Calabria in pompa magna
L’approccio di Luca Abbruzzino alla cucina d’élite in Calabria ha rappresentato un catalizzatore che ha aperto la strada a numerosi talenti, arricchendo così il panorama gastronomico della regione. Il nuovo e ambizioso progetto di Luca si spinge “oltre” non solo il menù, offrendo massima libertà e ispirazione allo Chef, ma mira soprattutto a superare i pregiudizi insiti in queste latitudini, dove persiste l’erronea convinzione che un ristorante di alta classe non possa prosperare in una regione tradizionalmente avversa a tali iniziative. Abbruzzino Oltre – che si aggiunge all’insegna primogenita “Abbruzzino” a Catanzaro e al più informale fish bar Brezza Fish & Chill a Soverato – è situato all’interno di un palazzo finemente ristrutturato risalente alla fine del XIX secolo, nel cuore del centro storico di Nicastro. Si tratta di un ristorante di indiscutibile eleganza, privo di compromessi, impreziosito da opere d’arte, arredi raffinati, tovagliato e posateria d’eccezione, con l’ambizione di diventare il vanto della regione, oggi in una forma smagliante.
Un’esperienza generosa, a carta bianca.
In questa nuova insegna, lo Chef catanzarese invita i commensali a riporre fiducia nelle sue abilità tecniche per godere di una cucina personale, caratterizzata da linearità gustative, che non ricorre a subdoli espedienti pur risultando, a tratti, rotonda. Un percorso unico di sette o nove portate, per soli sei tavoli, che consente di godere di un servizio praticamente sartoriale. Scendendo nella cronaca, il Riso, mandorla, sardella e cipollotto bruciato, che all’inizio desta qualche perplessità per la disposizione del risotto nel piatto, si configura come uno degli assaggi più riusciti della serata, impeccabilmente bilanciato in ogni sua componente e impreziosito da affascinanti contrappunti che rivelano una rotondità voluttuosa, per poi virare verso note aromatiche e piccanti. Un piatto che riassume l’idea di cucina di Abbruzzino. Tra le altre creazioni di pregevole intuizione tecnica ci sono i Bottoni, polpo, prugne e pesto di friggitelli
I friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, in cui alternanze dolci e sapide giocano un ruolo chiave, rifiniti con una grattugiata di “bottarga” di polpo fatta in casa – anche qui la stagionatura del pesce è una tecnica in via di approfondimento – che offre una salinità amaricante che fa ingranare la quarta al piatto. Di esecuzione più tradizionale ma comunque notevole, la Cernia con ostriche e semi di zucca si accompagna a un meraviglioso Cetriolo alla scapece
Frittura di un alimento (pesci o verdure) con successiva aromatizzazione all’aceto e menta fresca. La scapece è molto diffusa in tutta l’Italia meridionale. Leggi che risulta tanto fresco e riequilibrante quanto goloso. Il pre-dessert, infine, riesce a rubare la scena al dessert principale, più convenzionale e talvolta eccessivamente stucchevole, con un’abbinamento di Fragole, peperoni, meringa, menta e chartreuse che si rivela davvero brillante. Il generoso Chef sembra quindi tornato in grande forma, stimolato e alle prese con la sua più ambiziosa sfida. Dedicandosi fondamentalmente a questo progetto ha ripoto totale fiducia nella sua affiatata brigata, che, sotto la supervisione del padre Antonio, continua a sostenere con dedizione l’altro ristorante di famiglia a Catanzaro.
Anche il servizio del pane e della piccola pasticceria, ormai necessariamente canonici ma, in alcuni contesti, come questo, necessari, risulta curato e tecnicamente ineccepibile. La cantina, sebbene più contenuta rispetto a quella del ristorante di Catanzaro, offre una selezione mirata di prestigiose etichette italiane e estere. Anche il servizio di sala è attento, discreto e all’altezza del cadre.
IL PIATTO MIGLIORE: Cernia, cetriolo alla scapece, ostriche e semi di zucca.
LA GALLERIA FOTOGRAFICA:
