Toshiro Ogata: naturalezza e perfezione
Se la perfezione è una chimera, l’eccellenza, tangibile e misurabile, è il traguardo più vicino che si possa raggiungere in qualsiasi impresa. Che si tratti della maestria precisa dell’itamae kappō, o della venerata pratica dell’omotenashi – la sublime espressione dell’ospitalità giapponese – l’incrollabile impegno all’eccellenza da parte di un artigiano giapponese può, metaforicamente, essere paragonato a una forma di devozione spirituale, una vera e propria religione.
Seduti su uno dei nove esclusivi sgabelli al bancone di Toshiro Ogata, uno dei maestri indiscussi del kaiseki
Designa nella gastronomia giapponese una forma di pasto tradizionale che include tante piccole portate con ingredienti rigorosamente stagionali. Il termine si riferisce altresì alle competenze tecniche che occorrono per cucinare un tale pasto comparabili alla grande cucina occidentale. Nella cucina kaiseki è attribuita molta importanza al rispetto degli elementi vegetali, lasciati integri nel loro sapore e tutelando i valori nutrizionali. Leggi, si ha l’impressione di assistere a una liturgia che rende omaggio alla natura, alle stagioni e ai sensi. Ogata è uno shokunin la cui cucina, pur nella sua apparente semplicità, risulta audace e quanto mai complessa. Si muove con grazia e naturalezza dietro il bancone, assistito da pochi, selezionati collaboratori. Le basi dei piatti vengono meticolosamente preparate dietro le quinte, ma la fase finale della lavorazione – che comprende differenti cotture espresse e non un semplice assemblaggio – viene completata davanti agli occhi attenti dei commensali, senza che traspaia alcun segno di emozione o tensione. Ogni gesto è eseguito con tranquillità e naturalezza, in assoluto silenzio.
Le sfumature delle stagioni
Il kaiseki rappresenta la forma più raffinata e complessa della tradizione culinaria giapponese, non solo per la complessità delle preparazioni, ma anche per l’esperienza variegata che offre al commensale. Ci sono sfumature che, inizialmente impercettibili, rivelano gradualmente una profondità inaspettata, sorprendendo il palato e ridefinendo le aspettative. Ti trovi di fronte a un Sashimi di tonno con un riso con temperature e consistenze magnifiche, che distilla l’essenza del mare, un brodo freddo al curry
Con il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi che esalta le spezie più robuste, creando con i Soba
Soba è un formato di pasta sottile, tipica giapponese, a base di grano saraceno, a volte aromatizzato con alghe o tè. La forma è simile ai tagliolini italiani, porosa ed elastica, e viene servita sia fredda che calda. Leggi un’armonia fluida, un’eterea Tempura
La tempura è un piatto tipico della cucina giapponese a base di fritto misto di molluschi, crostacei e verdure. Gli ingredienti vengono intrisi, prima della frittura, in una pastella di farina di riso, acqua gasata e ghiaccio. Leggi di pesca bianca (la strepitosa varietà locale conosciuta come “momo“), capace di racchiudere in sé il sapore di un’intera stagione. Ogni piatto è un capitolo di una narrazione accuratamente intessuta, che si svela lentamente, portata dopo portata, con un rispetto assoluto per gli ingredienti. Questi ultimi riflettono i ritmi ciclici della natura e della vita, evocando la linfa eterna e vitale della cultura giapponese.
L’esperienza si conclude quasi all’improvviso, con una ciotola di tè verde – meno denso rispetto a quelli solitamente serviti nei ristoranti kaiseki – il commiato del maestro. Come da tradizione in questi luoghi affascinanti, Ogata vi saluterà con numerosi inchini, ringraziandovi per la visita e omaggiandovi con un paio di bacchette in ricordo. Avviso ai naviganti: come spesso accade in molti ristoranti di alto livello in Giappone, prenotare da Ogata è impresa ardua. La mancanza di un sito web ufficiale e l’impossibilità di contattare il ristorante telefonicamente lasciano poche alternative, se non quella di affidarsi a siti di intermediazione che, se la prenotazione va a buon fine, applicano una commissione di circa 50 euro.
IL PIATTO MIGLIORE: Riso con sashimi di tonno
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