Casa Perbellini – 12 Apostoli

Ritorno a… casa

Il ristorante 12 Apostoli fa parte della storia di Verona. Un luogo che cela svariati aneddoti di diverse epoche, dove sono passati poeti, scrittori, musicisti e artisti: tra queste mura, ad esempio, il patron di allora, Giorgio Gioco, calligrafò quella che poi divenne la storica etichetta dei vini di Giuseppe Quintarelli; un luogo che, inoltre, si erge su antiche rovine romane, da poco riscoperte, magnificamente restaurato grazie alla visione della designer star Patricia Urquiola. Una restyling bellissimo e imponente, fatto tra l’altro in un periodo socio-economico non proprio roseo per la ristorazione. Un investimento coraggioso, come la sfida di Giancarlo Perbellini che ha mosso i suoi primi passi da cuoco all’interno di questi ambienti e, dopo una carriera tra fornelli, forni, laboratori di pasticceria e , più in generale, imponendosi nell’imprenditoria della ristorazione di qualità, è tornato “a casa”, al fianco della moglie Silvia Bernardocchi, un segno, per lui, che i pianeti si sono allineati.

Piacevolezza senza incertezze

Come si mangia, oggi, quindi, ai 12 Apostoli – che ha aggiunto all’insegna storica anche quella di Casa Perbellini – anche dopo la consacrazione del sudatissimo e meritato terzo “macaron” (invero già promesso ai tempi di Isola Rizza una ventina di anni fa)? Dalla nostra ultima esperienza, seduti allo Chef’s Table, l’esperienza è stata di grande livello. Senza dubbio alcuno.

Perbellini è, in primis, un domatore di ingredienti e i suoi piatti, totalmente focalizzati sul gusto, hanno una chiave di lettura agevole e poliedrica presentando altresì elementi di complessità non indifferenti. Merito sicuramente della fase di consolidamento creativo dello Chef di Bovolone e della sua brigata, in cui più che di equilibrio si può parlare di simbiosi tra gusti contrastanti (su tutti savoureux et sucré(s), come direbbero i francesi) che conferiscono a questa tavola neoclassica una piacevolezza e una raffinatezza di non poco conto. I piatti oggi hanno anche meno richiami alla cucina transalpina, da sempre nelle corde di Perbellini. Le salse, almeno in questo menu primaverile, sono dosate al minimo e su queste svettano ingredienti di prim’ordine. La persistenza degli stessi e l’eleganza delle preparazioni si intravedono tangibilmente nel millimetrico Dentice, mascarpone, acciughe, insalata di germogli, funambolico negli abbinamenti dove ritroviamo tutte le sfumature di sapori: umami, aromaticità, sapidità, dolcezza; un piatto d’assemblaggio giocato su temperature ottimali. E anche nel piatto stagionale, Ravioli al latte di capra cagliato, acqua di piselli e prosciutto, gamberi rosa, la tecnica la fa da padrone, con la sfoglia dalla consistenza interessantissima, tra l’elastico e il morbido, il ripieno saporito giocato su note grasse e un persistentissimo sentore di piselli (anche virante sull’erbaceo dei germogli) che si allunga nel brodo di piselli e prosciutto servito a latere, davvero notevole oltreché buonissimo. Immancabile menzione per il Wafer con tartare di branzino, caprino e liquirizia, dopo vent’anni, ancora attualissimo, primo esempio dell’idea di cucina di Perbellini, dove anche qui, tra componenti lattiche e aromatiche svetta l’eccellente tartare di branzino racchiuso tra due cialde, ça va sans dire, di una friabilità fuori dal comune.

La cucina di Perbellini, quindi, oggi è pressoché perfetta. Non è azzardata o spigolosa e, visti i risultati e i consensi raggiunti, sicuramente non vuole esserlo. Forse è priva di quel guizzo, quella sorta di follia, che talvolta è in grado di generare un sottile, quasi impercettibile, divario tra una proposta culinaria intrinsecamente impeccabile e sontuosa e una che, nella sua interezza e peculiarità, riesce a suscitare sempre grandissime emozioni.

Menzione necessaria per il team in sala e i tempi di servizio, da primato nazionale. Si vive una grande esperienza gastronomica ad un ritmo incalzante che permette di gustare il pasto con assoluta serenità in poco più di due ore, senza avvertire alcun tipo di pressione. Chapeau.

IL PIATTO MIGLIORE: Dentice, mascarpone, acciughe, insalata di germogli.

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