Cottabo

Giovani ristoratori crescono

Il Cottabo. Un gioco in voga presso Greci ed Etruschi che consisteva nel lanciare alcune gocce di vino residue verso dei vasi messi a galleggiare in un recipiente colmo d’acqua; chi ne colpiva il maggior numero rimaneva vincitore. Il premio? In cibo.

Assonanza col nome di quest’ambiziosa insegna abruzzese aperta nel 2021, posta nel bel centro storico di Lanciano. Cittadina di antica tradizione. In questa chiosa giocosa, a fare gli onori di casa del ristorante, dal raffinato ambiente, è il proprietario Nico Barone, poco più che trentenne, diviso tra sala e cantina, mentre la cucina (a vista), è curata con entusiasmo dal ventiseienne Nino D’Onofrio, già ricco di fattive esperienze. Giovani “autoctoni”, turbini di un progetto dalle valide premesse.

Cosa racchiude il menù autunnale 2024

Quella di Cottabo è una cucina personale e diretta, di buona costruzione tecnica, completata da alternati fondi animali e vegetali. Proposte tendenzialmente classicheggianti, apparentemente rotonde ma accresciute da piacevoli excursus in “assolutezza” o quali componenti di rottura. Si punta alla massima concentrazione del sapore, veicolato anche dalla qualità della materia. Attira la nostra attenzione il capitolo “verde”, col persistente Cavolo (anzi cavoli) scomposto e ricomposto in cinque consistenze, e la Millefoglie di sedano rapa con ripieno di rapa rossa, servita con salsa di soia e aceto di mele, lievemente sovrastanti ma riequilibrate dal finocchio alla brace marinato alla centuca (intenso infuso di erbe di montagna e sambuca). Ottima la “terrosa” Triglia, ripiena di funghi porcini, accompagnata da un assoluto di mare (saporosa preparazione fatta con pesci di fondo, molluschi e frutti di mare) riduzione di bosco e pelle essiccata. In evidenza in questo caso la gestione equilibrata di ingredienti di mare e di terra idealmente antinomici. Portata posizionata tra gli antipasti ma che non sfigurerebbe con un ruolo di main course in una logica costruttiva proteiforme.

Sul filo di una piaciona ordinarietà i primi dove citiamo a ragion veduta i Plin ripieni di ragù di maiale e formaggio pecorino di Farindola (quale spinta ancor più sapida), e l’Orzotto, “apripista” d’autunno mosso tra consistenze e intense persistenze. Centrate negli abbinamenti oltre che in cottura le carni e i pesci, dove spiccano la Coscetta di quaglia farcita con lardo di Pata NegraLetteralmente “unghia nera” questo attributo sta a indicare i prosciutti di porcelli spagnoli con quelli a zoccoli scuri. Non tutti i maiali iberici, da cui si ricava il comune jamòn iberico, hanno l’unghia nera né l’unghia nera è un indice incontrovertibile di qualità: sono altre le caratteristiche che distinguono un prosciutto spagnolo di qualità e sono tutte racchiuse in un decreto... Leggi, servita con carota in doppia consistenza, e la decisa Anguilla in bbq con porro alla brace, migliorabile solo nella composizione d’impiatto. L’utilizzo ragionato dei vegetali è in grado di contenere nell’ordine la sapidità, la succulenza e la grassezza delle due proposte.   

Goloso e bilanciato il versante dessert, specie quel che vede come protagonista l’utilizzo del cioccolato, mentre le scelte enoiche, risultano accattivanti e sempre in movimento. In conclusione, giova constatare come Cottabo, nonostante la relativa recente apertura, risulti un indirizzo in grado di offrire una esperienza a tutto tondo, alimentata dalla passione degli ambiziosi protagonisti, jeunesse di prospettiva, conscia comunque di potersi (e doversi) migliorare continuamente e, perché no, guardare verso orizzonti anche d’avanguardia.

IL PIATTO MIGLIORE: Triglia e funghi porcini.

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