L’Aurum

Il filo aureo della buona cucina

Alberto Quadrio è tornato da dove era partito, agli inizi della sua carriera: all’Albereta, con il Maestro Gualtiero Marchesi, per poi fare nuove esperienze, in Italia, da Joia, poi Giappone, dal bistellato Hishinuma, poi Copenhagen al Geranium, ritorno in Italia da Niederkofler e poi un po’ di anni da Ducasse a Parigi. Chiamato in Italia per dare vita al progetto di Cucine Nervi, a Gattinara (cittadina dove è nato), ha poi curato il Portrait a Milano e, ora, ha colto l’opportunità di occuparsi della proposta gastronomica dell’Albereta e, soprattutto, di far nascere questo suo progetto di fine dining, L’Aurum. Da un certo punto di vista una sfida ma forse più uno stimolo, per far conoscere la sua filosofia di cucina, moderna, di impostazione classica, in una ambientazione che è carica di storia per la cucina italiana. Una cucina che risente di tutte le esperienze passate: c’è tecnica, manierismo, geometrie, eleganza, passione e varietà di sfumature e tonalità. L’Aurum come oro, un filo aureo, che lega la buona cucina e omaggia il Maestro per l’utilizzo della foglia d’oro, così come lauro che è la pianta che popola maggiormente il giardino del resort.

Connessioni

Il filo d’oro è, da un certo punto di vista, ripreso anche nel nome del percorso degustazione più lungo, che si intitola Connessioni, con collegamenti e rimandi alla storia del locale, e quindi al Maestro Gualtiero Marchesi, all’utilizzo di materie prime del territorio e all’utilizzo di strumenti o metodi di cottura del passato. La Presse Canard viene qui utilizzata per ottenere una spremuta di arancia, bruciata, a condire una deliziosa pasta fresca, all’uovo, farcita di coscia d’anatra, con il petto d’anatra affumicato presentato come un fiore. La cottura in vescica di maiale, viene qui utilizzata per una salsa alle mandorle e franciacorta con spugnole, estratta di fronte al cliente, per accompagnare un filetto di storione, cotto al burro, ricoperto di caviale e adagiato su un pezzo di nocciola, che porta quel quid in più ad un piatto di grande piacevolezza. Il piatto più interessante del percorso è stata una portata vegetale, con la Zucca Spaghetti protagonista, servita come una pastina, con un formaggino in carta di argento edibile, e un brodo di kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi e spezie di grande intensità e profondità. C’è un omaggio specifico al Maestro, che, tra i suoi celebri piatti vantava le Achrome, opere d’arte di Piero Manzoni a cui si era ispirato; nello stesso modo in cui il Maestro adagiava sul piatto il branzino o il salmone, noi troviamo un Sedano Rapa che viene lavorato in modo tale da ricordare il lardo. Il sedano rapa è cotto intero alla brace, poi in cottura lenta per un giorno, alla fine marinato con lampone per la caratteristica striatura, pepe e rosmarino per un bel gioco di sapori. Si gioca anche con le temperature con il riso, mantecato con burro alla sardina di Montisola servito con cavolfiore, broccolo, cavolo nero e la stessa sardina, tutti lavorato in azoto. La parte dolci, affidata alla giovane e promettente pastry chef, siciliana, Camila Guarneri, fa scorgere interessanti evoluzioni. Il pre dessert, una Mousse di yogurt, castagne e lenticchie rosse, tapiocaLa manioca (Manihot esculenta Crantz), anche nota come tapioca, cassava o yuca (da non confondere con la yucca, pianta succulenta dell'America centrale), è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae originaria del Sudamerica. Ha una radice tuberizzata commestibile, molto ricca in amido. La specie è coltivata in gran parte delle regioni tropicali e subtropicali del mondo. La radice viene preparata e... Leggi al vermouthIl vermut, o vermutte, oppure vermouth, in grafia francese e vèrmot in quella piemontese, è un vino liquoroso aromatizzato creato nel 1786 a Torino. È riconosciuto come prodotto agroalimentare tradizionale italiano ed è un ingrediente primario di numerosi cocktail. Il vermut si beve soprattutto come aperitivo ed entra nella composizione di molti cocktail, tra quali famoso è il Martini ma... Leggi, tuile di avena e miele, sorbetto di mandarino, pompelmo rosa giallo, gel di agrumi e salsa di cachi, il tutto privo di zuccheri aggiunti o addensanti, presenta una interessante complessità. Un percorso, nel complesso, vario, piacevole sia al palato sia alla vista, una ottima partenza che fa presagire potenziali sviluppi futuri nella direzione, auspicabile, di una cucina dagli spunti creativi sempre più accentuati, che si smarchi dalla impostazione storica e classica del luogo, così come aveva fatto il Maestro.

IL PIATTO MIGLIORE: Zucca e kombucha.

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