Arte, orto e laguna
Che a Venezia si mangi male risulta oggi, sempre più, uno stereotipo superato. La gastronomia veneziana, che presenta una varietà di prodotti e preparazioni veramente invidiabile, risulta più che mai in salute, essendo riuscita a distaccarsi, almeno in parte, dall’onnipresente overtourism, con un’offerta di qualità in continuo sviluppo che si estende dal bacaro al ristorante di fine dining. In quest’ultima accezione un ruolo centrale lo riveste, senza dubbio, il ristorante Glam, all’interno della splendida cornice di Palazzo Venart, hotel di sole diciassette camere ospitato in un palazzo del sedicesimo secolo affacciato sul Canal Grande. La cucina è ormai da tempo saldamente nelle mani di Donato Ascani, classe 1987 che definire giovane talento appare riduttivo, essendo ormai solida certezza della scena gastronomica nazionale, il tutto sotto l’egida di Enrico Bartolini, il cui indubbio talento nel saper scegliere a chi affidare i ristoranti del suo gruppo in costante espansione va di pari passo alla capacità di lasciare agli stessi piena libertà di espressione dando vita a cucine personali e capaci di distaccarsi, anche significativamente, dallo stile della casa madre.
Tecnica e prodotto
L’elaborato menù degustazione proposto (da cui è possibile anche estrapolare 3 o più portate alla carta), incentrato quasi interamente sul prodotto lagunare, sia ittico sia vegetale, con una proposta che risente giornalmente dell’offerta del mercato, con piccole improvvisazioni e divagazioni rispetto allo spartito tracciato, dimostra tecnica e sensibilità non comuni. L’inizio, con una moltitudine di antipasti serviti assieme, non può che richiamare Enrico Crippa, dal quale Ascani ha lavorato per quattro anni, sia dal punto di vista visivo sia da quello gustativo, con una modulazione del gusto e bilanciamento di sapori da fuoriclasse. Tra tali antipasti spiccano l’Ostrica con zucchina e caviale, perfettamente centrata tra dolcezze e note salmastre, le Bevarasse
Specie di vongola classificata da Linneo come Chamelea Gallina, anche conosciuta come lupino, che a Chioggia viene chiamata bibarassa e a Sottomarina prende il nome di bevarassa. Viene pescata nei tratti di mare costieri del medio e alto Adriatico. Leggi, cavoletto e pecorino, che oscillano tra la laguna e le origini laziali del cuoco e infine la splendida Zuppetta di verdure e ras el hanout
Il Ras El Hanout è una miscela di spezie diffusa in tutto il Maghreb. Conta all'incirca una trentina di spezie diverse, motivo per cui ne esistono numerose varianti a seconda dei piatti che si vuole andare ad aromatizzare. Quelle classiche sono: noce moscata, cannella, macis, anice, curcuma, pepe rosa, pepe bianco, galanga, zenzero, chiodo di garofano, pimento, cardamomo nero, cardamomo... Leggi. Meraviglioso il passaggio delle Acquedelle (piccolissimo pesce lagunare), ormai vero signature dish del ristorante, che vengono fritte ed accompagnate con gel di carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, limone, nero di seppia, salsa ponzu
E' una salsa utilizzata comunemente nella cucina giapponese. Questo preparato di mirin, aceto di riso, fiocchi di katsuobushi e alga (konbu) viene bollito a fuoco lento. Quando il liquido è raffreddato viene colato per far asciugare il katsuobushi e viene aggiunto succo di yuzu o sudachi. Tradizionalmente, la salsa ponzu è utilizzata come complemento al tataki o come salsa per il nabemono. Leggi ed erbe aromatiche, perfetta sintesi tra estetica e gusto. Il livello complessivo si mantiene elevato per tutta la durata del percorso sia laddove si gioca su sapidità spinte come nel caso del cavolo con ragù di frattaglie di pesce sia nei passaggi più eleganti come gli asparagi, bernese al prezzemolo, caviale.
Se una piccola critica può essere mossa è quella di trovarsi di fronte oggi a un menù in cui l’amaro e gli influssi più loprioriani della cucina di Ascani sono stati, seppur solo in parte, smorzati in cerca di una maggiore classicità che denota, in ogni caso, una grande maturità espressiva. Il tutto è, infine, accompagnato da uno dei migliori servizi di sala presenti oggi in Italia, grazie soprattutto alla competenza e cortesia dell’head sommelier Ottavio Venditto, che dimostra una capacità non comune di “lettura” dei desideri ed esigenze del cliente, la cui soddisfazione non può che essere garantita in un luogo magico sotto ogni punto di vista.
IL PIATTO MIGLIORE: Acquedelle fritte, gel di carpione, limone, nero di seppia, salsa ponzu ed erbe aromatiche.
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