Scelte coraggiose dettate dal talento
La consacrazione della cucina calabrese di qualità, in questi ultimi tempi, passa indiscutibilmente anche da gesti coraggiosi – leggasi eroici – come quello dei Lepore: Luigi , cuoco dal curriculum di tutto rispetto, e Stefania, sorridente e decisa padrona di casa dell’omonimo ristorante. Fratello e sorella con evidente talento il cui nome è sinonimo di “progresso”, almeno in termini gastronomici, in quel di Nicastro, centro storico inglobato in Lamezia Terme, luogo sicuramente strategico, data la vicinanza con l’aeroporto internazionale, ma probabilmente meno conosciuto rispetto ad altre città della regione. Eppure qui ci sarebbe proprio da scoprire questa tavola che riserva piacevoli e sorprese.
La cucina calabrese che non ti aspetti
In un ambiente raccolto, composto da due sale minimali che ospitano non più di una ventina di commensali, l’arredamento essenziale si fa volutamente da parte, lasciando parlare una cucina che sfoggia talento, tecnica e sa valorizzare il territorio con personalità, evitando cliché, inutili narrazioni o pleonastici orpelli. C’è tanta sostanza nei piatti di Luigi a cominciare dalla folgorante Lattuga, cetriolo e mezcal, il preludio audace che introduce perfettamente alla visione di Lepore che convince ad ogni singolo assaggio nel prosieguo del percorso. Che la terra d’origine sia molto cara allo Chef lo si evince dal suo piatto più celebre, di concezione erudita e raffinata, denominato “Ricordo di una stroncatura“, ossia un tortello che racchiude in sé l’essenza del Mediterraneo con un’apoteosi di ingredienti meridionali – alici, colatura di alici
È una salsa di alici fermentate prodotta a Cetara, sulla Costa Amalfitana. Si pensa che la ricetta derivi dal Garum, condimento con intestini di pesce usato dagli antichi Romani. La preparazione: le alici pescate in primavera e in estate sono disposte a strati all'interno in botti di castagno o rovere alternate a strati di sale marino. La botti vengono quindi... Leggi, limone, prezzemolo, olive, bergamotto
Il bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi e pomodorini confit – che si rincorrono e sposano in maniera pressoché emozionante. Tradizione, ricordo ma anche esperienza tutte insieme si ritrovano nel Pollo “ficatum”, zabaione salato, olio alla foglia di fico, perfetto esempio di classicità contemporanea. Le note amaricanti, sapientemente dosate, sono una costante nei piatti di Lepore, e contribuiscono a mantenere il palato vigile e a riequilibrare ogni boccone in cui, comunque, non latitano golosità e contrappunti che toccano svariate corde gustative tra aromaticità, punte leggermente alcoliche, note speziate e acidità (acetiche). Dai canapè iniziali (sì, ci sono le tartellette ma sono piccoli contenitori di tecnica, gusto, territorialità e personalità) ai petit fours – dove spicca il geniale biscotto (a forma di maiale) con gianduia e ‘nduja che diventa “gia’nduja” – nulla è scontato e niente lasciato al caso. Piacevolissimo il servizio di sala, tutto al femminile, offre la giusta attenzione senza mai risultare invadente.
Avviso ai lettori: sono offerti solo menù degustazione da selezionare all’atto della prenotazione. Scelta questa che può sembrare, a molti, eccessivamente rigida ma che, invero, ci sentiamo di difendere in quanto la qualità è merce sempre più rara e, pertanto, riteniamo razionale e giustificabile una tale necessità dettata dalla voglia di reperire ingredienti eccellenti e, soprattutto, dalla scelta etica di evitare sprechi.
IL PIATTO MIGLIORE: “Ricordo di una stroncatura”.
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