La conferma del talento di Daniele Lippi
Il percorso di Daniele Lippi cominciato nell’estate post Covid del 2021 prosegue spedito confermando brillantemente Acquolina come una delle tavole più interessanti del panorama romano del fine dining. L’epopea gustativa evocata dallo Chef a partire dall’esplorazione del mediterraneo e, in senso più lato, della cultura gastronomica mediterranea, trova la sua sintesi nel menù principale Anabasi e Catabasi (l’altro menù è Periplo, più breve ed esclusivamente marino) in cui il territorio terrestre trova la propria crasi gastronomica ideale con quello ittico e viceversa risolvendosi l’uno nell’altro attraverso una complementarietà efficacemente architettata. L’elaborazione dei piatti, grazie anche all’utilizzo di fermentazioni che qui appaiono assai funzionali, esalta le caratteristiche degli ingredienti selezionati sfruttando, per analogia o contrasto, simbiosi gustative instaurate con elementi successivamente aggiunti e tali da portare a confondere i ruoli di protagonista e co-protagonista di un piatto. Un piccolo ma significativo esempio, nel servizio dell’ottimo pane, è lo squisito burro che lo accompagna il quale, già affumicato al fieno bruciato, viene “impanato” al tavolo in una polvere di cuore di tonno ( marinato, salato ed essiccato) che ne aumenta esponenzialmente l’umami.
Mediterraneo come bacino cui attingere a piene mani
Altro elemento di riflessione e di conferma sono gli amuse bouche, spesso tallone d’Achille anche di ristoranti blasonati, che qui appaiono curati e programmatici riguardo ciò che arriverà nei piatti. I Pennoni si avvalgono di un distillato di fragola, che, eliminata la parte zuccherina ritiene quella fruttata acida assai opportunamente coniugata con la dolcezza di un gambero e l’amarostico della rucola che completano il piatto coerentemente. Golosa l’Animella
Ghiandola corrispondente al timo umano presente in agnelli e vitelli che scompare con l’avanzare degli anni. Rientra tra le frattaglie bianche, si presenta come una massa spugnosa e va consumata fresca, altrimenti fermenta. La parte commestibile, di forma allungata, si definisce noce e, previa cottura, va immersa in acqua, ricambiandola ogni volta che assume un colore rosato, al fine di... Leggi che, saltata in burro, viene servita con una crema ottenuta dalla polpa di limone fermentato le cui note acide hanno venature di amaro che integrano felicemente la dolciastra spuma di canocchie che nappa il piatto. Da menzionare anche la Ventresca di tonno dalla nobile e opulenta grassezza mitigata dalla melanzana in carpione
Preparazione utilizzata per la marinatura di carni, pesci e verdure a base di cipolla bianca, aceto di vino bianco, alloro, salvia, pepe ed altre eventuali erbe aromatiche. La ricetta, tipica di Piemonte e Lombardia, prevede di marinare pietanze precedentemente infarinate e fritte e di servire le stesse fredde come antipasto o secondo, con guarnizione di anelli di cipolla bianca. Le pietanze... Leggi, dal grue di cacao e dal miso
E' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di ceci che insieme concorrono ad ampliarne compiutamente lo spettro gustativo. Fa piacere constatare la conferma di un bravo Chef che in una città non facilissima a livello ristorativo come Roma si sta ritagliando il proprio posto al sole tra le migliori tavole cittadine.
IL PIATTO MIGLIORE: Pennoni a freddo, distillato di fragola, gamberi e rucola.
La Galleria Fotografica:
Focaccia di patate con sommacco e sesamo, Grissini sfogliati con polenta, Sfogliato al pomodoro e polvere di capperi.
Salsa del topinambur con le bucce.
