Una tra i promotori della cucina vegetale
Avanguardia: il sostantivo che più si addice alla cucina di Mauro Colagreco. Non tanto per tecnica ostentata quanto per la sua scelta di valorizzare il vegetale sin dagli albori della sua carriera. Nel 2006, dopo esperienze fondamentali alle corti di Loiseau, Passard, Ducasse e Guy Martin, il giovane chef argentino decide di aprire il ristorante Mirazur a Mentone. Una terrazza naturale affacciata sul mar Mediterraneo. È proprio qui che la sua cucina sboccia, decentrando fin dall’inizio il ruolo delle proteine animali. Una scelta ortocentrica che oggi si è evoluta in un sistema che segue i cicli lunari: quattro menù – radici, foglie, fiori e frutti – che si alternano assecondando le fasi della natura.
Ma per Colagreco, il vegetale è solo l’inizio di una ricerca più profonda. La sua è una cucina che trova espressione nei suoi giardini, dove osserva, coltiva e comprende i prodotti. Ogni piatto diventa il risultato di un flusso vitale, una cesellatura che trasforma materie prime pure in racconti culinari con un’impronta stilistica personalissima.
Fiori
La sala si apre luminosa e spaziosa, con vetrate che danno ampio respiro a un panorama idilliaco. I colori del mare e della vegetazione avvolgono i tavoli in legno, mentre una mise en place essenziale lascia spazio al vero protagonista: il piatto.
Vivere il menù dedicato ai fiori significa immergersi nella sensibilità culinaria di Colagreco. Esempio lampante è Fiori di giardino e Granchio, un incontro di fragranze e consistenze in cui la materia prima ittica si fonde con le acidità vegetali. Si prosegue con Vaniglia e Aragosta, un contrasto magistralmente calibrato tra dolcezza e sapidità. Ma è con Calendula e Piselli che si raggiunge l’apice: un gelato di calendula, accompagnato da quinoa e un brodo primordiale di piselli freschi. Un assaggio tout court della filosofia gastronomica dello Chef. Il servizio è preciso e discreto, con uno staff affiatato e capace di guidare l’ospite senza risultare invadente, mentre la carta dei vini riflette un’attenta selezione di etichette, scelte per accompagnare con armonia i piatti.
Al ristorante Mirazur, Colagreco non si limita a interpretare la natura: la osserva, la ascolta e la traduce in piatti che raccontano stagioni, terre e visioni. Un’esperienza imprescindibile per i più appassionati gastronauti.
IL PIATTO MIGLIORE: Calendula e Piselli.
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