Un nuovo Enfant Prodige alla corte di Ducasse
La sensibilità di Alain Ducasse in cucina è pari solo alla sua capacità di scoprire e valorizzare nuovi talenti. Lo dimostra il passaggio di testimone al Louis XV, dove Emmanuel Pilon, giovane chef cresciuto sotto la sua ala, porta avanti una cucina capace di mantenere l’eccellenza di questo tempio gastronomico.
Situato all’interno del prestigioso Hôtel de Paris Monte-Carlo, il ristorante Louis XV è una vera istituzione. Inaugurato nel 1987 da Ducasse, ha conservato nel tempo la sua identità gastronomica senza rinunciare ai paradigmi della haute cuisine. La sala, arricchita da decorazioni settecentesche e da motivi floreali, avvolge gli ospiti in un’atmosfera solenne.
Sotto la guida di Pilon, la proposta culinaria si concentra su una precisa esaltazione del vegetale, un linguaggio che vira verso sapori nitidi e consistenze raffinate.
Un’ode al vegetale
Prendere posto nelle comode sedute del Louis XV è come immergersi in un mondo in cui le lancette hanno smesso di ticchettare. Qui, in questa sorta di non-luogo, il servizio è impeccabile: discreto, attento, con una brigata che si muove senza sbavature.
Il Carciofo anemone e caviale è un piatto dirompente quanto moderno, con una salsa al fondo di carciofo che strizza l’occhio all’amaro con classe e finezza. Ma è con le Morchelle, acetosella
Oxalis acetosella (nome comune Acetosella dei boschi) è una piccola pianta alta fino a 12 cm, appartenente alla famiglia delle Oxalidaceae. Il nome comune della pianta deriva dal sapore acidulo (ma anche aspro) delle foglie usate anticamente come condimento per le insalate e che ricorda appunto l'aceto. Anticamente (nel Medioevo) si usava come condimento. Al pari dell'acetosa arricchisce di sapore... Leggi e cedro che si raggiunge l’apice palatale dell’esperienza. Una coratella
Coratella è il termine con il quale si indicano parti delle interiora degli animali di piccola taglia come agnello, coniglio o pollame. È il diminutivo di corata, che ha il medesimo significato per le interiora degli animali di grossa taglia. Anticamente, corata e coratella definivano il solo complesso di cuore, fegato e polmoni. Attualmente, oltre a queste parti, si intendono... Leggi vegetale, con fondi vegetali e elementi che ricordano il tipico piatto di frattaglie italiano, intenso e di una persistenza unica. Il cedro chiude, anche qui, con una lieve ed elegante nota amara.
Il percorso continua con il Pescato del giorno, una rana pescatrice immersa in un brodo ricco di un umami che richiama il Sol Levante. Il tutto completato da bottarga
La bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi, finti udon
Gli udon sono una varietà di noodles preparati con farina integrale di grano, tipici della cucina giapponese. Serviti solitamente come zuppa di noodle in brodo caldo, possono essere cucinati in diverse maniere, utilizzando diversi tipi di brodo ed accompagnandoli con diversi tipi di contorni aggiunti alla zuppa. Sono composti da farina di frumento, sale e acqua, la sua consistenza è... Leggi di seppia ed erbe provenzali. Un piatto che colpisce per un equilibrio e una complessità da manuale.
Al Louis XV la cucina di questo nuovo e talentuoso Chef sfoggia un ventaglio di sapori chiari e definiti che svettano in piatti (la cui cifra tecnica è indiscutibile) sorretti da un pensiero profondo e brillante. Un’esperienza che afferma, ancora una volta, questo ristorante come una delle mete imprescindibili per chi cerca eccellenza, raffinatezza e novità.
IL PIATTO MIGLIORE: Morchelle, acetosella e cedro.
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