Motelombroso

Instant Crush

“Instant crush” dei Daft Punk è la canzone associata al nuovo menù “Avant Garde”, dello chef Nicola Bonora al Motelombroso, in contrapposizione a “Il sogno di Maria” di Fabrizio De Andrè, associata al menù dei classici della cucina italiana e francese dagli anni ’60 in poi. La particolarità  è quella di poter scegliere fra andare sulla carta, o su un percorso di piatti super classici, come i tortellini panna e prosciutto, la sogliola alla mugnaiaLa sogliola alla Mugnaia (Sole Meunière) è un piatto tipico della cucina francese, una ricetta semplice e raffinata, dal sapore delicato ma deciso. La cottura alla “Mugnaia” è un modo particolare di cuocere alcune varietà di pesci e di carni bianche e consiste prima nell’infarinatura e poi nella successiva rosolatura e doratura nel burro (a volte beurre noisette). Una volta... Leggi, l’anatra all’arancia, la zuppa di cipolle en croute, il filetto al pepe verde, oppure, inoltrarsi nell’ avventura di scoprire gli stessi piatti, reinterpretati, stravolti, scomposti. In Avant Garde le salse diventano assolute protagoniste rispetto alla proteina, ci sono giochi interessanti di temperature e masticazioni, gli “scarti” vengono preferiti alle parti considerate più nobili, ci sono piatti che spiazzano, sfiorando il dis-comfort. Lo chef Nicola Bonora è in grandissima forma e in crescita esponenziale, supportato  dalla coppia (fantastica) di proprietari, Alessandra Straccamore e Matteo Mazza, bravi, preparati, coinvolgenti e appassionati, che gestiscono con maestria la sala. Diciamo quindi che l’Instant Crush può decisamente avvenire, sia per il posto (stiloso, intrigante, alternativo) sia per la cucina.

Avant Garde

Abbiamo optato per il menù  Avant Garde, partendo con l’Insalata di Mare, una rappresentazione elegante di miniature di  elementi in un gioco di sapori, condimenti  e temperature diverse. Dalla Zuppa di cipolle, con una finta cipolla di buccia di fontina si passa al piatto decisamente più avanguardistico: i Tortellini panna e prosciutto (piatto quasi freddo, con panna alla genziana, con nota amara percepita subito ma che va a stemperarsi), masticazioni diverse, farcia destrutturata e trasformata in liquido e in bottargaLa bottarga è un alimento costituito dall'ovario del pesce, le cui uova vengono salate ed essiccate con procedimenti tradizionali. Viene ricavata dalle uova di tonno o di muggine. I due prodotti differiscono sia nel colore che nel gusto (più deciso quella di tonno). La bottarga di tonno ha un colore che varia dal rosa chiaro a quello scuro, mentre quella... Leggi per un piatto insolito e intrigante. Nella Sogliola alla Mugnaia della sogliola c’è solo la pelle, vetrificata, mentre decisa protagonista è la salsa, una bernese dove la parte più grassa del pesce porta delle note lattiche e cremose, sostituendo completamente il burro. L’Anatra all’arancia viene servita in due portate: in una c’è il collo ripieno di una bolognese di albedi di agrumi (note amare per un ripieno super gustoso) e, nell’altra, una insalata di arancia con una favoloso fondo d’anatra agli agrumi. Aggressivo e quasi disturbante il Filetto al Pepe Verde, che viene correttamente rinominato Pepe Verde e Filetto, dove la spezia, cotta tre giorni  e poi lavorata come un risotto, spinge oltremodo, con un tenerissimo carpaccio, tagliato alto, di fassonaIl Fassone è una razza bovina piemontese, molto pregiata. In Piemonte il fassone era profondamente legato alla vita e alle tradizioni contadine di molte comunità piemontesi grazie alla triplice attitudine della razza, in grado di fornire latte, carne e forza lavoro. La carne di questa razza di bovino è tenera e magra, certamente rinomata. Leggi piemontese, a dare masticazione e a placare, solo parzialmente, l’impatto della spezia. Un piatto a cui potrebbe giovare un abbinamento, anche liquido, che resetti il palato, per non aspettare il Coulant al cioccolato caldo, che nasconde una ostrica fredda, kiwi, e artemisial'Artemisia appartiene ad un genere di piante angiosperme dicotiledoni appartenenti alla famiglia delle Asteraceae. In cucina, le foglie cotte o crude di Artemisia vulgaris, per merito del loro aroma amaro, aiutano la digestione; per questo in molte zone sono preparate soprattutto come condimento a cibi grassi. Le foglie sono usate anche come infuso, oppure per aromatizzare la birra. Il sapore... Leggi, un piatto che non ci ha convinto fino in fondo, con il cioccolato decisamente coprente e allappante. Finale super interessante con lo Spaghettone, mantecato a freddo, con idrolato di geranio, rose, elicriso e limone. Se ne parla (ancora) poco ma Nicola Bonora ha una cifra stilistica assolutamente personale, una capacità di pensiero e una vis creativa dirompente che, correttamente incanalata, lo può portare sempre più in alto, ma che, già ora, lo posiziona fra le cucine più interessanti di Milano, e non solo.

IL PIATTO MIGLIORE: Arancia all’anatra.

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