Core by Clare Smyth

La nuova cucina britannica

Che Core sia la migliore cucina di Londra lo sostengono in parecchi, ma la concentrazione di talenti della città difficilmente permette di condividere un’affermazione così netta. Più facile ragionare sulla palma del migliore ristorante, inteso nella sua interezza. Vediamo perché. L’idea di fine-dining di Clare Smyth ha preso forma nel corso di una lunga carriera, iniziata nelle campagne dell’Irlanda del Nord in cui è cresciuta, e proseguita a fianco di alcuni dei più osannati ambasciatori della cucina francese nel mondo: Alain Ducasse, Thomas Keller, i fratelli RouxIl roux è una preparazione a base di burro e di farina, utilizzata per legare le grandi salse; viene cotta per uno o più minuti, a seconda che la si voglia bianca, bionda o bruna. Leggi. La prima consacrazione, però, è arrivata solo nel ristorante-bandiera di Gordon Ramsay, il tristellato a Chelsea. In una quindicina d’anni, a mano a mano che Ramsey diventava una star televisiva, Clare ne prendeva il posto superando la funzione di head-chef e arrivando a dettare anche le linee creative. Solo un carattere d’acciaio può averle permesso di sostenere le pressioni di un locale così impegnativo e del vulcanico Gordon, che non da certo l’idea di essere uno con cui sia facile lavorare. Nel 2017 arriva la seconda e più importante consacrazione con l’apertura del ristorante che porta il suo nome e con l’investitura da parte della stampa internazionale del ruolo di leader del “modern british fine dining”: una nuova narrativa che promuove l’“alta cucina” britannica, storicamente debole e asservita all’omologa d’oltre manica, e le conferisce quell’identità propria che non ha mai avuto.

Facile intuire quanto possa essere forte l’influsso dell’ambiente rurale in cui Clare ha trascorso l’infanzia. Si spiega così, infatti, l’attenzione per la sostenibilità, sia ambientale che economica, nel trattare con fornitori rigorosamente britannici, con il fine di contribuire attivamente a migliorarne la qualità e la continuità della produzione. La semplicità vince sulla complessità. Anche il servizio è stato sgravato da qualsiasi atteggiamento altezzoso; non c’è un dress code, in sala si sorride molto, l’approccio è morbido, i cappelli bianchi escono spesso per spiegare i piatti. Si cerca, insomma, di mettere il cliente, qualsiasi cliente, a proprio agio, pur schierando una brigata di una cinquantina di professionisti a fronte di non più di 60 coperti. La dimostrazione che “lusso informale” non è un ossimoro.

Ricordi d’infanzia

Nel quartiere di Notting Hill, noto ai più per l’omonimo film e per il turistico e affollato mercato di Portobello Road, Core è racchiuso in una una villetta a schiera, non lontana da un altro tempio delle nuova cucina britannica, il Ledbury di Brett Graham. Una volta varcato l’ingresso, che si distingue da quello di un’abitazione privata solo per la targa rossa della Michelin, si accede al Whiskey & Seaweed, un bancone e una decina di tavolini dove godere di una raffinata mixology o di un’ampia scelta di whiskey che ben si integrano con la corposa carta dei vini. Si transita rapidamente di fronte alla cucina a vista e allo chef’s table, e si accede alla luminosa, elegante sala da pranzo.

I menù degustazione del ristorante Core sono due: “Core Classics” e “Core Seasons“: quello a cui si riferiscono queste righe è il Classic, nel quale i signature dish sono più di uno: il primo, “Potato and roe”, è una trasposizione al palato del pensiero di Clare. La patata, ricordo del mestiere di coltivatori svolto dai familiari, viene servita immersa in un francesissimo beurre blancLa beurre blanc (la traduzione letterale dal francese è "burro bianco") è una salsa calda di burro emulsionato insieme a una riduzione di aceto e/o vino bianco (solitamente Muscadet) e scalogno. Di origine francese e simile alla salsa olandese, si differenzia dal suo servizio. Una buona beurre blanc dev'essere ricca e burrosa, ma anche leggera e densa, con un sapore... Leggi contaminato dall’ alga dulseL’alga dulse è un’alga rossa scientificamente nota come Palmaria palmata, appartenente alla famiglia delle Palmariacea, nota agli anglosassoni come Dulse o Dillisk e ai giapponesi come Darusu e proveniente dalle coste settentrionali dell’Oceano Pacifico e di quello Atlantico, nella baia di Fundy e tra il New Brunswick e Maine. Il raccolto avviene in tempi di bassa marea tra maggio e ottobre e,... Leggi per ottenere una sensazione iodata che ricordi l’oceano e accompagnata da uova (roe), non nobili ma popolari: non caviale, quindi, ma uova di trota e di aringa. Nel secondo, Lamb carrot, la Chef promuove la carota da ingrediente marginale della cottura dell’agnello a protagonista, la presenta intrisa di fondi di cottura della carne e ne stempera la sapidità con uno yogurt di latte di pecora, ribaltando i ruoli degli ingredienti e tuffandosi, ancora una volta, nei ricordi d’infanzia.

Si chiude con un dessert tra i più belli e buoni mai assaggiati: Pera e verbena, un vago richiamo alla vacherinLa Vacherin è un dolce tipico svizzero e di alcune parti della Francia composto da dischi di meringa  intervallati generalmente da gelato ai marroni e gelato alla vaniglia, ricoperti da una crema chantilly francese e marron glacès o frutta fresca. Leggi nell’utilizzo della meringa sia come supporto che racchiude un sorbetto di pera Williams e lemon verbena, sia in piccoli dischi che si alternano a fettine di pera. Bilanciamento dolce/acido perfetto, freschezza, pulizia, balsamicità, texture composta da diverse croccantezze tenute insieme dalla consistenza vellutata del sorbetto. Capolavoro. Le Gelatine al Vino, al Sauternes e al Banyuls, servite su un tronco di vite, mettono la parola fine a un’esperienza gastronomica ricca di simboli, di sentimento, di memoria, che muove le leve del palato per suscitare pensieri positivi.

IL PIATTO MIGLIORE: Pera e verbena, sorbetto alla pera Williams.

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