Glam

Venezia non abbassa la testa

Venezia sta velocemente spazzando via molti dei luoghi comuni che la riguardano: nell’annus horribilis dell’acqua alta da record, del covid e della conseguente totale assenza di turismo extra-europeo, la città si sta rimboccando le maniche come forse mai prima, mettendo in mostra tutte le sue bellezze più scintillanti.

Tra queste, l’accoglienza e la ristorazione stanno vivendo una fase di fulgente euforia. C’è l’imbarazzo della scelta su dove cenare o assaggiare una preparazione che “merita” il viaggio: un grande baccalà mantecatoRicetta tipica veneziana a base di baccalà (stoccafisso come viene chiamato in tutto il resto d’Italia eccezion fatta per il Veneto) che viene montato con la sua acqua di cottura, aglio, olio extravergine di oliva e prezzemolo tritato. Il baccalà mantecato viene servito comunemente tiepido o freddo con polenta morbida, fritta o tostata.... Leggi, delle sarde in saorParticolare metodo di cottura e di conservazione di materie prime ittiche. Il pesce viene prima infarinato, poi fritto e infine disposto a strati con cipolle cotte in agrodolce, pinoli e uvetta passa. Celebri per questa preparazione sono le sarde in saor venete.... Leggi da sballo o una cena completa, di grande livello. Gli alberghi di gran classe non sono mai mancati, ma alla ristorazione veniva riservata l’ultima voce di sviluppo: più importante il concierge che una colazione da urlo, più importante la vista sul Canale di quanto si trovava nel piatto al ristorante  dell’hotel. Ebbene, Venezia, tutto questo, lo ha sovvertito.

Anche a Palazzo Venart, che si propone come una delle mete più importanti per il cliente che pone il cibo in cima alla piramide delle componenti fondamentali per passare una buona vacanza. E non parliamo solo della cena al Glam, ma anche di una colazione alla carta semplicemente perfetta o di un servizio in camera di grande qualità. La struttura, inutile dirlo, è stupenda, una perla rara fuori dalle calli più trafficate di Venezia (eppure a 10 minuti a piedi da Rialto), arricchita dalla presenza di un bellissimo giardino che si getta sul Canal Grande. Aggiungiamo un servizio di grande empatia e avremo l’identikit di uno dei migliori alberghi dello Stivale.

Un talento della Nuova Cucina Italiana

Del Glam avevamo già parlato con toni entusiastici lo scorso anno. Questa visita è stata una riconferma del grande talento di Donato Ascani, un classe ’87 che è ormai una certezza oltre che un ottimo prospetto, e della straordinaria bravura di Enrico Bartolini nel saper scegliere i propri collaboratori e sapere indirizzare la nave dove sa che ogni componente del gruppo renderà al meglio.
Non è quindi più una sorpresa che qui si possa passare una delle migliori esperienze gastronomiche d’Italia.

La cucina di Ascani punta forte sull’aromaticità delle erbe, accomodando sensazioni amare e acide spigolose con grande bravura: si vede che qui officia un cuoco che ha grande palato e grande sensibilità, che ama gli ingredienti e li sa trattare. Non è un mistero il fatto che sia lui stesso la mattina presto a recarsi al mercato per la spesa del giorno o che intrattenga scambi con i coltivatori presenti in laguna: un cuoco che tiene i rapporti diretti con produttori è già espressione di persona molto lungimirante, perché ha capito che la crescita del territorio e della filiera produttiva di prossimità sarà certezza di crescita del suo ristorante. Ed è quello che fa Ascani, andando a cercare la migliore zucchina di Sant’Erasmo presente in laguna, le erbe, i bovoleti, portando i capisaldi della cucina veneziana a un nuovo livello. I suoi piatti sono scoppiettanti, mai banali, con una nota di freschezza che invoglia sempre al passo successivo.

I margini di crescita ci sono e sono ancora legati all’equilibrio del percorso. L’utilizzo di erbe nella quasi totalità delle preparazioni è un gesto coraggioso, ma che richiede grande attenzione nel dosaggio e nella costruzione del piatto. In qualche occasione, pur toccando sempre punti di interesse molto alti, sopravviene una certa monotonia, che va assolutamente evitata. Così come abbiamo trovato curioso ritrovare molti piatti già provati nella precedente esperienza, ma in questo può senza dubbio aver contribuito il lungo lockdown.

Dettagli insomma, che annotiamo spinti dall’interesse di come si possa ulteriormente affinare questo menu. Rimane la convinzione di essere davanti non solo a una cucina dalla forte identità, tecnicamente perfetta, ma anche a un ristorante completo in tutte le sue voci, dove un gruppo giovane e affiatato sembra diventare sempre di più una squadra.

Se potete, regalatevi il sogno di almeno 24 ore a Venezia attorniati dalla bellezza e dall’ospitalità di Palazzo Venart, in una città che non smette mai di stupire e di far innamorare.

La Galleria Fotografica:

Gli appetizer sono sostanzialmente inviariati rispetto all’ultima visita: di gran livello.

Uovo, bottarga, lime e peperoncino.

Millefoglie di baccalà.

Friselle, acciughe e puntarelle.

Cialde.

Una novità, che rappresenta anche l’appetizer più stupefacente per concentrazione di sapori.

Panino, tartare di branzino e salsa ponzu.

Mandorla, liquirizia, erbe e fegato di seppia.

Cannolicchio, senape e pomodori verdi.

Acquadelle in salse.

Zucchina di Sant’Erasmo, uovo e birra Strike.

Lingua di agnello, bovoletti di Chioggia e burro verde.

Seppia affumicata al mirto.

L’accompagnamento proposto con la seppia: un ingrediente in più che completa il piatto, abbinamento perfetto.

Spaghetto con gambero, sesamo, cipollotto marinato e cozze. 

Piccione, senape nera e rape…

…e il suo secondo servizio.

L’accompagnamento al piccione.

Predessert.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Piccola pasticceria.

Il balcone di una delle camere.

Servizio in camera: tagliata di frutta.

Servizio in camera: gelato al latte.

La colazione alla carta: viennoiseries.

Uova alla benedettina (una versione leggera, decisamente riuscita).

Frutta.

Crostatina alla frutta.

Crostatina alla frutta.