Un progetto ambizioso all’ombra del glicine
Sebbene si tratti di un’attività relativamente giovane (avviata nel 2019), Ristorante Wistèria ha già visto passare tra le mura delle proprie cucine diversi cuochi di talento, a dimostrazione della bravura dei titolari Andrea Martin e Massimiliano Rossetti nel circondarsi di validi professionisti. Qui hanno fatto tappa Simone Selva, artefice, all’epoca poco più che ventenne, della conquista della prima stella Michelin nel 2021; per un brevissimo periodo Marco Bravetti, proveniente dal Ridotto e in seguito uscito dai radar dell’alta ristorazione per creare “Tocia – Collettivo Gastronomico“; infine, dal 2022 all’inizio del 2025, Valerio Dallamano, che ha brillantemente consolidato I traguardi raggiunti in precedenza.
due “co-chef” con le idee chiare
E siamo ai giorni nostri: la scommessa, questa volta, è su due cuochi alla prima esperienza ‘stand alone’: Marco Gregori e Nicolò Pometti, entrambi provenienti da La Peca a Lonigo. Non uno Chef e un Sous- chef, ma due ‘Co-chef’ alla pari. Il periodo trascorso a fianco di Nicola Portinari è stato piuttosto lungo per entrambi e il rischio, conseguente, di trovarsi di fronte a una matrice gastronomica derivativa era concreto. Il menù Serendipity (8 portate a 195 euro) dice esattamente il contrario. Se la pulizia espressiva e la precisione delle esecuzioni ricordano da vicino la cucina in cui i due si sono conosciuti, le scelte stilistiche, al contrario, segnano un netto distacco. I tratti essenziali della cucina di Gregori & Pometti, tracciati con competenze tecniche evidenti, sono la ricerca dell’umami, l’apertura alle note amare e l’utilizzo di componenti aromatiche anche molto decise. Il piatto che mostra maggiore connessione Venezia-Lonigo è il Macarello con ceviche
La cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di mais e puntarelle (marinate con colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, mela verde ed olio al coriandolo). La distanza risulta evidente, invece, negli Spaghetti tiepidi con radicchio, polvere di ibisco, caviar lime e olio al pepe rosa, la cui sferzata amara sposta il palato su un piano del tutto originale. Il ventaglio aromatico del Risotto mantecato in crema di funghi shiitake e zenzero
Lo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi, con germano reale, polvere di cardamomo ed olio all’alloro, è una celebrazione della tradizione speziera di Venezia. Il punto più alto del menù si raggiunge con i secondi: il Piccione cotto alla brace in carcassa, alici marinate, pesto di alghe, emulsione di pepe verde e senapi fresche (originariamente main dish del menù Serendipity 6) è un gioiello per qualità della materia prima, puntualità della cottura, profondità gustativa e utilizzo magistrale degli elementi salini e iodati. Non è da meno la Verza laccata con la sua glassa, pasta di pompelmo annerito, pompelmo latto-fermentato, gel di calamondino
Il calamondino o mandarino nano è un agrume ibrido tra il kumquat e il mandarino originario del sud-est asiatico. Il frutto di forma rotonda e di colore giallo-arancio quando maturo, ha una polpa dal sapore aspro e leggermente amaro mentre la buccia è dolce al gusto. Leggi e granita di rafano, piatto che centra un equilibrio difficile, al limite dell’azzardo, tra la morbida carnosità della verza, l’amaro pungente del pompelmo e la piccantezza speziata del rafano. Qualche dettaglio è ancora da mettere a punto: la sequenza dei piatti ha un leggero margine di miglioramento, così come i petits fours. Ma le carte sono quelle giuste per affrontare la scalata ai vertici della ristorazione lagunare, con il supporto di un servizio preciso e riguardoso, una carta dei vini centrata e un ambiente di sobria eleganza.
IL PIATTO MIGLIORE: Piccione, alici, pepe verde.
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