La Madonnina del Pescatore

40-60

Il 2024 è l’anno che attesta i 40 anni della Madonnina del Pescatore e i 60 di Moreno Cedroni, uno Chef che, da quando ha iniziato, si mette continuamente in discussione, alla ricerca di quelli che lui definisce nuovi equilibri. Cedroni è un po’ come il Lindbergh, descritto in modo poetico da Ivano Fossati, un’anima di un pesce con le ali, volato via dal mare per annusare le stelle. È un grande viaggiatore, che, grazie ai viaggi, ha arricchito il suo bagaglio e allargato i suoi orizzonti, cogliendo i frutti di culture diverse, facendo proprie le diverse peculiarità, sperimentando, reinterpretando e unendo il tutto in un melting pot, vincente, con la cultura culinaria del Mare Adriatico.

Ma la sua serenità e pacatezza celano, in realtà, una vis creativa che lo porta a lavorare sempre su nuovi menù, anno dopo anno, ogni anno, identificando un tema specifico sul quale costruire la logica del percorso. La bellezza di questo viaggiatore è che vuole far vedere le stelle anche a chi si imbarca al ristorante La Madonnina del Pescatore: qui si parte, questo anno, per un viaggio che riprende quello di Marco Polo: da Venezia fino al Myanmar e poi con un razzo va fino alla luna (con il dolce finale). Un viaggio pensato con il valido supporto creativo sinergico di Luca Abbadir, suo fido braccio destro in cucina da anni, e impreziosito dalla grazia e eleganza di Mariella Organi, indiscusso punto di riferimento dell’eccellenza in Italia, e non solo, nella gestione della sala.

Yin-Yang

Un piatto all’interno del percorso si chiama “Di che razza sei? Razza Yin-Yang” ed è paradigmatico della filosofia di cucina di Cedroni, alla ricerca di un equilibrio che, in realtà, nasce da due poli energicamente forti, che si completano a vicenda, dove l’esistenza dello Yin dipende dall’esistenza dello Yang. Nello stesso piatto troviamo, al centro la razza laccata, e, di lato, due salse, di carattere e personalità, che si completano a vicenda: da una parte, una salsa SatayLa salsa Satay o “satè” è una preparazione tipica indonesiana, della Malesia e della Thailandia, dal sapore agrodolce e a base di arachidi tostate, latte di cocco, aglio, spezie come il curry, il peperoncino e lo zenzero. Viene servita in abbinamento a piatti di carne o riso, verdure o tofu.... Leggi, che unisce il dolce e il salato e, dall’altra, una che coniuga l’acidità al piccante, con una salsa verde ai friggitelliI friggitelli sono una particolare varietà di peperone verde, dolce non piccante e amarognolo in Italia centrale e meridionale. Si usa mangiarli interi, come antipasto o come contorno, fritti in olio d’oliva (da qui il nome) senza alcun impanatura e con un pizzico di sale. Sono chiamati anche friarelli, puparuoli friarelli o friggerelli e non sono da confondere con i... Leggi, mandorle, coriandolo, olio al basilico, kimchill Kimchi è una pietanza tipica della cucina coreana a base di cavolo cinese o cavolo verza. Esistono diverse varianti di questa pietanza in base alla zone della Corea cui si fa riferimento, ma la ricetta che proponiamo in questa occasione è quella maggiormente conosciuta. Si parte dalla fermentazione del cavolo in salamoia.... Leggi e tahina. Il livello di tutto il percorso resta sempre alto ma, in qualche raro caso, la complessità delle componenti richiederebbe qualche lieve taratura sull’equilibrio, come nella CevicheLa cevice è una ricetta a base di pesce o/e frutti di mare marinati nel limone, uniti ad alcune spezie come il peperoncino e il coriandolo. Preparazione tipica della gastronomia di alcuni paesi dell'America Latina che si affacciano sull'Oceano Pacifico quali: Colombia, Cile, Perù, Ecuador, Panama, Messico, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica e Guatemala.... Leggi di ricciola cruda, salsa di enoki e Chartreuse, cubetti di pernice, cardoncelli marinati, foglie di senape bruciate, rafano, tartufo nero e lampone, che ha una deriva un po’ troppo accentuata sulla dolcezza. Molto interessante l’idea di italianizzare il piatto dell’anatra alla Pechinese, utilizzando però il piccione: per la cottura ottimale della carne, frollata circa due settimane, spennellata di malto d’orzo, viene rimossa la pelle per poi essere ricreata, laccata con salsa Hoisin. Abbiamo decisamente apprezzato la texture particolare della carne ma, forse, un dosaggio minore della salsa, potrebbe migliorare ulteriormente il piatto.

La bellezza di questo viaggio è che spaziamo con il palato in diversi Paesi, voliamo e abbiamo davvero visto le stelle, in due momenti. Il primo è il piatto dedicato a Bagdad: una Crema cotta ai ricci di mare, tahina, umeboshiIl termine Umeboshi - letteralmente “prugne secche” - si riferisce ad un tipico frutto giapponese sotto sale dal sapore estremamente acido e salato, usato fin dall’antichità e dalle rinomate proprietà medicinali. I frutti utilizzati per l’umeboshi in realtà sono più simili ad un’albicocca che ad una prugna e provengono da una varietà asiatica dell’albicocco Prunus Mume. Le prugne vengono raccolte... Leggi, datteri, panure di panko e lime, dove la dolcezza del riccio contrasta con la parte tannica della tahina e l’amaro del sesamo, l’umeboshi aggiunge acidità e la combinazione è davvero elettrizzante. Il secondo piatto è dedicato a Pechino: Fusilloni, cotti in un brodo di ossa di piccione (stile ramenIl ramen è un tipico piatto giapponese (ma di origini cinesi) a base di tagliatelle di tipo cinese di frumento servite in brodo di carne e/o pesce, spesso insaporito con salsa di soia o miso e con guarnizioni in cima come maiale affettato, alghe marine secche, kamaboko, cipolla verde e a volte mais. Praticamente ogni località del Giappone ha la... Leggi), con un ragù di cuore di piccione e raguse, tofu alle mandorle ed olio al finocchietto. Anche in questo caso, la combinazione degli ingredienti arriva in modo impattante, preciso e netto e la mandorla chiude perfettamente con un amaro piacevolmente persistente. In conclusione possiamo dire che, imbarcarsi in questo viaggio, allarga gli orizzonti del commensale e permette di cogliere l’ardore della passione di questo Chef. Come il pesce con le ali, divorato dalla perenne ricerca dell’altrove, vuole spingersi sempre più in alto, per annusare le stelle, là, dove il firmamento stellato diventa la mappa del suo universo e della sua mente.

IL PIATTO MIGLIORE: Fusilloni con ragù di cuore di piccione e raguse, finocchietto e tofu di mandorle.

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