Lazzaro 1915

La dolcezza di Pontelongo

Anni addietro eravamo stati seduti ai tavoli del Lazzaro 1915, l’insegna gourmandPer "gourmand" si intende una persona amante della buona tavola, in particolare delle preparazioni di stampo classico, un cultore della gola. Ghiottone. Leggi che caratterizza il minuscolo paese di Pontelongo. Siamo in piena campagna padovana: qui l’altisonante fiume Bacchiglione nel suo ultimo tratto rettilineo comincia a prendere le misure per unirsi prima al fratello Brenta e poi al grande mare Adriatico. I Siviero, da sempre, gestiscono questa storica insegna che dal 2005, con le redini tenute dalla terza generazione con Piergiorgio in cucina e la sorella Daniela Siviero in sala, definiscono una cucina di ricerca territoriale sia per materia che per cultura storica. La dimensione stessa del luogo per cui Pontelongo è sempre stata famosa, lo storico zuccherificio (da qui anche l’appellativo di “paese dello zucchero“) sembra delineare il fil rouge, che già dalla nostra prima visita sottende tutta la proposta: la dolcezza. Innegabile innanzitutto, il calore con cui Daniela Siviero si prende cura dell’ospite, dalla spiegazione della carta vini fino alla presentazione del singolo piatto. Dall’altra parte, sul versante gustativo dobbiamo però ammettere sin d’ora che questa dolcezza risulta ingombrante in molte preparazioni incontrate.

Manifesti del territorio

Difficile inquadrare la Seppia marinata con olio al lentisco e riduzione di birra mais bianco perla, salsa di fegato di seppia, spuma di baccelli di pisello, ed estrazione di buccia d’ananas fermentata.  Piatto giustamente costruito sulla nota amaricante del baccello dispiegando anche la parte tannica di quest’ultimo. Complesso però conciliare l’amaricante della birra con la sovrastante estrazione dolcissima della buccia d’ananas, amplificata ulteriormente dalla fermentazione. La criticità tende a ripetersi anche nel Bao ripieno di gamberi laguna, polvere di porcino e pancetta di Dobbiaco dove la bisqueE' una ricetta della cucina francese tipicamente basata sul brodo di crostacei (aragoste, astici, gamberi di fiume). Si tratta di una zuppa che può essere servita in purezza oppure utilizzata come fondo di cottura per la preparazione di altre pietanze. È da considerarsi a tutti gli effetti un fondo bruno a base di crostacei. Per preparare la bisque è necessario... Leggi tende ad appiattire il tutto non lasciando spazio alla pancetta ma soprattutto alla delicatezza del gambero. Al contempo vanno segnalati due piatti che invero hanno suscitato positivamente il nostro interesse come i Fusilli integrali cotti in estrazione di asparago, misoE' un condimento di origine giapponese derivato dai semi della soia gialla, cui spesso vengono aggiunti cereali come orzo o riso, segale, grano saraceno o miglio. È diffuso in tutto l'estremo Oriente, soprattutto in Corea e Giappone, dove svolge un ruolo nutrizionale importante, essendo ricco di proteine, vitamine e minerali. Il miso funge da base per numerose ricette e zuppe... Leggi di nocciole, pungitopo e mugnaia di asparagi. Piatto ben eseguito su cottura del fusillo e intervallo tra il dolce della nocciola e l’erbaceo del pungitopo. Di rilievo anche uno dei manifesti di questo territorio nel caso dell’Asino (o, da queste parti, “musso”) frollato 60 giorni, polvere di rosa, carota e formaggio Marcesina. Corretta l’armonia creata tra il vegetale della carota e quello con il formaggio tipico d’alpeggio della zona di Asiago. Su di loro si innestano molto bene sia la texture dell’asino appena scottato quasi a tatakiCon tataky si intende una tecnica di preparazione del pesce o della carne tipica della cucina giapponese, in cui la carne o il pesce vengono scottati rapidamente su una padella rovente, marinati in aceto, affettati e ricoperti spesso di gomasio o sesamo. Leggi sia quello del varietale aromatico della rosa in polvere.

Torneremo curiosi nel Lazzaro 1915, paghi sì di dolcezza ma non di quello che può essere ancora raccontato in quel di Pontelongo.

IL PIATTO MIGLIORE: Musso frollato 60, polvere di rosa, carota e formaggio Marcesina.

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