Casa Rapisarda

Un lembo di Costa illuminante

L’approccio d’intelletto, oltre che tecnico da parte di Alessandro Rapisarda verso la cucina, fanno oggi del suo ristorante un’ecumenica certezza tra le tavole di pesce dell’Adriatico centrale. Ma ciò, forse, non sarebbe possibile senza il contributo di quel promontorio dalle forme sinuose, disegnato dai venti che il monte Conero incontra affacciandosi sul mare e che, oltre a racchiudere un precipuo microclima e peculiari paesaggi naturali, offre prodotti unici. Dai moscioli selvatici di Portonovo, pescati da aprile ad ottobre, al carciofo di Montelupone, sino al Paccasassi, o finocchio marino selvatico, erba spontanea che cresce tra le rocce marittime. Un territorio questo, inquadrato a modo sia nei percorsi degustazione che nell’interessante carta, rispettosa delle materie prime, preziose, iodate (qui ve n’è tanto), sfumate ed inclusive, per assaggi nitidi e di bell’estetica.

Verso la continua ricerca del giusto equilibrio

La familiarità che si respira nell’intima sala di Casa Rapisarda è il tassello che viaggia in parallelo con l’altro elemento di continuità: la ricerca dell’equilibrio, tra acidità, sapidità e morbidezze. Un sostantivo enfatizzato nella citazione, tra etica e morale, di Plinio Corrêa de Oliveira – storico e filosofo brasiliano – “equilibrio non è la posizione di un uomo seduto pacatamente su una poltrona. Il vero equilibrio è quello del cavaliere sul suo cavallo, mentre realizza con la massima intensità tutte le sue potenzialità”. L’aforisma guida il pensiero della cucina e racchiude quella sensazione esatta che il cuoco desidera far vivere sul palato del commensale. Alcuni esempi stilistici che cavalcano l’onda marina e vegetale si palesano liberamente nell’Insalata di mare “sur les herbes”, fresca, caratterizzata da un gioco di colori creato dalle erbe dell’orto di casa e quelle del Parco del Conero, tutte schiuse ad accogliere la piacevolezza del pescato del giorno, rinforzato a sua volta da una intensa quanto bilanciata salsa berneseLa salsa bernese o salsa bearnaise o semplicemente la bernese (in francese sauce béarnaise), è una salsa di condimento di origine francese. Strettamente imparentata con la salsa olandese da cui deriva. Questa la salsa è preparata con burro chiarificato, tuorlo d'uovo, scalogno, dragoncello e cerfoglio. Di colore giallo paglierino o opaco è cremosa e densa. Si accompagna tradizionalmente con piatti... Leggi. Oppure, nelle Triglie di scoglio ripiene di radicchio e provola affumicata, portata d’iniziale impatto amaricante, percezione riequilibrata dal buon dosaggio di un succo iodato fatto con lumache di mare e di olio al finocchietto selvatico. Il mare viene omaggiato in termini di intensità e sapori nel Risotto alla “marinara”, ormai storico signature, tecnicamente materico, centrato nel gusto e nella lavorazione della struttura. Una sorta di tavolozza verde sulla quale vengono spennellate tre salse diverse: quella fatta con i moscioli di Portonovo, con le canocchie e con il fegato e occhi di nero di seppia. Da degustare tiepido per percepirne al meglio il “gusto” dell’Adriatico. Assai apprezzato il gusto dei Tortelli ripieni di scarola brasata, conditi con sgombro affumicato e rifiniti con brodo ottenuto dalle carcasse dei pesci e arricchito con del bergamottoIl bergamotto è un agrume coltivato quasi esclusivamente in Italia, in particolare nella provincia di Reggio Calabria. Ha forma sferica o a pera ed è di colore giallo. Il frutto viene raccolto tra novembre e marzo. Non è commestibile (il gusto acidulo della polpa è assai sgradevole), ma è molto ricercato per la sua aromaticità. Se ne ricava un olio... Leggi, senz’altro un quid per un piatto di armonica risultanza. Un po’ troppo sul filo dell’ordinarietà il secondo, una Corvina di lenza arrostita mentre creativo e gradevole il dessert: un dolce di fatto non dolce che ricrea fedelmente la struttura delle “Due Sorelle”, i due grandi scogli a ridosso della spiaggia omonima, uno dei simboli della zona, realizzato con dragoncello e nero di seppia, ed arricchito con un’ottima Chartreuse.

Il servizio curato da Laura Urbani, compagna di vita dello Chef, divisa tra sala e cantina – quest’ultima focalizzata su una ristretta cerchia di etichette, comunque ben commisurate ai piatti – è a complemento di quella che si conferma essere una piacevole esperienza complessiva. Da vivere e gustare proprio come se ci si ritrovasse in un bel ed accogliente salotto per pochi intimi, posto a metà della pittoresca Costarella, l’antica strada dei pescatori di Numana.

IL PIATTO MIGLIORE: Tortelli ripieni di scarola brasata, sgombro leggermente affumicato, il suo brodo profumato al bergamotto.

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