricconi nasce come atto di coraggio e di immaginazione: la riqualificazione di un borgo contadino del XV secolo diventa un laboratorio agricolo e gastronomico, dove il lavoro quotidiano di allevatori, contadini e artigiani trova la sua sublimazione. L’idea di trasformare ruderi abbandonati in un ecosistema vitale è di Giacomo Perletti, che ha creduto nella possibilità di restituire al territorio dell’Alta Val Seriana un luogo che fosse foriero di un futuro culturale e produttivo per l’intera zona. In questo scenario, il coinvolgimento di Michele Lazzarini, nato e cresciuto proprio in quella valle a poca distanza dal ristorante, si è rivelata scelta quanto mai vincente. Dopo nove anni accanto a Norbert Niederkofler, con cui ha creato e sviluppato il progetto Cook the Mountain, Michele è oggi a tutti gli effetti uno dei migliori interpreti della cucina di montagna contemporanea.
Il suo linguaggio gastronomico unisce rigore e visione territoriale, con una cifra stilistica che guarda all’estetica nordeuropea, fatta di essenzialità visiva, sottrazione e ricerca della purezza gustativa ma che sa al tempo stesso valorizzare le asprezze dei luoghi in cui il ristorante è inserito. Elemento caratterizzante della proposta è l’uso sapiente delle acidità, declinate attraverso fermentazioni, sieri e conserve, capaci di imprimere verticalità, tensione e freschezza a ogni piatto. A sostegno di questa linea vi è una filiera interna fortemente strutturata: l’autoproduzione di prodotti caseari, il ricco orto per i vegetali (talvolta importati da luoghi lontani ma sempre coltivati in loco), le carni provenienti da allevamenti locali e l’ampia selezione di erbe spontanee raccolte quotidianamente nei dintorni contribuiscono a creare un modello di autosufficienza agro-gastronomica con pochissimi eguali nel panorama nazionale.
Cucina di montagna: tra le Alpi Orobiche e il mondo
Il ristorante propone un unico menù degustazione al costo di 165 euro, con una riduzione a 95 euro riservata agli under 30 in alcune serate selezionate (giovedì e domenica). L’avvio del percorso è affidato al Ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di trota e tomatillo, dove acidità e freschezza vengono calibrate con precisione: il tomatillo, coltivato nell’orto della Contrada Bricconi, conferisce una nota vegetale che, unita alla materia prima ittica, genera un dialogo coerente tra suggestioni peruviane e messicane e radici locali. Lo Spiedo di lumache e garum si distingue per intensità gustativa e spiccata componente umami, con una masticazione volutamente strutturata a esaltare la profondità del piatto.
È tuttavia la Pappardella all’elicriso con susine ghiacciate a imporsi come momento apicale del percorso: la matrice erbacea e resinosa dell’elicriso vira verso un sentore di polline, mentre le susine, con la loro acidità calibrata, chiudono la mantecatura con eleganza. Splendidi anche i Fusilli alle more, in cui il frutto è trattato come fosse un pomodoro, generando una salsa dalla verticalità acida spinta, arricchita da una piccantezza calibrata che evoca la tradizione dell’arrabbiata. Tra i secondi spicca la Trippa con finto curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi verde che propone un interessante lavoro sulle erbe spontanee – ruta, uva selvatica, basilico – a comporre una matrice aromatica che reinterpreta in chiave vegetale il concetto di curry, con un equilibrio che sorprende per originalità.
La carta vini, per vincolo agrituristico limitata al territorio lombardo, dimostra rigore e profondità di ricerca, rivelando una selezione non scontata e coerente con la filosofia del luogo. Il servizio, infine, preciso e partecipe, sottolinea la passione e la consapevolezza di una squadra che accompagna l’ospite in un percorso gastronomico di grande coerenza e identità.
IL PIATTO MIGLIORE: Pappardelle all’elicriso.
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