Sensorium

Senses working overtime

Una delle canzoni più belle degli XTC,  gruppo di grande intelligenza e spessore musicale, si intitola ‘Senses working overtime’ e recita “and I can see, hear, smell, touch, taste and I’ve got one, two, three, four five senses working overtime”. Bene, i tuoi sensi lavorano davvero a mille se decidi di fare una esperienza da Sensorium, creatura pensata, progettata con grande cura e realizzata come un teatro di esperienze sensoriali da Federico Rottigni, Chef e direttore creativo.

Nel suo locale c’è un solo bancone, da 11 postazioni, arrivi per le 20.30 e a quell’ora, tutti insieme, si entra in una dimensione, super-immersiva  nella quale il cibo è pensato come vettore di ricordi e catalizzatore di sensazioni; ci entri e diventi spettatore, super protagonista di uno spettacolo che amplifica tutti i tuoi sensi come la cerimonia rituale più discussa della storia, “Ayahuasca“, che così si chiama il percorso emozionale e gastronomico di quest’anno. Così, con la voce di uno sciamano come guida, ci si imbarca in un’avventura di nove portate, con pairing alcolico e analcolico, con kombuchaIl kombucha è una bevanda leggermente effervescente che si ottiene dalla fermentazione del té con una colonia simbiotica di batteri e lieviti. Si tratta di una bevanda molto utilizzata dalle popolazioni asiatiche e da quelle dell’Europa dell’Est, Russia in particolare, dove la kombucha è nota con il nome di “fungo cinese”. Sembra che l’assunzione di questa bevanda sia stata associata alla rilevazione... Leggi, tepacheIl Tepache è una bevanda dal ridotto grado alcolico prodotta a partire dalla fermentazione di bucce di ananas a cui vengono aggiunti Piloncillo o zucchero, cannella e altre spezie. Dal gusto fresco e fruttato è un drink tipico messicano. La sua origine, che risale alle tradizioni precolombiane dei popoli aztechi e toltechi, deriva dal tepiātl, una bibita a base di mais.... Leggi e fermentati botanici.

L’Ayahuasca di Federico Rottigni

È evidente il grande studio e la ricerca che ha portato Rottigni alla definizione del menù degustazione, di nove portate, sia concettuale, sia palatale, con uno storytelling ben pensato e articolato nel corso del percorso per presentare ogni singolo piatto. Si gioca con le consistenze e con materie prime che sembrano, ma non sono quello che ci si aspetta: è il caso del Non-chicken curryCon il termine curry in italiano si intende una varietà di miscele di spezie pestate nel mortaio, in uso principalmente nel sud-est asiatico. Le spezie utilizzate possono variare notevolmente e, a seconda di quelle dominanti, possono cambiare il colore e la piccantezza della miscela. In India l'equivalente italiano della parola curry è masala, del quale ne esistono decine di varietà,... Leggi che replica la consistenza del pollo sfilacciato con la fibra di jackfruit al posto del pollo, e della Mareada, un cevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala. Leggi di una ombrina di cellulosa ricavata dallo scobyLo scoby è una coltura di lieviti e batteri che si presenta come una pellicola di cellulosa. Esso è il principale responsabile della fermentazione del Kombucha, dal quale si origina grazie alla presenza del batterio acetobacter aceti. Leggi del kombucha, trattato in modo da avere una consistenza e un retrogusto simile all’ombrina, servita con coriandolo, cipolla, lime, mais bianco.

La Pluma reale di bue frollata 40 giorni di Sergio Motta ti introduce in una dimensione super-raw, primordiale, materica, quasi borderline sul sapore, mitigata da una salsa chimichurriIl chimichurri o chimmichurri è una salsa verde originaria di Argentina e Uruguay, ed oggi diffusa in altri stati sudamericani, utilizzata per condire o marinare la carne alla griglia, in particolare chorizo e asado. Si prepara tritando prezzemolo, peperoncino e aglio con l'aggiunta di olio, aceto di vino bianco ed altri eventuali ingredienti tritati quali paprica, origano, cumino, timo, coriandolo,... Leggi di santoreggia, volutamente contenuta come dimensione, per non togliere spazio alla carne. Incredibile quello che succede con Serendipity, dove un risolatte, grazie a una colonna sonora super studiata, arriva ad avere un fortissimo impatto emotivo e sorprendente l’utilizzo di un materiale, solitamente di scarto, la vinaccia, alchemica, del geniale Giorgio Mercandelli, che va a sostituire, egregiamente, il cioccolato, nel dolce finale.

Un percorso decisamente originale questo di Federico Rottigni, quest’anno, e una votazione che va a premiare l’esperienza sensoriale nel suo complesso, che va oltre la valutazione dei singoli piatti e vuole valorizzare la concettualismo e l’espressione artistica di quella che è una performance, di grande livello, a tutti gli effetti.

IL PIATTO MIGLIORE: Ceviche di ‘ombrina’ di cellulosa, coriandolo, cipolla, lime e mais bianco.

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