Passato, presente e futuro in una pizza
Rimarcare l’importanza della pizza nel panorama gastronomico tricolore è un virtuosismo d’ovvietà degno del compianto Massimo Catalano. Eppure, malgrado il fascino esercitato a livello globale dalle tradizioni culinarie dello Stivale, non sono lontani i tempi in cui era arduo rinvenire, fuori dalla Campania prima e dall’Italia in seguito, pizzerie che potessero competere non già con le migliori insegne di casa nostra ma persino con locali di media levatura qualitativa. Che le migliori pizzerie italiane siano anche le migliori pizzerie dell’orbe terracqueo è però passato nel volgere di qualche anno da ovvietà a luogo comune assai contestabile, La scena odierna è infatti profondamente diversa e tanto la qualità quanto, in molti casi, l’avanguardia non conoscono né latitudine né longitudine. Nel mentre, molti artigiani italiani del disco lievitato si erano accorti da tempo di come la tradizione ad ogni costo potesse rappresentare una trappola innanzitutto per se stessi e la propria evoluzione lavorativa. Modernizzare le tecniche e adattarsi a modalità differenti di fruizione della pizza stessa è stato quindi il passo successivo e in questo dobbiamo dire che Francesco Capece si sta dimostrando, a meno di due anni dall’esordio sulla scena milanese, un vero maestro. A guidare la pizzeria Confine insieme a Capece troviamo Mario Ventura, responsabile di una sala che supporta a dovere la complessità del menù e di una cantina che assume un ruolo da co-protagonista, con etichette prestigiose, piccole produzioni enologiche e grandissime birre (dalle quali nell’occasione abbiamo estratto una piccola orizzontale di Cantillon).
Un’esperienza da vivere fetta per fetta
Le esperienze accumulate negli anni di gestione della Locanda dei Feudi, in provincia di Salerno, sono state il bagaglio che Capece ha portato alla pizzeria Confine: vasta conoscenza delle tecniche di impasto, curiosità gastronomica e personalità nelle farciture, inclinazione a preferire un percorso di degustazione all’ordinazione alla carta. Ed è proprio il menù degustazione, qui declinabile in diverse taglie, il miglior biglietto da visita di Capece, capace di portare in tavola una sequenza di impeccabili interpretazioni di stili totalmente diversi, dimostrando sensibilità e intelligenza nel far emergere i punti di forza di ciascuna tipologia attraverso abbinamenti talvolta ispirati alla tradizione e, in altri casi, di taglio più schiettamente gastronomico. L’iconica “Umaminara”, eccellente interpretazione della Marinara, con l’eterea pizza al padellino che viene sapientemente guarnita con pomodoro e gel di acciughe, aglio, pomodoro e basilico, oltre che esteticamente pregevole è un miracolo di concentrazione, equilibrio e precisione. Sull’altro versante, la maggiore profondità gustativa del Calzone viene abbinata ad agnello (in versione pulled in cottura e in tartare
La bistecca alla tartara (conosciuta anche come carne alla tartara, steak tartare o più comunemente tartare) è un piatto a base di carne bovina o equina macinata o finemente tritata e consumata cruda. La ricetta prevede che dopo essere stata triturata la carne deve o marinare nel vino o in altri alcolici oppure viene aggiunto del succo di limone e... Leggi al tavolo) e friarielli, per un risultato di notevole ampiezza anche se migliorabile in finezza. Il percorso, davvero notevole dal fritto iniziale all’ultima fetta, accusa una piccola flessione col dessert, nel nostro caso un Tiramisù, corretto ma lontano dal livello di ciò che lo ha preceduto, oltre che eccessivamente opulento in coda a una sequenza già di per sé impegnativa. La pizzeria Confine rappresenta oggi uno degli indirizzi da non mancare per chi voglia conoscere cosa voglia dire pizza oggi. Un ulteriore sviluppo non potrà prescindere, a nostro modo di vedere, da una concezione gastronomicamente più centrata delle farciture.
IL PIATTO MIGLIORE: Umaminara.
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