Passione Gourmet La Madonnina del Pescatore - Passione Gourmet

La Madonnina del Pescatore

Ristorante
lungomare Italia 11, Senigallia (AN)
Chef Moreno Cedroni
Recensito da Fiorello Bianchi

Valutazione

18/20 Cucina prevalentemente di avanguardia

Pregi

  • Un viaggio gastronomico intrigante in un mondo lontano.
  • La bravura di Mariella Organi.

Difetti

  • Tempi di servizio un po' lunghi.
Visitato il 04-2024

40-60

Il 2024 è l’anno che attesta i 40 anni della Madonnina del Pescatore e i 60 di Moreno Cedroni, uno Chef che, da quando ha iniziato, si mette continuamente in discussione, alla ricerca di quelli che lui definisce nuovi equilibri. Cedroni è un po’ come il Lindbergh, descritto in modo poetico da Ivano Fossati, un’anima di un pesce con le ali, volato via dal mare per annusare le stelle. È un grande viaggiatore, che, grazie ai viaggi, ha arricchito il suo bagaglio e allargato i suoi orizzonti, cogliendo i frutti di culture diverse, facendo proprie le diverse peculiarità, sperimentando, reinterpretando e unendo il tutto in un melting pot, vincente, con la cultura culinaria del Mare Adriatico.

Ma la sua serenità e pacatezza celano, in realtà, una vis creativa che lo porta a lavorare sempre su nuovi menù, anno dopo anno, ogni anno, identificando un tema specifico sul quale costruire la logica del percorso. La bellezza di questo viaggiatore è che vuole far vedere le stelle anche a chi si imbarca al ristorante La Madonnina del Pescatore: qui si parte, questo anno, per un viaggio che riprende quello di Marco Polo: da Venezia fino al Myanmar e poi con un razzo va fino alla luna (con il dolce finale). Un viaggio pensato con il valido supporto creativo sinergico di Luca Abbadir, suo fido braccio destro in cucina da anni, e impreziosito dalla grazia e eleganza di Mariella Organi, indiscusso punto di riferimento dell’eccellenza in Italia, e non solo, nella gestione della sala.

Yin-Yang

Un piatto all’interno del percorso si chiama “Di che razza sei? Razza Yin-Yang” ed è paradigmatico della filosofia di cucina di Cedroni, alla ricerca di un equilibrio che, in realtà, nasce da due poli energicamente forti, che si completano a vicenda, dove l’esistenza dello Yin dipende dall’esistenza dello Yang. Nello stesso piatto troviamo, al centro la razza laccata, e, di lato, due salse, di carattere e personalità, che si completano a vicenda: da una parte, una salsa Satay, che unisce il dolce e il salato e, dall’altra, una che coniuga l’acidità al piccante, con una salsa verde ai friggitelli, mandorle, coriandolo, olio al basilico, kimchi e tahina. Il livello di tutto il percorso resta sempre alto ma, in qualche raro caso, la complessità delle componenti richiederebbe qualche lieve taratura sull’equilibrio, come nella Ceviche di ricciola cruda, salsa di enoki e Chartreuse, cubetti di pernice, cardoncelli marinati, foglie di senape bruciate, rafano, tartufo nero e lampone, che ha una deriva un po’ troppo accentuata sulla dolcezza. Molto interessante l’idea di italianizzare il piatto dell’anatra alla Pechinese, utilizzando però il piccione: per la cottura ottimale della carne, frollata circa due settimane, spennellata di malto d’orzo, viene rimossa la pelle per poi essere ricreata, laccata con salsa Hoisin. Abbiamo decisamente apprezzato la texture particolare della carne ma, forse, un dosaggio minore della salsa, potrebbe migliorare ulteriormente il piatto.

La bellezza di questo viaggio è che spaziamo con il palato in diversi Paesi, voliamo e abbiamo davvero visto le stelle, in due momenti. Il primo è il piatto dedicato a Bagdad: una Crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshi, datteri, panure di panko e lime, dove la dolcezza del riccio contrasta con la parte tannica della tahina e l’amaro del sesamo, l’umeboshi aggiunge acidità e la combinazione è davvero elettrizzante. Il secondo piatto è dedicato a Pechino: Fusilloni, cotti in un brodo di ossa di piccione (stile ramen), con un ragù di cuore di piccione e raguse, tofu alle mandorle ed olio al finocchietto. Anche in questo caso, la combinazione degli ingredienti arriva in modo impattante, preciso e netto e la mandorla chiude perfettamente con un amaro piacevolmente persistente. In conclusione possiamo dire che, imbarcarsi in questo viaggio, allarga gli orizzonti del commensale e permette di cogliere l’ardore della passione di questo Chef. Come il pesce con le ali, divorato dalla perenne ricerca dell’altrove, vuole spingersi sempre più in alto, per annusare le stelle, là, dove il firmamento stellato diventa la mappa del suo universo e della sua mente.

IL PIATTO MIGLIORE: Fusilloni con ragù di cuore di piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorle.

La Galleria Fotografica:

1 Commenti.

  • Roberto16 Luglio 2024

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