Atto di Vito Mollica

Un luogo carico di storia e bellezza

Che Vito Mollica unisca alle doti di cuoco anche un’eccellente predisposizione al management, è innegabile. Un’efficace sintesi di professionalità che gli ha permesso di governare per anni il comparto F&B di uno degli alberghi di città più belli del mondo e di certo il più prestigioso di Firenze: il Four Seasons a Palazzo della Gherardesca. Terminata quell’avventura, serviva un progetto di pari ambizione per dar seguito a una carriera così brillante. L’occasione si è presentata quando il gruppo taiwanese già proprietario di Palazzo Venart a Venezia ha rilevato un altro immobile carico di storia: il fiorentino Palazzo Portinari Salviati. Un nuovo palcoscenico, quindi, che richiede una regia non meno complessa. I locali, infatti, sono tre: l’Eye’s Bar, il bistrotBistrot o Bistrò. Piccolo locale tradizionale francese che offre un servizio simile all'osteria italiana. La crescita esponenziale di locali di avanguardia in formato Bistrot (negli anni 2000), prima in Francia come risposta all'alta cucina da Hotellerie e poi in tutta Europa, ha segnato un vero e proprio 'movimento' gastronomico associabile al termine "Bistronomia", da cui deriva l'aggettivo 'Bistronomico' (usato dagli... Leggi Salotto Portinari e la tavola gourmet Atto (inizialmente Chic Nonna, nome poi sostituito a causa di vicende societarie).

Solidità in Atto

È all’interno della magnifica “Corte degli Imperatori” che va in scena l’opera del Mollica cuoco, incentrata su alcuni chiari concetti: la materia prima merita ricerca e investimento e deve rimanere in primo piano; le procedure esecutive devono essere impeccabili; l’estetica dei piatti è determinante, a maggior ragione se presentati in ambienti di tale bellezza; infine, nei sapori vanno contemperati carattere e vigore da un lato e armonia ed eleganza dall’altro. Nessuna provocazione, quindi, nessun azzardo, nessuno spigolo, ma una sorta di “souplesse” di livello decisamente alto. Ne sono esempi i Gamberi rossi marinati con cime di rapa, mela annurca e chips del loro corallo, così come il Rombo che viene arrostito e glassato con una pil-pil del suo fumetto e guarnito con una salsa di lattuga di mare e salicorniaSalicornia è un genere di piante appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae. Una volta bruciata, le sue ceneri venivano utilizzate per produrre il carbonato di sodio alla base dell'antico processo di saponificazione. Le salicornie sono dotate di adattamenti peculiari che ne permettono l'insediamento su terreni salini o salmastri, e per questo sono dette piante alofite. Riescono a vivere su terreni ricchi... Leggi con un tocco amaro dato dal gel all’arancia. Più decisi il Carciofo sotto cenere con mandorle, aglio nero e prezzemolo e soprattutto la Melanzana che viene prima fritta, poi cotta al forno in una marinaturaMetodo di cottura senza calore. La carne e/o il pesce vengono lasciati macerare in un liquido con l’aggiunta di una componente acida o alcolica. La marinatura a secco prevede invece un bilanciamento di sale e zucchero a ricoprire l'ingrediente principale per diverse ore. Leggi di misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi e soia e infine accompagnata da una salsa ai lamponi e cioccolato fondente: l’umami si impone, pur contrastato dalla venatura acida della salsa. Uno sguardo rivolto alla Francia con il Piccione alla brace, uva e nocino: anche in questo caso la notevole qualità della materia, la puntualità delle diverse cotture e l’architettura classica del piatto lo rendono appropriato per una “grande table” internazionale. Allineati al contesto – e alla cucina – anche il servizio di sala, giustamente formale, e l’articolata carta dei vini, gestita dall’esperta Clizia Zuin.

IL PIATTO MIGLIORE: Melanzana glassata al miso, cioccolato e lamponi.

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