Signore te ne ringrazi

La Natura chiama, la cucina risponde

Montecosaro è un suggestivo borgo del maceratese, non troppo distante dall’Adriatico – di cui si può ancora sentirne l’odore – nel fulcro del territorio gergalmente e bonariamente definito “Marche sporche”. A pochi metri dal castello, incastonato nel cuore del paesino, si trova il ristorante Signore te ne ringrazi dello chef Michele Biagiola. Il locale, un ex convento, occupa grandi sale di notevole impatto, con ampie volte a crociera, per accogliere gli ospiti d’inverno. In estate, invece, vi è la possibilità di mangiare in terrazza, con vista sui tetti circostanti e sui Monti Sibillini. Probabilmente, il ringraziamento che lo chef rivolge al Creatore è dedicato ai frutti che la terra ci ha donato, in particolare erbe e verdure, che sono protagonisti della maggior parte dei piatti in menu, eccetto alcune proposte a base di pesce. La carne, eccetto nel fine settimana, non compare nell’offerta del ristorante e, alla nostra precisa domanda su quali fossero i piatti più rappresentativi dello chef, ci è stato risposto di optare per il menu che porta lo stesso nome del ristorante, tutto declinato al vegetale.

Dalla ouverture dell’orto alle mezze pizze gourmet

Merito di Michele Biagiola è, indubbiamente, quello di servire piatti che hanno un’idea alla base: la cucina naturale. Non solo per l’utilizzo di erbe spontanee e verdure come unici componenti del piatto, ma anche per lo sforzo (riuscito) di lavorare tali elementi il meno possibile, per sfruttarne al massimo tutte le potenzialità e  le caratteristiche naturali, non ultime quelle cromatiche e olfattive. Il risultato è una cucina a tratti “non cucinata” o comunque cucinata il meno possibile, che trae ispirazione nella tradizione del territorio circostante.

Se questa è l’idea, il manifesto è senza dubbio l’ouverture della degustazione: Orto nel piatto, composto da piante, fiori, germogli, tutti adagiati su una crema di zucca fredda, “un piatto non piatto” assemblato, una passeggiata nel bosco e un inno ai frutti della natura. Sulla stessa linea è la Cassettina delle primizie, in cui la ricotta ricorda visivamente il polistirolo delle cassette di verdura del mercato, l’insalata è ivi incastonata al naturale, mentre la terra è ricostruita con nocciola, malto d’orzo e birra stout, da bagnare nel sottostante intingolo di insalata centrifugata.

Piatti ancestrali ed evocativi sono L’acqua cotta al levistico, antica minestra contadina in cui si uniscono parmigiano e uova (pastori e contadini), a costituire una stracciatella vegetale e la Patata lessa, che si rifà alla tradizione domestica dell’insalata di patate, uova e fagiolini.

Monocorde la Melanzana alla griglia con la sua acqua di vegetazione; da menzione, invece, la Pizzetta alla marinara, una mini pizza leggera, soffice, ariosa e dal perfetto cornicione, farcita con una gustosa e profumata salsa di pomodorini gialli (una apposita sezione della carta è dedicata a queste mini pizze gourmet). Piatto della serata gli Spaghetti all’arrabbiata di erbe: cottura al micron della pasta con un’ avvolgente e cremosa salsa di datterini in accompagnamento. Sulla pasta vengono adagiate, in un crescendo  di pungenza, le erbe spontanee (tra le altre, rucola, foglia di pepe, crescione, assenzio) con finale rinfrescante, ma sempre pungente, dello zenzeroLo zenzero (Zingiber officinale Roscoe, 1807) è una pianta erbacea delle Zingiberaceae (la stessa famiglia del Cardamomo) originaria dell'Estremo Oriente. Coltivata in tutta la fascia tropicale e subtropicale, è provvista di rizoma carnoso e densamente ramificato dal quale si dipartono sia lunghi fusti sterili e cavi, formati da foglie lanceolate inguainanti, sia corti scapi fertili, portanti fiori giallo-verdastri con macchie... Leggi.

Fuori menu, ci è stato servito un must dello chef, la Milanese di pomodoro. Davvero originale la concezione: il pomodoro sostituisce la proteina animale, peccato tuttavia, per la delicatezza della panatura vanificata dalla struttura della maioneseLa maionese (dal francese mayonnaise o dal catalano maonesa) è una salsa madre, cremosa e omogenea, generalmente di colore bianco o giallo pallido, che viene consumata fredda. Si tratta di un'emulsione stabile di olio vegetale, con tuorlo d'uovo come emulsionante, e aromatizzato con aceto o succo di limone (che aiuta l'emulsionamento). La ricetta tradizionale prevede l'uso di olio d'oliva e... Leggi, che forse sbilancia leggermente il piatto verso la parte lipidica.
Come dessert Peccato solo d’estate: un refrigerante sorbetto alla frutta e gelato allo yogurt, con sbrisolona e mandorle a fornire croccantezza.

La carta dei vini è minimale ma ragionata, con alcune proposte di nicchia fuori regione ed estere, a prezzo interessante. Manca, invece, una selezione di birre per accompagnare le pizze gourmet. Nel complesso il servizio è curato, ma non possiamo tacere che i tempi di attesa tra un piatto e l’altro, in alcuni casi quasi di trenta minuti, così come nella precedente visita, sono stati eccessivi.

La galleria fotografica:

Uno scorcio del dehors

Mise en place

Orto nel piatto

Patata lessa

Acqua cotta al levistico

Cassettina delle primizie

Ancora la Cassettina delle primizie

Melanzana alla griglia

Spaghetti all’arrabbiata di erbe

Milanese di pomodoro

L’assaggio della Mezza pizza marinara

Peccato solo d’estate